[發明專利]一種油脂組合物及其制備方法

有效

• 申請號: 201610399070.8
• 申請日: 2016-06-07
• 公開（公告）號: CN107484839B
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發明（設計）人: 李勇強;張震;高厚斌;張亞飛
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00;A23D9/02;A23D7/00;A23D7/02;A21D2/16
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供一種油脂組合物及其制備方法，所述油脂組合物中含有甘三酯，基于甘三酯的總質量計，該油脂組合物中含有3‐10％，優選為4‐9％的C44甘三酯；以及8％‐13％的C46甘三酯，優選8％‐12％。本發明提供的油脂組合物在較長的貯存過程中，產品的硬脆性能變化較小，產品具有優良的與面團的融合性及塑性等。

技術領域

本發明涉及一種油脂組合物，尤其涉及一種在儲存過程中不易后硬的油脂組合物。

背景技術

近年來，烘焙食品工業發展迅速，而烘焙油脂作為烘焙食品重要的原材料之一，其性能指標、功能特性也顯得越來越重要。

烘焙油脂在烘焙食品中最重要的特性之一就是可塑性。可塑性即是指產品具有一定抵抗外力能力，但當外力超過一定范圍時即發生不可逆的形變。可塑性通常用硬度大小來衡量，硬度需在一定范圍內才能滿足生產加工等對油脂的操作性能等的要求。而硬度又與烘焙油脂產品的打發性、起酥性、成型能力等關系很大。

然而，烘焙油脂產品的硬度卻極易隨著貯存時間的延長而變硬，從而導致產品出現脆硬，大大降低產品的塑性、延展性打發性等性能，從而嚴重影響產品的使用性能，降低產品的品質。張霞在其博士論文《貯藏過程中棕櫚油基塑性脂肪結晶網絡結構與宏觀物理性能變化研究》(華南理工大學，2013:P58)引用了大量的文獻，論述了人造奶油的硬度隨貯藏時間延長逐漸升高的現象，并對這一變化機理進行了論述，并記載了兩個在20℃恒溫貯藏的起酥油樣品的硬度也分別由第1天的910g升高到第28天的1670g，及第1天的990g升高到第28天的1730g，可見硬度隨貯藏時間變化之顯著。

一直以來，業內人士也一直在為延緩塑性脂肪的后硬現象而努力著。專利US05357750公開了在人造奶油產品中使用棕櫚油自身酯交換的油基在貯存3天后硬度變化較小，但是該專利一方面記載的是含水產品，含水產品的后硬現象遠較不含水產品后硬現象弱；另一方面，實驗過程中只跟蹤了3天的硬度變化，對于更長時間的硬度變化并未記載。專利JP9905127公開了一種新的塑性脂肪加工工藝，通過該工藝以改善產品的后硬現象，但是新的工藝需要較高的壓力，對生產設備的性能也要求較高。專利WO9424882A1公開了一種高反式酸含量不后硬的塑性脂肪，但是其含有的大量反式酸不符合營養健康的理念。

發明內容

為了解決以上問題，本發明的發明人通過大量實驗研究，通過酯交換、分提和/或混合獲得了一種不易后硬的油脂組合物。

本發明的第一方面，提供一種油脂組合物，所述油脂組合物中含有甘三酯，基于甘三酯的總質量計，該油脂組合物中含有3-10％，優選為4-9％的C44甘三酯；以及8％-15％的C46甘三酯，優選8％-12％。

在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中，C44和C46甘三酯的總和為8％-22％，優選13％-20％。

在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中還含有1-7％,優選1.5％-6％的C40甘三酯。

在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中還含有1.5％-7％,優選2-6％的C42甘三酯。

在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中還含有11-22％,優選13-19％的C48甘三酯。

在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中，C40-48甘三酯的總量為30-45％,優選36-45％。

在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中，C40-46甘三酯的總量為15-32％,優選17-30％。

在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中，C42-48甘三酯的總量為30-45％,優選34-40％。

在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中，C42-46甘三酯的總量為10-30％,優選15-25％。