[發明專利]半甜型蘋果酒

有效

• 申請號: 201610372268.7
• 申請日: 2016-05-31
• 公開（公告）號: CN105779206B
• 公開（公告）日: 2019-02-19
• 發明（設計）人: 李昌遠
• 申請（專利權）人: 昆明市農業科學研究院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 昆明祥和知識產權代理有限公司 53114
• 代理人: 馬汝蘭

本發明公開了一種半甜型蘋果酒，所述蘋果酒采用不同蘋果品種按一定比例搭配進行混合榨汁，在蘋果汁中加入酸木瓜汁，優選及擴繁蘋果表皮上的野生酵母菌種，然后把蘋果酵母菌液和果酒干酵母按不同比例接種到蘋果汁中進行混合發酵，對發酵溫度采用變溫調控發酵，最后發酵出來的蘋果原酒通過陳釀和調配，采用冷熱交換澄清過濾等工藝處理而成。本發明所述半甜型蘋果酒口感佳、果香味濃，風味獨特，適合大眾口味需求，具有較高的經濟效益與市場開發價值。

技術領域

本發明涉及一種蘋果酒，尤其涉及一種高品質的半甜型蘋果酒。

背景技術

蘋果酒含有蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分及抗氧化物，經常飲用蘋果酒能減少膽固醇在血管上沉積，具有防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管等作用。現有技術在蘋果酒的發酵生產過程中，常添加抗氧化劑來抑制蘋果酒被氧化，為了提高出汁率和抗褐變，在蘋果壓榨之后往往添加果膠酶和SO₂，果膠酶雖然可分解纖維，提高出汁率，提高乙醇的含量，但同時也會提高發酵液中甲醇等有害物質的含量，SO₂雖然具有抗氧化、抑制細菌等效果，然而在蘋果酒中的殘留對人體的健康不利；為了提高蘋果酒的澄清效果，現有技術往往加入硅藻土、明膠等澄清劑，因此，生產出來的蘋果酒，產品質量不高，口味也與廣為大眾喜愛的葡萄酒差距很大，不易被大眾消費群體接受，其生產技術有待改進提高。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，克服以上所述缺陷，提供一種口感好、果香味濃郁、安全優質、為大眾廣泛接受，便于開發應用的半甜型蘋果酒。

為了解決以上所述技術問題，本發明所述半甜型蘋果酒，其制備工藝如下：

（1）制備蘋果汁 按8-5:2:2:1的重量比例選用成熟無腐爛的紅富士、紅玉、紅珍珠及花紅四種蘋果，清洗、控干果表水分，去除果核，壓榨得蘋果汁，封閉放置備用；

(2)制備酸木瓜汁 將酸木瓜洗凈、去核、粉碎，酸木瓜與水按3:1的重量比例混合后打漿過濾，得酸木瓜汁，備用；

(3) 調整果汁成分 將步驟（1）所得蘋果汁與步驟（2）所得酸木瓜汁按（8-15）: 1的體積比例混合，所得混合蘋果汁液用白砂糖調整糖分達15％、所述酸木瓜汁調控pH值為3.3-3.5；

(4) 酵母培養及活化

制備蘋果酵母培養液：選擇外觀色澤好且果香味濃的紅富士蘋果，分切、去核、打漿，放入25℃的培養箱中培養，讓蘋果表皮上野生酵母擴繁24 h后，每隔2 h吸取1mL發酵液用蒸餾水稀釋成30倍液，當每毫升發酵液中酵母菌總數達10⁴數量級后，轉入0-3℃冰箱，待用；

活化果酒干酵母：把果酒干酵母按100mL糖水加入果酒干酵母5g的量加入到38-42℃、含糖量為200g/kg的糖水中活化2 h以上，得活性果酒干酵母；

(5)接種、變溫發酵 將步驟（3）所得調配好的蘋果汁，接種步驟（4）所得0.8-1.5%的蘋果酵母培養液和0.01-0.02%的活性果酒干酵母，然后進行變溫發酵，即發酵初1-2天溫度控制在21-25℃，發酵第3-10天溫度控制在14-16 ℃，發酵第11-15天溫度控制在18-20℃，當含糖量降至0.5％以下，主發酵結束，將上清液輸入密閉的貯桶中進行后發酵，常溫下持續20-30d，后發酵結束，得原酒；

(6) 陳釀 將步驟（5）所得原酒通過虹吸法去酒腳后，不超過20℃條件下陳釀60天，換桶一次，密封保存；

(7) 調配 步驟（6）所得蘋果酒用白砂糖將含糖量調至16.1- 45.0g/L，用所述酸木瓜汁將pH值調至3.3-3.5，使酒體協調柔順，達到半甜型蘋果酒所需要求；