[發明專利]一種玫瑰花葡萄酒的制備方法

有效

• 申請號: 201610303222.X
• 申請日: 2016-05-10
• 公開（公告）號: CN105754775B
• 公開（公告）日: 2018-08-10
• 發明（設計）人: 嚴金秋;王詠梅;史紅梅;胡金鳳;張尚柱
• 申請（專利權）人: 嚴金秋
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12H1/048;C12H1/056;C12R1/865
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 李桂存

本發明提供一種玫瑰花葡萄酒的制備方法，葡萄酒中引入玫瑰花細胞液，提高了葡萄酒的營養價值，保持了葡萄酒的風味的同時引入了玫瑰花的特有香氣；制備過程直接低溫生物發酵，最大限度保留了原料有效營養成分和微量元素，更加安全環保且節省成本；本發明采用的下膠澄清及冷穩定等處理技術，提高了酒產品的內在質量，增強其穩定性，達到物理除菌等效果。本發明玫瑰花葡萄酒制備方法操作簡便，成本低，不添加化學試劑，操作條件溫和，可有效防止生物大分子及風味物質分子的變性、失活、自溶等，從而最大限度上保障酒產品的品質和風味達到最優要求，改善產品香氣穩定性、酒體穩定性，提高酒體的醇厚感。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，涉及一種葡萄酒發酵工藝，具體涉及一種玫瑰花葡萄酒的制備方法。

背景技術

葡萄酒是將葡萄經加工處理、酵母發酵、澄清處理等工序后精制而成，不僅含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸，還有酵母代謝產生的各種風味成分和營養物質。葡萄果肉中含有超強抗氧化劑，其中的SOD能中和身體所產生的自由基，保護細胞和器官免受氧化，令肌膚恢復美白光澤，由葡萄酒提煉的SOD活性明顯優于由葡萄直接提煉的SOD，葡萄酒作為一種飲品，越來越受消費者的歡迎。為了順應市場潮流，出現了越來越多的葡萄酒品種。

玫瑰含有槲皮苷、苦味質、鞣質、有機酸等功能物質，中醫認為玫瑰花微苦、性溫，有疏肝解郁、理氣調中、活血止痛等奇效。藥理學研究表明玫瑰有效成分具有較強的鎮痛作用，能促進膽汁分泌，對金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌及結核桿菌有抑制作用，玫瑰花苷素具有抗氧化、抗自由基的功效。

將玫瑰用于釀造葡萄酒，酒精度低，營養豐富，更易吸收，與其他酒類相比，保健作用更加明顯，發展前景廣闊。

發明內容

針對現有技術中存在的不足，本發明提供一種玫瑰花葡萄酒的制備方法。

技術方案如下：

一種玫瑰花葡萄酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)玫瑰花預處理:

a）制備玫瑰花細胞液： 將新鮮平陰重瓣紅玫瑰花瓣隋性氣體保護下，50～60℃烘干，將排出的隋性氣體通入冷凝器中冷凝物即為玫瑰花細胞液，備用；

b）制備玫瑰花發酵液：將步驟a）烘干后的玫瑰花瓣超微粉碎，調節超微粉含水量為5～10%，然后用雙螺桿擠壓膨化機擠壓膨化，得到膨化產物，再將膨化產物粉碎為20目，按干玫瑰花瓣與水質量比1：2用打漿機打漿，得玫瑰花漿，在玫瑰花漿中加入蔗糖調整糖度為 18-20brix，再依次添加玫瑰花漿質量分數0.3%的(NH₄)₂SO₄、玫瑰花漿質量分數0.3%的植酸鈉和果渣漿質量分數0.8-1.0%的黑曲霉M228菌種，28～35℃發酵至糖度降為2～3brix，100℃滅菌1.5h，過250目篩，收集濾液得玫瑰花發酵液，備用；

2）制備葡萄汁

a）新鮮紅葡萄除梗、破碎，轉入發酵罐中，然后加入20～30mg/L的果膠酶和5～8g/L的玫瑰花發酵液，混合均勻，并于16℃發酵6～12h至發酵液顏色達到玫瑰紅色時，過濾，收集果汁；

b）果汁降溫至16℃，靜置8～12h，然后取上清液，采用酒石酸調整上清液總酸不低于6.5g/L，加入白砂糖調整糖度，得葡萄汁；

3）玫瑰花葡萄酒的發酵：葡萄汁加入活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁質量1-3%的玫瑰花細胞液，在18-20℃發酵，當還原糖降至4g/L以后發酵結束，密封靜置10天，轉入不銹鋼儲酒罐，再次密封靜置15天，得發酵酒液；