[發明專利]一種凍煮清水大閘蟹的加工方法

在審

• 申請號: 201610373893.3
• 申請日: 2016-05-30
• 公開（公告）號: CN107440011A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 王鳳書
• 申請（專利權）人: 江蘇寶龍集團有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L5/10;A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明提供了一種凍煮清水大閘蟹的加工方法，屬于水產品加工與保藏技術領域。

背景技術

中華絨螯蟹是一種經濟蟹類，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹，是我國經濟價值較高的水產品。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。蟹肉和蟹黃中含有人體必須的氨基酸、微量元素、膠原蛋白、鈣、卵磷脂、維生素等營養成份，深受廣大消費者喜愛。根據統計，2014年全國大閘蟹養殖產量超過70萬噸，其中江蘇、安徽和湖北等省份是主要產地。然而，大閘蟹是一種季節性強且極易腐敗的食物，食用大閘蟹最佳時間是在每年的9-11月份，該季節的大閘蟹肉質飽滿，味道鮮美。但死后大閘蟹在微生物和酶代謝作用下，容易積累大量的組胺、次黃嘌呤等有害成分，大大降低其食用價值和經濟價值。目前大閘蟹主要以餐飲堂食為主，加工產品少，大大限制了大閘蟹的市場銷售季節和銷售半徑，不能滿足人們對方便、快捷、安全、營養、健康的現代消費需求。因此迫切需要一種熟制和保藏大閘蟹的方法，保持大閘蟹本身具有的風味，滿足市場需求。

本發明以鮮活大閘蟹為原料，經驗收挑選、清洗、蒸煮、冷卻、分級、計量、擺盤、加湯汁、真空包裝、速凍、金檢和外包裝、凍藏制成冷凍熟制清水整肢大閘蟹產品，本發明的的大閘蟹產品可以消除地區和季節上的限制，擴大銷售半徑，保留大閘蟹固有的風味和營養成分。

發明內容

本發明的目的：本發明提供了一種凍煮清水大閘蟹的加工方法，通過對大閘蟹蒸煮工藝、速凍工藝進行研究，得到不同的蒸煮工藝、速凍工藝及包裝冷卻條件等因素對大閘蟹質構、風味以及保藏效果的影響，確定最佳的工藝條件，得到凍熟制清水整肢大閘蟹產品。

本發明的技術方案：一種凍煮清水大閘蟹的加工方法，其特征在于以鮮活大閘蟹為原料，經驗收挑選、清洗、蒸煮、冷卻、分級、計量、擺盤、加湯汁、真空包裝、速凍、金檢和外包裝、凍藏制成冷凍熟制清水整肢大閘蟹產品。

所述方法包括以下步驟：

(1)原料驗收挑選：鮮活大閘蟹，必須來自經當地檢驗檢疫機構備案的養殖場，剔除雜 質或運輸過程中造成的死大閘蟹，揀選出河蟹完整、無病害、肌肉緊密、有彈性的個體。

(2)清洗：經挑選合格的大閘蟹用清水清洗干凈，清洗干凈后進行蒸煮。

(3)蒸煮：洗凈的大閘蟹直接進入輸送帶并送入蒸煮機蒸煮，依據大閘蟹規格，蒸煮溫度120℃，蒸煮8-12分鐘至大閘蟹體中心溫度≥75℃。

(4)冷卻：蒸煮后的大閘蟹先由常溫水冷卻槽直接進入制冷水冷卻槽的輸送帶，制冷水溫度0℃，冷卻至大閘蟹體中心溫度達10℃以下。

(5)分級、擺盤：將冷卻后的大閘蟹進行分級，分級后進行計量擺盤，擺好盤的大閘蟹按規格用滅菌后的包裝袋進行套袋。

(6)加湯汁、真空封口：用湯料槍按比例進行自動加湯，加湯后進行真空封口。

(7)速凍：采用液氮速凍機速凍，將大閘蟹單個擺放到傳送網帶上面，-140℃-150℃溫度條件下凍結10-12分鐘，產品即時溫度達-120℃以下。

(8)金屬探測、外包裝：將凍結后的產品送到包裝車間，產品經過金屬探測后及時按規格裝箱，成品。

(9)凍藏：包裝好的產品經專用輸送帶送往冷庫存儲，冷藏庫溫度保持在-18℃以下。

與已有技術相比，本發明有益效果體現在：

(1)可消除地區和季節上的限制：經過熟制、冷卻和速凍處理，可起到減菌滅酶作用，使大閘蟹保持良好的品質和口感，延長貨架期，消除地區和季節限制。

(2)營養價值高：本發明生產的大閘蟹產品營養流失少，通過高溫快速蒸煮、液氮速凍技術有效保持大閘蟹固有的風味和營養成分。

附圖說明

圖1凍煮清水大閘蟹的加工工藝流程框圖。

具體實施方式

實施例1