[發明專利]一種玫瑰花葡萄酒的制備方法

有效

• 申請號: 201610303222.X
• 申請日: 2016-05-10
• 公開（公告）號: CN105754775B
• 公開（公告）日: 2018-08-10
• 發明（設計）人: 嚴金秋;王詠梅;史紅梅;胡金鳳;張尚柱
• 申請（專利權）人: 嚴金秋
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12H1/048;C12H1/056;C12R1/865
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 李桂存

1.一種玫瑰花葡萄酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)玫瑰花預處理:

a）制備玫瑰花細胞液： 將新鮮平陰重瓣紅玫瑰花瓣隋性氣體保護下，50～60℃烘干，將排出的隋性氣體通入冷凝器中冷凝物即為玫瑰花細胞液，備用；

b）制備玫瑰花發酵液：將步驟a）烘干后的玫瑰花瓣超微粉碎，調節超微粉含水量為5～10%，然后用雙螺桿擠壓膨化機擠壓膨化，得到膨化產物，再將膨化產物粉碎為20目，按干玫瑰花瓣與水質量比1：2用打漿機打漿，得玫瑰花漿，在玫瑰花漿中加入蔗糖調整糖度為 18-20Brix，再依次添加玫瑰花漿質量分數0.3%的(NH₄)₂SO₄、玫瑰花漿質量分數0.3%的植酸鈉和玫瑰花漿質量分數0.8-1.0%的黑曲霉M228菌種，28～35℃發酵至糖度降為2～3brix，100℃滅菌1.5h，過250目篩，收集濾液得玫瑰花發酵液，備用；

2）制備葡萄汁

a）新鮮紅葡萄除梗、破碎，轉入發酵罐中，然后加入20～30mg/L的果膠酶和5～8g/L的玫瑰花發酵液，混合均勻，并于16℃發酵6～12h至發酵液顏色達到玫瑰紅色時，過濾，收集果汁；

b）果汁降溫至16℃，靜置8～12h，然后取上清液，采用酒石酸調整上清液總酸不低于6.5g/L，加入白砂糖調整糖度，得葡萄汁；

3）玫瑰花葡萄酒的發酵：葡萄汁加入活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁質量1-3%的玫瑰花細胞液，在18-20℃發酵，當還原糖降至4g/L以后發酵結束，密封靜置10天，轉入不銹鋼儲酒罐，再次密封靜置15天，得發酵酒液；

4）下膠及澄清：向發酵酒液中按0.7-0.9g/L濃度加入皂土，攪拌均勻，靜置1-2天，使用100目的濾布過濾，然后向濾液中按15g/L濃度加入200目的凹土負載殼聚糖顆粒，攪拌均勻，靜置15天，5000 r/min離心20～30 min，取上清液，硅藻土過濾至澄清，得玫瑰花葡萄酒原漿；

5）調整成分：根據玫瑰花葡萄酒原漿理化指標，添加純凈水或白砂糖調整糖度使其符合半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的紙板過濾，得玫瑰花葡萄酒原酒；

6）冷穩定的處理：將玫瑰花葡萄酒原酒轉入帶保溫的夾層罐中，冷凍至-4.5℃，并保持7天，再依次用硅藻土過濾、板框過濾和0.8μm的紙板過濾，得玫瑰花葡萄酒。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟1）的a）中，所述玫瑰細胞液使用無菌罐盛裝低溫保存,并充入隋性氣體防止氧化。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟1）的b）中，所述的雙螺桿擠壓膨化機的套筒溫度為38～45℃、螺桿轉速為150～180r/min、模口孔徑為3～5mm。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟2）的a）中，所述紅葡萄品種為玫瑰香、赤霞珠、梅洛、品麗珠、佳麗釀。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟2）的b）中，所述白砂糖使用量按玫瑰花葡萄酒要求達到的酒精度計算：每kg玫瑰花葡萄酒中，17g糖轉化1度酒精。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟3）中，所述的活性干酵母優選法國X16活性干酵母。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟4）中，所述凹土負載殼聚糖顆粒：是以殼聚糖為原料，將經過熱活化、酸活化處理的改性凹土，加入殼聚糖溶膠中50℃攪拌6h，負載后經堿液浸泡1h，水洗至中性，再用酒石酸氫鉀-單寧酸的水溶液浸泡1-2h，干燥即得；所述酒石酸氫鉀-單寧酸的水溶液中，酒石酸氫鉀和單寧酸質量濃度分別為0.03%和0.05%，所述的堿液為1mol/L的NaOH水溶液。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟4）中，所述玫瑰花葡萄酒原漿的透光率為90～95％，酒精度為10～15％，殘糖0.2～1.0％，總酸6.5～7.5g/L。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的玫瑰花葡萄酒，灌裝時采用全封閉灌裝，酒罐與灌裝機用酒泵與精濾機連接，邊過濾邊灌裝，避免二次污染；所述過濾為燭式過濾機，過濾介質可去除0.2μm以上的雜質；瓶子包裝為托盤無菌包裝，瓶子用純凈水沖洗控干后灌裝。