[發明專利]一種全麥面包用復合改良劑和全麥面包組合物與全麥面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201610382134.3
• 申請日: 2016-06-01
• 公開（公告）號: CN107439633A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 郇美麗;任國寶;任晨剛;楊佳
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧集團有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D8/04;A21D2/26;A21D2/14;A21D13/80
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司11283
• 代理人: 韓冰,李婉婉

1.一種全麥面包用復合改良劑，其特征在于，所述復合改良劑以其100重量％為基準包括：70-93重量％的谷朊粉、6-28重量％的硬脂酰乳酸鈉、0.2-1重量％的α-淀粉酶、0.05-0.3重量％的木聚糖酶、0.3-1.5重量％的脂肪酶。

2.根據權利要求1所述的復合改良劑，其中，所述復合改良劑以其100重量％為基準包括：75-89重量％的谷朊粉、10-22.8重量％的硬脂酰乳酸鈉、0.2-0.8重量％的α-淀粉酶、0.07-0.24重量％的木聚糖酶、0.36-1.2重量％的脂肪酶。

3.根據權利要求1或2所述的復合改良劑，其中，所述脂肪酶和所述木聚糖酶的重量比為3-4：1。

4.根據權利要求1或2所述的復合改良劑，其中，所述α-淀粉酶與脂肪酶的重量之和與所述木聚糖酶的重量比為5-7：1。

5.一種全麥面包烘焙組合物，所述烘焙組合物包括全麥粉、酵母和調味劑，其特征在于，所述烘焙組合物還包括權利要求1至4中任意一項所述的復合改良劑，優選地，以所述全麥粉100重量％為基準，所述烘焙組合物包括2-4.6重量％的所述復合改良劑，更優選包括2.4-4.15重量％的所述復合改良劑。

6.根據權利要求5所述的烘焙組合物，其中，以所述全麥粉100重量％為基準，所述烘焙組合物包括0.5-1重量％的酵母。

7.根據權利要求5所述的烘焙組合物，其中，所述調味劑包括糖和/或鹽，以所述全麥粉100重量％為基準，所述烘焙組合物包括8-11重量％的糖 和/或1-2重量％的鹽；

優選地，所述調味劑還包括黃油，且以所述全麥粉100重量％為基準，所述烘焙組合物包括6-9重量％的黃油；

優選地，所述調味劑還包括奶粉，且以所述全麥粉100重量％為基準，，所述烘焙組合物包括4-8重量％的奶粉，優選所述奶粉為全脂奶粉。

8.根據權利要求5至7中任意一項所述的烘焙組合物，其中，所述烘焙組合物包括相互獨立包裝的組分A和組分B；

所述組分A包括部分所述全麥粉和部分所述酵母；

所述組分B包括剩余的所述全麥粉、剩余的所述酵母、所述調味劑和所述復合改良劑；

其中，所述組分A中的全麥粉的重量大于所述組分B中全麥粉的重量；所述組分A中的酵母的重量大于所述組分B中酵母的重量。

9.根據權利要求8所述的烘焙組合物，其中，所述組分A中全麥粉占全麥粉總量的60-70重量％，所述組分A中酵母占酵母總量的75-85重量％。

10.一種全麥面包的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

S1、將權利要求5至9中任意一項所述的全麥面包烘焙組合物和水混合攪拌，形成混合面團；

S2、將所述混合面團分割、靜置、成型得到面包坯體；

S3、在最終醒發條件下，將所述面包坯體進行醒發，得到醒發坯體；

S4、在焙烤條件下，將所述醒發坯體進行焙烤得到所述全麥面包。

11.根據權利要求10所述的制備方法，其中，所述步驟S1包括：

S11、將所述全麥面包烘焙組合物中的組分A和水進行初次混合攪拌，形成初混面團；

S12、在初次醒發條件下，將所述初混面團進行醒發得到初醒面團；

S13、將所述全麥面包烘焙組合物中的組分B與所述初醒面團和水進行再次混合攪拌，形成所述混合面團。

12.根據權利要求11所述的制備方法，其中，所述步驟S11和所述步驟S13中，每添加100g的全麥粉，加入55-66g的水。

13.根據權利要求11所述的制備方法，其中，所述步驟S12中初次醒發條件包括：溫度為22-30℃，相對濕度為65-85％RH，發酵3-4小時。

14.根據權利要求11所述的制備方法，其中，所述步驟S13得到的混合面團表面光滑，且取2-10g的小塊混合面團向四周撕扯能夠形成薄膜狀。

15.根據權利要求10所述的制備方法，其中，所述步驟S3中最終醒發條件包括：溫度為35-40℃，相對濕度為75-90％RH，發酵1-1.5小時至面包坯體的體積增加到2-2.5倍。