[發(fā)明專利]一種利用香菇制備感官真實(shí)植物肉的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610339288.4
• 申請(qǐng)日: 2016-05-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106690289A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張靖豪;韓超
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都超糧肉品科技股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L33/00
• 分類號(hào): A23L33/00;A23L33/21;A23L33/185;A23L33/125;A23L7/10;A23L19/00;A23L33/10;A23L33/16
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種利用香菇菌柄制備具有肉類感觀和纖維的植物肉制品方法。

技術(shù)背景

傳統(tǒng)的植物肉制品大多以大豆為原料，通過(guò)加熱和擠壓等技術(shù)把大豆蛋白粉制成顆粒狀或長(zhǎng)條狀的類似肉制品的產(chǎn)品，此種產(chǎn)品含水量極低，需要浸泡吸水膨脹后才能烹飪，或者只能制成休閑食品，具有很大的局限性。

香菇(Lentinus edodes)，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一種食用真菌。一般食用的部份為香菇子實(shí)體，鮮香菇脫水即成干香菇，便于運(yùn)輸保存。干鮮香菇在中國(guó)菜中廣泛使用。烹飪時(shí)需將干香菇先行泡水發(fā)制。素三鮮中，香菇往往作為其中的一鮮出現(xiàn)。在齋食中，香菇亦為重要原料之一。隨著人們對(duì)香菇了解的深入和科研力度的加大，一系列香菇深加工產(chǎn)品如香菇多糖、香菇方便食品等已有報(bào)道，與此同時(shí)產(chǎn)生的香菇菌柄等下腳料的合理有效利用也是亟需解決的問(wèn)題。

香菇菌柄含有豐富的膳食纖維成分，而膳食纖維被譽(yù)為人類的第七大營(yíng)養(yǎng)素，其生理功能對(duì)人體的健康起著無(wú)法替代的作用。

而目前市面上還鮮有口感、口味及感官均類似肉類的純植物產(chǎn)品，隨著人們生活條件的提高及對(duì)健康飲食觀念的提高，研發(fā)出一款有益于人體健康的植物肉產(chǎn)品勢(shì)在必行。

綜上所述，利用香菇菌柄制備具有肉類感觀和纖維的植物肉制品，可以為消費(fèi)者提供一種新的有利于人體健康的新型食品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供制備具有肉類口感、口味及感官(尤其具有纖維感)的植物造肉的方法。

本發(fā)明所述的一種利用香菇菌柄制備具有肉類感觀和纖維的植物肉制品方法，植物肉的配方按如下重量份原料配比制成：香菇菌柄膳食纖維80～90份，大豆分離蛋白3～6份，木薯淀粉3～6份，粘米粉3～6份，50％皂角米汁2～5份，棕櫚油5～10份，甜菜粉0.5～1份，碳酸氫鈉0.5～1份，磷酸二鈣1～3份，TG酶0.1～0.3份，水5～8份。

所述香菇菌柄膳食纖維是香菇菌柄干品經(jīng)清水過(guò)夜浸泡后，經(jīng)過(guò)一系列工藝所提取的絲狀物。

所述香菇菌柄膳食纖維提取制備的具體方法如下：

(1)香菇菌柄干品預(yù)處理：香菇菌柄干品經(jīng)清水洗凈后浸泡過(guò)夜，膨脹后剔除表面褐色表皮；

(2)絲狀物制取：將吸水膨脹后的香菇菌柄按體積比1∶8～1∶10比例加水混合后放入組織搗碎機(jī)，中速搗碎1～3min后經(jīng)濾布過(guò)濾去除多余水分，直至擠壓無(wú)液體流出；

(3)乙醇去脂：取步驟(2)所得的絲狀物，按固液比1∶8～1∶10(g/mL)的比例準(zhǔn)確加入無(wú)水乙醇，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠓饪冢谑覝叵蚂o止6h～8h，充分去除脂類物質(zhì)后用清水洗濾3～5次，用8000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min～20min取沉淀即得所需香菇菌柄膳食纖維。

一種利用香菇制備感官真實(shí)植物肉的方法，其具體制作方法如下：

(1)按原料配方比例將香菇菌柄膳食纖維、大豆分離蛋白、木薯淀粉、粘米粉、皂角米汁、棕櫚油、甜菜粉、碳酸氫鈉、磷酸二鈣均勻混合；

(2)TG酶加入配方比例的水在40℃～50℃水浴鍋中加熱20～30min后與(1)充分?jǐn)嚢栊纬缮希?/p>

(3)將(2)中的生料利用雙螺桿擠壓機(jī)快速加熱至90℃～130℃的溫度形成熱生料，并將其運(yùn)送至冷卻裝置的入口，在100psi～800psi的壓力下將熱生料通過(guò)冷卻裝置，從而得到植物肉產(chǎn)品。

本發(fā)明的有益效果為：

(1)本發(fā)明將香菇菌柄膳食纖維與其他植物原料相結(jié)合，提高了植物肉的感官、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，研發(fā)出適合中老年食用的健康食品。

(2)本發(fā)明大量食用了香菇菌柄干品，為香菇產(chǎn)業(yè)打開(kāi)了新的市場(chǎng)，有效增加香菇企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)也解決了香菇菌柄干品等下腳料的綜合利用。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種利用香菇制備感官真實(shí)植物肉的方法，下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1

植物肉的配方按如下重量份原料配比制成：香菇菌柄膳食纖維80份，大豆分離蛋白4份，木薯淀粉3份，粘米粉3份，50％皂角米汁3份，棕櫚油8份，甜菜粉0.8份，碳酸氫鈉0.5份，磷酸二鈣1份，TG酶0.1份，水5份。

用上述配方制備感官真實(shí)植物肉的具體工藝如下：

(1)按原料配方比例將香菇菌柄膳食纖維、大豆分離蛋白、木薯淀粉、粘米粉、皂角米汁、棕櫚油、甜菜粉、碳酸氫鈉、磷酸二鈣均勻混合；

(2)TG酶加入配方比例的水在40℃水浴鍋中加熱20min后與(1)充分?jǐn)嚢栊纬缮希?/p>