[發(fā)明專利]一種杏白蘭地的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610303223.4
• 申請日: 2016-05-10
• 公開（公告）號: CN105779240B
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 嚴(yán)金秋;史紅梅;王詠梅;胡金鳳;張尚柱
• 申請（專利權(quán)）人: 濟(jì)南卓雅軒酒莊有限公司
• 主分類號: C12H6/02
• 分類號: C12H6/02;C12G3/024;C12R1/23
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 李桂存

本發(fā)明提供一種杏白蘭地的制備方法，蒸餾前采用二次生物發(fā)酵制取原酒，通過酶分解果漿中的膠體物質(zhì)，減低粘稠度，增加出汁率和提高功效，并對果酒中會引起沉淀的膠體物質(zhì)有較好的清除作用，最大限度保留了杏果有效營養(yǎng)成分和微量元素，提高了果酒的營養(yǎng)價(jià)值，保持了果酒的水果風(fēng)味；發(fā)酵過程采用果渣與黑曲霉培育產(chǎn)生的檸檬酸代替SO₂護(hù)色防腐，更加安全環(huán)保且節(jié)省成本。本發(fā)明杏白蘭地制備方法操作簡便，成本低，不添加化學(xué)試劑，操作條件溫和，可有效防止生物大分子及風(fēng)味物質(zhì)分子的變性、失活、自溶等，從而最大限度上保障酒產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味達(dá)到最優(yōu)要求，改善產(chǎn)品香氣穩(wěn)定性、酒體穩(wěn)定性，提高酒體的醇厚感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種白蘭地制備工藝，具體涉及一種杏白蘭地的制備方法。

背景技術(shù)

杏果實(shí)營養(yǎng)豐富，含有多種有機(jī)成分和人體所必須的維生素及無機(jī)鹽類，營養(yǎng)價(jià)值較高，是最受歡迎的水果之一，世界各地廣泛栽培，一般人群均能食用，其營養(yǎng)和保健價(jià)值已得到大家的公認(rèn)。由于杏屬于季節(jié)性水果，成熟期較短，不易保鮮和貯存，主要作為鮮果食用，或加工成罐頭、果脯等，上述產(chǎn)品均存在加工及儲存過程營養(yǎng)物質(zhì)破壞流失、風(fēng)味較差、不耐久存等缺點(diǎn)。

果酒是將原料水果經(jīng)加工處理、酵母發(fā)酵、澄清處理等工序后精制而成，不僅含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸，還有酵母代謝產(chǎn)生的各種風(fēng)味成分和營養(yǎng)物質(zhì)。果酒酒度低，營養(yǎng)豐富，發(fā)展前景廣闊。目前市場上的果酒大多數(shù)是葡萄酒，且質(zhì)量參差不齊，食品添加劑過量，對消費(fèi)者造成不良影響。而其他水果果酒種類很少，大多數(shù)是用白酒勾兌或者用白酒浸泡而成，外觀真實(shí)性差，色澤重，營養(yǎng)成分少。然而，目前市場上鮮見以杏為原料生產(chǎn)的酒，個(gè)別報(bào)道的也只是生產(chǎn)勾兌酒或浸泡酒。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明提供一種杏白蘭地的制備方法。

技術(shù)方案如下：

一種杏白蘭地的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1）采摘成熟鮮杏，洗凈去核，榨汁，分別收集果汁和果渣；

2）果渣預(yù)處理：調(diào)整果渣含水量20～25%，然后加入纖維素酶、半纖維素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均勻，于25-35℃發(fā)酵3-5天，然后90℃滅菌1h，打漿并過250目篩，得到果渣漿；在果渣漿中加入蔗糖調(diào)整糖度為 18-20brix，再依次添加果渣漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%的植酸鈉和果渣漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8-1.0%的黑曲霉M228菌種，28-35℃發(fā)酵1-2天至糖度降低至5-8brix，100℃滅菌1.5h，得果渣發(fā)酵液；

3）一次發(fā)酵：果汁中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的純凈水，然后與果渣發(fā)酵液混合得果漿，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，向果漿中加入果膠酶至濃度為50mg/L，然后加入白砂糖至總糖為204g/L，24h后加入活性干酵母至濃度為200mg/L，混合均勻后于18-22℃發(fā)酵7-12天，每天攪拌二次，得一次發(fā)酵液；

4）二次發(fā)酵：一次發(fā)酵液中加入乳酸菌和嗜酸乳桿菌，乳酸菌和嗜酸乳桿菌在發(fā)酵液中濃度為8～10mg/L、12～15mg/L、保持溫度15-18℃密封發(fā)酵10-15天，每天攪拌一次，至固體物全部沉入底部，再陳釀2-3個(gè)月，得二次發(fā)酵產(chǎn)物；

5）蒸餾：將二次發(fā)酵產(chǎn)物轉(zhuǎn)入蒸餾器中，攪拌均勻，在90-92℃進(jìn)行一次蒸餾，當(dāng)餾出液酒精度為40%時(shí)停止蒸餾，得到一次蒸餾酒精；再將一次蒸餾酒精轉(zhuǎn)入蒸餾器中進(jìn)行二次蒸餾，餾出液酒精度為80%時(shí)停止蒸餾，得原酒；

6）陳釀：原酒轉(zhuǎn)入橡木桶中密封貯存，陳釀6個(gè)月，然后冷凍至-8℃保持48h，再用0.8μm紙板過濾，得杏白蘭地。

步驟1）中，所述的杏，品種優(yōu)選金太陽杏。