[發(fā)明專利]一種青稞營養(yǎng)黃酒及其釀造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610279088.4
• 申請日: 2016-04-29
• 公開（公告）號: CN105695240A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 艾連中;楊昳津;夏永軍;俞劍燊;王光強;張匯;熊志強
• 申請（專利權(quán)）人: 上海理工大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 上海德昭知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31204
• 代理人: 郁旦蓉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于黃酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種青稞營養(yǎng)黃酒及其釀造 方法。

背景技術(shù)

在糧食作物中，青稞具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低糖食 物的特點。其蛋白質(zhì)含量接近小麥而高于稻米和玉米，青稞富含維生 素B₁、B₂、B₃、維生素D和維生素E等成分同時含有豐富的微量元 素和礦物質(zhì)，是很好的營養(yǎng)保健食品。在蒙古、伊拉克、土耳其等地， 青稞是重要的糧食作物。在歐洲，特別是地中海，青稞享有健康食品 的美譽。近20年來，關(guān)于青稞的營養(yǎng)潛力、飼用價值、食品和工業(yè) 利用以及抗病育種已經(jīng)取得顯著進(jìn)展。青稞這種集食用、飼用和藥用 于一身的作物，對我國特色農(nóng)業(yè)的發(fā)展更為重要，有著十分廣闊的開 發(fā)利用前景。

發(fā)酵是用來保持和提高食物風(fēng)味和營養(yǎng)價值最古老的方法。在我 國，以谷物(南方主要是糯米，北方主要是黍米、黑米和玉米)為原料， 經(jīng)麥曲和酒母經(jīng)糖化和發(fā)酵制成的黃酒作為我國最古老的酒種，與啤 酒、葡萄酒一起并稱為世界三大古酒。它利用酒藥和麥曲等所含有的 多種微生物，進(jìn)行開放式的“雙邊發(fā)酵”，將原料中的淀粉糖化，糖在 酵母的作用下生成酒精，蛋白質(zhì)和脂肪等成分經(jīng)微生物作用后變成了 有機酸、氨基酸、酯及雜醇油。由于黃酒營養(yǎng)物質(zhì)豐富，素有“液體 蛋糕”的美稱。但是，目前市場上的黃酒同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏創(chuàng)新健康 的黃酒產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明通過提供一種青稞營養(yǎng)黃酒及其釀造方法，開發(fā)出一種口 味純正，風(fēng)味良好，健康營養(yǎng)的新型黃酒產(chǎn)品，來解決上述問題。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明提供了一種青稞營養(yǎng)黃酒，具有這樣的特征：每100克青 稞營養(yǎng)黃酒中含有碳水化合物6～9g、蛋白質(zhì)1.3～1.9g、脂肪0.6～1.3g、 β-葡聚糖0.05～0.2mg以及氨態(tài)氮810～1260mg。

進(jìn)一步的，本發(fā)明還提供了一種青稞營養(yǎng)黃酒的釀造方法，采用 釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株進(jìn)行黃酒釀造，該菌 株已保藏于中國普通微生物保藏中心，保藏編號為CGMCC10378， 釀造方法包括以下步驟：步驟一，將青稞進(jìn)行脫殼、擠壓破碎；步驟 二，將擠壓破碎后的青稞洗凈后，加入水進(jìn)行浸泡，待浸泡水酸度達(dá) 到2～6g/L時，結(jié)束浸泡，然后在常壓條件下蒸煮30min，得到發(fā)酵 原料青稞；步驟三，將釀酒酵母BR30菌株進(jìn)行預(yù)活化，得到預(yù)定濃 度的接種液；步驟四，向滅過菌的容器中投入發(fā)酵原料青稞，并向發(fā) 酵原料青稞中加入與發(fā)酵原料青稞質(zhì)量比為3％～12％的麥曲、與發(fā)酵 原料青稞體積質(zhì)量比為2％～15％的接種液，與發(fā)酵原料青稞的體積質(zhì) 量比為5:4的釀造水，所有的原料在25～30℃條件下靜置，進(jìn)行主發(fā) 酵3～5天；步驟五，在主發(fā)酵后，在15～22℃條件下進(jìn)行12～30天后 發(fā)酵；步驟六，發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪液進(jìn)行過濾壓榨，得到濾液， 將濾液進(jìn)行過夜澄清，煎酒勾兌后得到黃酒。

本發(fā)明提供的青稞營養(yǎng)黃酒的釀造方法，還可以具有這樣的特 征，其中，步驟三中的菌株的預(yù)活化方法為：將釀酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)BR30菌株接種于麥芽汁培養(yǎng)基上，在培 養(yǎng)溫度為30℃的條件下振蕩培養(yǎng)12h，得到一級種子液，一級種子液 以同樣條件進(jìn)行二次擴(kuò)大培養(yǎng)，得到二級種子液，二級種子液以 4000rpm離心10分鐘后，收集菌體，將菌體用無菌水制成懸浮菌體， 得到菌體濃度為10⁹cfu/mL的接種液。

發(fā)明的作用與效果

本發(fā)明提供了一種青稞營養(yǎng)黃酒及其釀造方法，該黃酒以青稞作 為黃酒的釀造原料，糖化發(fā)酵同步進(jìn)行，通過控制主發(fā)酵和后發(fā)酵的 溫度，可以將青稞中β-葡聚糖、生物多肽等多種營養(yǎng)成分較好的保留 在黃酒中，提高其營養(yǎng)價值，同時可以改善傳統(tǒng)黃酒風(fēng)味及口感，同 時，釀造過程簡單，可以實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明，對于實施例中所用到的具體 方法或材料，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在本發(fā)明技術(shù)思路的基礎(chǔ)上，根據(jù) 已有的技術(shù)進(jìn)行常規(guī)的替換選擇，而不僅限于本發(fā)明實施例的具體記 載。

實施例中所使用的試驗方法如無特殊說明，均視為常規(guī)方法；所 使用的材料、試劑等，如無特別說明，均可從商業(yè)途徑得到。