[發明專利]一種擠壓再造型果粒及其制備方法和餅干

在審

• 申請號: 201610280976.8
• 申請日: 2016-04-29
• 公開（公告）號: CN105747156A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發明（設計）人: 湛偉成
• 申請（專利權）人: 廣州市卡力思食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A21D2/36;A21D13/08
• 代理公司: 北京市盈科律師事務所 11344
• 代理人: 馬麗麗;劉雪花

技術領域

本發明涉及餅干制備領域，尤其涉及一種擠壓再造型果粒及其制備方法和餅干。

背景技術

近幾十年來，我國餅干市場發展迅速，水果餅干更是餅干市場的時尚寵兒。但是，目前市場上水果餅干主要有以下兩種：

(1)直接使用果干或果脯制作餅干，如使用葡萄干、藍莓干、蔓越莓干等，將果干或果脯直接和入面團中或放在模具底部，烘烤得到的餅干中果干或果脯是一粒粒的、相對獨立的，每個果粒僅有一種口味，造型可塑性小。如公開號為CN104186608A的中國發明專利申請，公開了一種供一種水果曲奇餅干，其原料包括面粉、麥芽糊精、淀粉、雞蛋、棕油、奶油、食鹽、小蘇打和奶粉，其中還包括甘草粉、燕麥和水果干，重量份數分別為：面粉30-50；麥芽糊精1-3；淀粉1-3；雞蛋5-10；棕油8-20；奶油5-15；白糖3-8；食鹽0.1-0.3；小蘇打0.2-0.5；奶粉0.5-1.5；甘草粉5-15；燕麥1-6；水果干2-6。

(2)將果肉打碎成果漿和入面團中制成餅干。如公開號為CN104430733A的中國發明專利申請，公開了一種水果味餅干，由以下重量份原料制成：3-5份蘋果、3-5份木瓜、3-5份芒果、60-80份全麥粉、5-8份白砂糖、8-10份棕櫚油、2-3份酵母粉；其制備方法包括以下步驟：1)將蘋果、木瓜和芒果去皮去籽打成糊狀備用；2)向酵母粉中加入溫水并不斷攪拌至完全溶解；3)將全麥粉、白砂糖、棕櫚油和溶解后的酵母粉倒入一起加適量水攪拌均勻，并倒入和面機中和成面團，靜置15分鐘；4)將糊狀的蘋果、木瓜和芒果導入面團中再次和面成面團；5)將面團放入模具中擠壓成型，然后放入烤箱中烤至成熟即可。這種方法制得的餅干無法品嘗到果粒，而且果漿的加入會影響面團的性能，進而導致餅干的口感變差。

發明內容

有鑒于此，有必要針對上述的問題，提供一種擠壓再造型果粒及其制備方法和餅干。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種擠壓再造型果粒，包含2種以上新鮮果肉和輔料，所述新鮮果肉的含量為20-80重量份，所述輔料包含下述重量份的下述組分：

轉化糖20-25份，甘油5-10份，白砂糖10-25份，小麥纖維3-10份，果皮提取凝固劑1.5-3.5份，蘋果酸0.5-1.5份。

優選地，所述擠壓再造型果粒含有2-4種新鮮果肉，所述輔料包含下述重量份的下述組分：

轉化糖20-25份，甘油5-10份，白砂糖10-20份，小麥纖維3-5份，果皮提取凝固劑1.5-2份，蘋果酸0.5-1.5份。

優選地，所述果皮提取凝固劑為果膠。

優選地，輔料還包含食用香精，所述食用香精的用量為0.1-0.3重量份。

優選地，所述新鮮果肉為20-40重量份，所述輔料包含下述重量份的下述組分：

轉化糖20份，甘油5份，白砂糖10份，小麥纖維3份，果皮提取凝固劑1.5份，食用香精0.1份，蘋果酸0.5份。

上述擠壓再造型果粒的制備方法，包括以下步驟：

S1、將兩種以上新鮮果肉粉碎打漿制成果漿，將果漿與轉化糖、甘油、白砂糖、小麥纖維、果皮提取凝固劑熬煮至糖度為80±2％；

S2、待步驟S1制得的醬料品溫降到80-90℃時，添加蘋果酸并混勻；

S3、將步驟S2制得的醬料擠壓成型，干燥至果粒固形物含量為85％-95％。

優選地，輔料還包含食用香精，所述食用香精的用量為0.1-0.3重量份，待步驟S1制得的醬料品溫降到80-90℃時，添加食用香精并混勻。

一種擠壓再造型果粒餅干，包含以下重量份的下述原料：小麥粉40-60份，白砂糖15-25份，植物油10-25份，擠壓再造型果粒5-10份，水5-15份，食用鹽0.2-1份，碳酸氫鈉0.2-0.8份，食用香精0.1-0.5份，磷脂0.2-0.8份。

優選地，所述擠壓再造型果粒餅干包含以下重量份的下述原料：小麥粉40份，白砂糖15份，植物油10份，混合果粒5份，水5份，食用鹽0.2份，碳酸氫鈉0.2份，食用香精0.1份，磷脂0.2份。

本發明中向果肉中添加輔料可以改善制得的擠壓再造型果粒的口感，如轉化糖和白砂糖可以使果粒具有甜味，蘋果酸可以使果粒具有酸味，甘油可以使果粒更細膩，小麥纖維可以使果粒有嚼勁，果皮提取凝固劑可以使果粒保持一定的造型，食用香精可以使果粒具有相應的香味。

與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：