[發明專利]一種利用香菇制備感官真實植物肉的方法

在審

• 申請號: 201610339288.4
• 申請日: 2016-05-23
• 公開（公告）號: CN106690289A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 張靖豪;韓超
• 申請（專利權）人: 成都超糧肉品科技股份有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L33/21;A23L33/185;A23L33/125;A23L7/10;A23L19/00;A23L33/10;A23L33/16
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1.一種利用香菇菌柄制備具有肉類感觀和纖維的植物肉制品方法，其特征在于植物肉的配方按如下重量份原料配比制成：香菇菌柄膳食纖維80～90份，大豆分離蛋白3～6份，木薯淀粉3～6份，粘米粉3～6份，50％皂角米汁2～5份，棕櫚油5～10份，甜菜粉0.5～1份，碳酸氫鈉0.5～1份，磷酸二鈣1～3份，TG酶0.1～0.3份，水5～8份。

2.根據權利要求1所述，其具體制作方法如下：

(1)按原料配方比例將香菇菌柄膳食纖維、大豆分離蛋白、木薯淀粉、粘米粉、皂角米汁、棕櫚油、甜菜粉、碳酸氫鈉、磷酸二鈣均勻混合；

(2)TG酶加入配方比例的水在40℃～50℃水浴鍋中加熱20～30min后與(1)充分攪拌形成生料；

(3)將(2)中的生料利用雙螺桿擠壓機快速加熱至90℃～130℃的溫度形成熱生料，并將其運送至冷卻裝置的入口，在100psi～800psi的壓力下將熱生料通過冷卻裝置，從而得到植物肉產品。

3.權利要求1所述香菇菌柄膳食纖維提取制備的具體方法如下：

(1)香菇菌柄干品預處理：香菇菌柄干品經清水洗凈后浸泡過夜，膨脹后剔除表面褐色表皮；

(2)絲狀物制取：將吸水膨脹后的香菇菌柄按體積比1∶8～1∶10比例加水混合后放入組織搗碎機，中速搗碎1～3min后經濾布過濾去除多余水分，直至擠壓無液體流出；

(3)乙醇去脂：取步驟(2)所得的絲狀物，按固液比1∶8～1∶10(g/mL)的比例準確加入無水乙醇，充分攪拌均勻后封口，在室溫下靜止6h～8h，充分去除脂類物質后用清水洗濾3～5次，用8000r/min的轉速離心10min～20min取沉淀即得所需香菇菌柄膳食纖維。