[發(fā)明專利]一種土豆發(fā)酵面制品的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610430920.6
• 申請(qǐng)日: 2016-06-16
• 公開（公告）號(hào): CN107343636A
• 公開（公告）日: 2017-11-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鞏發(fā)永;李靜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西昌學(xué)院;鞏發(fā)永
• 主分類號(hào): A23L19/12
• 分類號(hào): A23L19/12;A23L7/104;A23L33/15;A23L5/30;A23P30/34
• 代理公司: 成都點(diǎn)睛專利代理事務(wù)所(普通合伙)51232
• 代理人: 李玉興

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種土豆發(fā)酵面制品的加工方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵面制品一般是指以小麥面粉為主要原料,經(jīng)過和面、發(fā)酵、成型和汽蒸熟制而成的一類小麥粉方便面制食品。

發(fā)酵面制品品種主要包括實(shí)心饅頭、花卷、蒸糕、包子和鍋貼饅頭等主要類型。

實(shí)心饅頭是狹義上的饅頭,又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“餑餑”、“面頭”等。此類產(chǎn)品是以單一的面粉或數(shù)種面粉為主料,除發(fā)酵劑外一般較少添加其他輔料(添加輔助原料用以生產(chǎn)花色品種饅頭),經(jīng)過和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而成的食品。

花卷可稱為層卷饅頭,是面團(tuán)經(jīng)過揉軋成片后,不同面片相間層疊或在面片上涂抹一層輔料,然后卷起形成不同顏色層次或分離層次,也有卷起后再經(jīng)過扭卷或折疊形成各種花色形狀,然后醒發(fā)和蒸制成為美觀而又好吃的饅頭品種,有許多種花色。花卷口味獨(dú)特,比單純的兩種或多種物料簡(jiǎn)單混合更能體現(xiàn)輔料的風(fēng)味,并形成明顯的口感差異而呈現(xiàn)一種特殊的感官享受。

包子是一類帶餡饅頭,是將發(fā)酵面團(tuán)搟成面皮,包人餡料捏制成型的一類帶餡蒸制面食。產(chǎn)品皮料暄軟,突出餡料的風(fēng)味,口感獨(dú)特,深受全國(guó)人民的歡迎。包子的種類極多,一般分為大包(50一80g小麥粉做1一2個(gè))、小包(50g小麥粉做3一5個(gè))兩類。大、小包子除發(fā)酵程度不同外(大包子發(fā)酵足,小包子發(fā)酵嫩),小包子成型、餡心都比較精細(xì),多以小籠蒸制,隨包隨蒸隨售,在南方一些地方稱這類發(fā)酵小包子為饅頭。從形狀看,還可以分為提褶、秋葉、鉗花、佛手、道士帽等。從餡心口味上看,也有甜咸之別。

蒸糕包括發(fā)酵蒸糕、蒸制蛋糕、特色蒸糕，其中，發(fā)酵蒸糕又稱為發(fā)糕,是一類非常暄軟的饅頭,其面團(tuán)調(diào)制得相當(dāng)軟,甚至為糊狀,經(jīng)過發(fā)酵、成型、醒發(fā)、蒸制而來。產(chǎn)品大多為甜味。常見的發(fā)糕有雜糧發(fā)糕、大米發(fā)糕、奶油發(fā)糕等。雜糧或大米面生產(chǎn)發(fā)糕時(shí)往往添加一定量的小麥粉以增加面團(tuán)的持氣性。傳統(tǒng)的發(fā)糕是將原料調(diào)制成糊狀,經(jīng)發(fā)酵后,倒入模盤中蒸制后切成方形、菱形或三角形等形狀。現(xiàn)今許多饅頭廠將原料調(diào)制成軟面團(tuán),經(jīng)發(fā)酵造型或不發(fā)酵直接造型,再充分醒發(fā),蒸出的產(chǎn)品可保持形狀,并且經(jīng)常在產(chǎn)品表面黏附一些果脯、芝麻、葡萄干等進(jìn)行裝飾,也可以在產(chǎn)品冷卻后進(jìn)行裱花裝飾。蒸制蛋糕以雞蛋、面粉和白糖為主要原料,通過攪打雞蛋起泡,拌入面粉持氣的方法使產(chǎn)品松軟。蒸制蛋糕內(nèi)高效價(jià)蛋白質(zhì)含量高,因?yàn)檎糁戚^烤制溫度低,蛋白質(zhì)的有效性更好。其帶有雞蛋的香味和非常柔軟的組織性狀,是很有發(fā)展?jié)摿Φ氖称菲贩N。但其沒有烤制的焦香風(fēng)味和口感,需要適當(dāng)調(diào)節(jié)風(fēng)味,使其受到更多人的歡迎。特色蒸糕以不同的面粉拌入一些具有特殊風(fēng)味和色澤的配料,調(diào)制成面團(tuán)或面糊,經(jīng)過蒸制而成。其風(fēng)味和外觀特別,一般帶有地方特色。

鍋貼饅頭又稱為焦底饅頭、焦痂饅頭,是在熟制時(shí),汽蒸和火炕同時(shí)加熱,產(chǎn)品特點(diǎn)是表面和組織性與其他蒸制食品相同,而底面焦黃香脆,是我國(guó)民間流傳下來的非常特別的食品。在未出現(xiàn)鋼精鍋之前,我國(guó)百姓用尖底鐵鍋炒菜和煮飯,為了節(jié)省時(shí)間和能量,煮飯時(shí)在未淹水的鍋壁上貼饅頭、花卷或包子,當(dāng)飯煮好時(shí),鍋貼也被蒸熟。后經(jīng)過人們的摸索和改進(jìn),創(chuàng)造出了一些地方特色產(chǎn)品,如上海生煎饅頭、河南水煎包、牛舌頭饃、山西小米餅和中原地帶的玉米鍋貼等。

在小麥粉中加入一定的酵母及其他輔料,混勻后加水?dāng)嚢?得到具有一定彈性、塑性、延伸性的面團(tuán),將該面團(tuán)在一定溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵,使得面團(tuán)起發(fā)并具有發(fā)酵香味(一次發(fā)酵法沒有此工序,和面后直接進(jìn)行成型操作),再加人剩下的原、輔料進(jìn)行二次和面,稍加靜置使面團(tuán)松弛,對(duì)面團(tuán)進(jìn)行饅頭機(jī)成型和整形機(jī)(搓饃機(jī))整形,或揉面機(jī)軋片后刀切成型,或搟皮并包入預(yù)先準(zhǔn)備好的餡料,然后放入醒發(fā)室或在蒸屜內(nèi)醒發(fā)一定時(shí)間,使面坯表面光滑、體積膨脹,最后將面坯放入蒸柜、蒸制隧道或蒸鍋中汽蒸熟制。由于使用原料及成型方式的不同,可得到很多品種的發(fā)酵面制品產(chǎn)品。

目前,發(fā)酵面制品的生產(chǎn)流程主要包括以下步驟：

一、配料與和面，和面又稱為面團(tuán)調(diào)制、調(diào)粉、攪拌、捏合,是發(fā)酵面制品生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一。

二、面團(tuán)發(fā)酵；面團(tuán)發(fā)酵是面粉等各種原輔料攪拌成面團(tuán)后,一般需要經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵過程。發(fā)酵面制品坯只有經(jīng)過發(fā)酵才能加工出體積膨大,組織松軟有彈性,口感疏松,風(fēng)味誘人的產(chǎn)品。