[發明專利]一種采用射頻殺菌的辣椒粉加工方法

在審

• 申請號: 201610351621.3
• 申請日: 2016-05-18
• 公開（公告）號: CN107397113A
• 公開（公告）日: 2017-11-28
• 發明（設計）人: 王云陽;李宇坤;周良付;雷玉潔
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: A23L3/01
• 分類號: A23L3/01
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種采用射頻殺菌的辣椒粉加工方法，屬于食品加工領域。

背景技術

辣椒作為一種藥食同源的調味品，具有多種生理功能和藥用價值。辣椒果實中含有的辣椒紅素是一種食用天然色素，不僅色價高，安全無毒，而且具有抗癌美容的功效，被廣泛應用于食品、醫藥、化妝品等領域。辣椒堿是辣椒中的主要呈辣物質，具有多種生理活性，常被作為優質的調味品和理想的鎮痛藥在食品和醫藥行業廣泛使用。辣椒油樹脂含有多種揮發性香味成分，賦予食品以獨特的風味，同時還具有抑菌、抗氧化等功效。

辣椒在收獲、加工和運輸等環節中易被微生物污染，造成微生物指標超標，易產生食源性疾病的傳播等重大食品安全問題。傳統的殺菌方式有干熱、輻照和環氧己烷熏蒸等，但處理所需時間較長且處理后風味、色澤損失嚴重，化學物質殘留，甚至造成環境污染。射頻殺菌是利用射頻(3KHz-300MHz的電磁波)引起被加熱物料帶電離子的振蕩遷移和偶極子旋轉而將電能轉化為熱能，提高物料溫度，從而殺滅微生物的方法。相比其他的殺菌方法，射頻殺菌可以在較短的時間和較低的溫度下使辣椒粉的微生物指標滿足國家標準，而且不會引起辣椒粉色澤和風味明顯的變化。

經檢索與本專利密切相關的專利有三個，具體分析如下：

用于獼猴桃汁的殺菌方法(公開號：CN 104188046A)：包括將獼猴桃汁置于射頻裝置的極板之間進行射頻殺菌的步驟。與本發明相比，其原料為液體物料獼猴桃汁，與本發明中的固體粉末辣椒粉存在明顯區別，雖然均是利用射頻加熱技術進行殺菌，但對于液體物料和低水分含量的粉末類物料來說，加熱原理存在顯著的差異，加熱殺菌難度有很大不同。另本發明采用的是在封口膜上加裝防水透氣閥的方式包裝，之后再進行殺菌，屬于包裝后殺菌，與其存在明顯的區別。

一種低脂肪高白藜蘆醇含量的花生醬及其制備方法(公開號：CN 105011241A)：采用射頻殺菌代替傳統的熱殺菌，殺菌結束后進行熱灌裝，將灌裝冷卻后的產品豎直靜置24h以上進行熟化，得到產品花生醬。與本發明相比，其原料與本發明存在明顯的區別，且本發明采用的是在封口膜上加裝防水透氣閥的方式包裝，之后再進行殺菌，屬于包裝后殺菌，與其存在明顯的區別。

一種中短波紅外真空干燥結合柔性殺菌制備半干型調理手撕牛肉的方法(公開號：CN 105146553A)：其采用納米氧化鋅聯合射頻殺菌對牛肉進行殺菌處理。與本發明相比，其原料和和殺菌方式均與本發明存在明顯的區別，且其殺菌時間長，生產效率低。

發明內容

針對現有辣椒粉殺菌技術不能保證快速殺菌和處理后產品品質的缺陷，申請人進行了廣泛研究，發現將傳統的適用于堅果干燥和餅干烘焙的射頻加熱技術應用于辣椒粉的加工中殺菌效果良好，與傳統的干熱殺菌相比，殺菌效率是原來的10倍以上。

本發明的目的是開發一種具有貨架期長、殺菌效率高的營養安全的辣椒粉的加工方法。預干燥的辣椒經過粉碎、裝填、包裝和殺菌后得到成品。具體地說，本發明是通過下述技術方案實現的。

(1)粉碎：將預干燥的紅辣椒去梗后通過粉碎機進行粉碎，粉碎過后的辣椒粉水分含量小于15％，顆粒直徑小于2mm；

(2)裝填：將103-110g粉碎后的辣椒粉裝填入材質為PP的塑料盒中。其中物料高度32mm，容器高度為42mm，頂部內徑直徑為120mm，底部直徑為100mm；

(3)包裝：將一個防水透氣膜直徑大于12mm的防水透氣閥加裝在封口膜中央，覆膜后對塑料盒進行熱封處理，封口溫度為180℃，時間為20-30s；

(4)殺菌：將包裝后的產品采用6kW、27.12MHz的射頻加熱系統進行殺菌處理，極板間距為95-135mm，物料最終溫度為80-90℃；

(5)冷卻：將處理過后的盒裝辣椒粉放置在室溫下進行冷卻，即得到辣椒粉產品。

本發明的優點和積極效果是：

本發明制備得到的辣椒粉中菌落總數和霉菌等微生物指指標均符合國家標準要求，而且產品具有長貨架期的特點。整個生產過程高效環保，僅射頻殺菌就比傳統干熱殺菌所用時間縮短了90％左右，極大地提高了殺菌效率。該方法操作簡便，節省了大量的人力和物力，減少能源的消耗，辣椒粉的色澤和氣味沒有明顯的變化，保證了產品的品質。

附圖說明

圖1射頻處理下極板間距和最終溫度對菌落總數(a)和霉菌(b)致死率的影響

圖2射頻處理下水分含量和最終溫度對菌落總數(a)和霉菌(b)致死率的影響