[發明專利]一種全麥面包用復合改良劑和全麥面包組合物與全麥面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201610382134.3
• 申請日: 2016-06-01
• 公開（公告）號: CN107439633A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 郇美麗;任國寶;任晨剛;楊佳
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧集團有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D8/04;A21D2/26;A21D2/14;A21D13/80
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司11283
• 代理人: 韓冰,李婉婉

技術領域

本發明涉及全麥食品領域，具體地，涉及一種全麥面包用復合改良劑，以及一種包括前述復合改良劑的全麥面包組合物；本發明還涉及一種全麥面包及其制備方法。

背景技術

近年來，隨著我國居民消費水平和需求的不斷提高，消費者的自我保健意識逐漸增強，營養健康、方便快捷的食品受到了越來越多的青睞。然而，由于人們過分追求口感，對于膳食結構中高熱量、高蛋白、高脂肪食品和精細食品攝入量大大增加，而對包括特定功能成分的全麥食品攝入量顯著減少，忽略了膳食營養的均衡性。

隨著烘焙產業的發展，面包品種口味繁多，作為人們日常喜愛的食品，其消費量也越來越大。全麥面包因其中膳食纖維含量較高，能降低心血管疾病的患病風險而備受關注。然而現有的市售的全麥面包往往存在以下問題：

(1)由于全麥粉在混合過程中不容易形成面筋，難以成型，這就造成現有市售的“全麥面包”通常只能采用部分全麥粉制作，全麥粉含量往往不到面粉總量的20重量％，存在膳食纖維含量較低的缺陷；

(2)現有用100重量％全麥粉做的全麥面包，通?？诟小⑵焚|不佳，難以受到消費者青睞。

發明內容

本發明的目的是提供一種全麥面包用復合改良劑和全麥面包組合物與全麥面包及其制備方法，以獲得100重量％全麥粉且口感較好的全麥面包。

為了實現上述目的，根據本發明的第一個方面，提供了一種全麥面包用復合改良劑，該復合改良劑以其100重量％為基準包括：70-93重量％的谷朊粉、6-28重量％的硬脂酰乳酸鈉、0.2-1重量％的α-淀粉酶、0.05-0.3重量％的木聚糖酶、0.3-1.5重量％的脂肪酶。

根據本發明的第二個方面，提供了一種全麥面包烘焙組合物，該烘焙組合物包括全麥粉、酵母和調味劑，該烘焙組合物還包括本發明所述復合改良劑。

根據本發明的第三個方面，提供了一種全麥面包的制備方法，該制備方法包括以下步驟：S1、將本發明所述的全麥面包烘焙組合物和水混合攪拌，形成混合面團；S2、將所述混合面團分割、靜置、成型得到面包坯體；S3、在最終醒發條件下，將所述面包坯體進行醒發，得到醒發坯體；S4、在焙烤條件下，將所述醒發坯體進行焙烤得到所述全麥面包。

根據本發明的第四個方面，提供了一種全麥面包，該全麥面包由本發明所述的全麥面包烘焙組合物制備而成，或者由本發明所述的方法制備而成。

應用本發明上述技術方案全麥面包用復合改良劑和全麥面包組合物與全麥面包及其制備方法，通過將谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶按特定比例混合作為復合改良劑使用，能夠獲得膳食纖維含量較高、口感較好、且100重量％全麥粉的全麥面包。

本發明的其它特征和優點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。

具體實施方式

以下對本發明的具體實施方式進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。

在本發明中術語“全麥粉”是以整顆小麥為原料，經制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽和麩皮的相對比例與天然整顆穎果基本一致的小麥全粉；“小 麥粉”是以去除麩皮的小麥為原料，經制粉工藝制成的，不含有麩皮的小麥粉。

為了獲得100重量％全麥粉、且口感相對較好的全麥面包。在本發明中提供了一種全麥面包用復合改良劑，所述復合改良劑以其100重量％為基準包括：70-93重量％的谷朊粉、6-28重量％的硬脂酰乳酸鈉、0.2-1重量％的α-淀粉酶、0.05-0.3重量％的木聚糖酶、0.3-1.5重量％的脂肪酶。

在本發明中通過將谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶按特定比例混合作為復合改良劑使用，能夠獲得膳食纖維含量較高、口感較好、且100重量％全麥粉的全麥面包。

在本發明中所使用的“谷朊粉”又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達75重量％～85重量％，是營養豐富的植物蛋白資源。

根據本發明全麥面包用復合改良劑，為了進一步優化所制備的全麥面包的口感，優選所述復合改良劑以其100重量％為基準包括：75-89重量％的谷朊粉、10-22.8重量％的硬脂酰乳酸鈉、0.2-0.8重量％的α-淀粉酶、0.07-0.24重量％的木聚糖酶、0.36-1.2重量％的脂肪酶。更優選所述脂肪酶和所述木聚糖酶的重量比為3-4：1，和/或所述α-淀粉酶與脂肪酶的重量之和與所述木聚糖酶的重量比為5-7：1。