[發(fā)明專利]一種鹿茸保健醬油及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610289793.2
• 申請日: 2016-05-05
• 公開（公告）號: CN105768037B
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 金春愛;金振毅;王玉方;崔松煥;孫印石;張宇;肖家美;何艷麗;趙卉
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/10
• 代理公司: 北京超凡志成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11371
• 代理人: 李丙林

1.一種鹿茸保健醬油的釀造方法，其特征在于，所述鹿茸保健醬油由以下原料發(fā)酵而成，按重量份計，大豆38.5～41.2份，麩皮3.9～4.1份，小麥粉3.9～4.1份，鹿茸2.5～3.5份，天冬4.9～6.9份，麥冬4.9～6.9份，五味子1.2～1.7份，食鹽34.7～37.0份；

所述釀造方法包括以下步驟：

(a)、將大豆、麩皮和小麥粉用水浸泡后，蒸熟；

(b)、加入鹿茸、天冬、麥冬和五味子，破碎，冷卻后接種曲，混勻后制成醬塊，干燥，在步驟(b)中，所述破碎的粒度為2-3mm，所述鹿茸、天冬、麥冬和五味子均以粉末的形式添加，所述粉末的粒度為2-3mm，所述種曲為米曲霉3951號與黑曲1號以重量比為3.8-4.2:1配制而成；所述種曲的接種量為破碎后物料重量的0.3％-0.4％；冷卻后的溫度為35-40℃；

(c)、將干燥的醬塊堆積發(fā)酵，得到醬醅；在步驟(c)中，所述發(fā)酵的時間為14-16天，所述發(fā)酵為：3天內(nèi)控制醬塊溫度在42～45℃；從第4天起逐步升溫，l0天后溫度升到45～55℃，最后升溫到55～60℃；

(d)、將所述醬醅掰塊，曬干，然后用鹽水浸泡成熟后，淋出，重復(fù)用鹽水浸泡成熟，淋出，分別得到頭油、二淋油和三淋油；在步驟(d)中，浸泡所用的鹽水的質(zhì)量濃度為10％-12％，每次鹽水的添加量為浸泡物重量的1-2倍，浸泡的溫度為80-85℃；

(e)、將所述頭油、二淋油和三淋油煮沸后過濾，經(jīng)冷卻，澄清，得到的澄清液加鹽調(diào)整鹽濃度，得到所述鹿茸保健醬油；在步驟(e)中，調(diào)整的鹽濃度的質(zhì)量濃度為17％-18％。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹿茸保健醬油的釀造方法，其特征在于，在步驟(a)中，所述浸泡采用的水量為大豆、麩皮和小麥粉總重量的1.1-1.2倍，所述浸泡的水溫為50-80℃，浸泡的時間為10-15小時。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹿茸保健醬油的釀造方法，其特征在于，在步驟(a)中，所述蒸熟為：將浸泡后的各原料加壓至0.1～0.3Mpa，蒸煮5-9min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹿茸保健醬油的釀造方法，其特征在于，在步驟(c)中，發(fā)酵中期倒池1-3次。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹿茸保健醬油的釀造方法，其特征在于，所述大豆、所述麩皮和所述小麥粉的重量比為10:1:1。