[發明專利]一種黃酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201610264306.7
• 申請日: 2016-04-25
• 公開（公告）號: CN105754794A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發明（設計）人: 金建順;傅祖康;俞關松;繆新興;毛青鐘
• 申請（專利權）人: 會稽山紹興酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所(普通合伙) 33220
• 代理人: 沈蘭蘭

技術領域

本發明涉及一種黃酒的釀造方法，屬于黃酒釀造的技術領域。

背景技術

黃酒是世界三大古酒之一。黃酒是用糯米、粳米、秈米、黑米、小米、黍米、玉米、青稞等為原料，以曲（麥曲、小曲、紅曲、米曲、大曲等）或酶作為糖化劑，酒母或酵母、細菌（乳酸菌）及曲中酵母、細菌（乳酸菌）為發酵劑，經浸米、蒸飯，通過不同種類的霉菌、酵母和細菌（乳酸菌、“黃酒乳酸桿菌”、益生菌）等參與的，（半甜、半干、干）黃酒的發酵過程是邊糖化、邊酵母發酵產酒精和邊細菌（乳酸菌、“黃酒乳酸桿菌”、益生菌）發酵產酸等協同混合作用的三邊發酵并行而釀成的一種釀造酒（發酵原酒），甜黃酒（香雪酒）是以細菌發酵為主，酵母作用小，是真正意義上的細菌為主的發酵。

幾千年以來，傳統黃酒生產為立冬前集中制作淋飯酒母，灌壇堆放，于整個冬釀使用，氣溫低無法制作淋飯酒母，淋飯酒母養醅時間長達三個月以上（淋飯酒母最長在三個月后使用），后期使用的淋飯酒母中酵母和有益乳酸菌數量大幅減少，活力降低，后期投料釀制攤飯酒（干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒等）時升溫慢，起發慢，影響開耙和發酵質量，無法保證攤飯酒（干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒等）的質量，而且北方冬天沒法制作淋飯酒母，在北方推廣黃酒和黃酒生產非常困難。傳統黃酒生產立冬開始投料釀制攤飯酒（干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒等），立春開始壓榨，投料期短；傳統黃酒生產在缸中開耙前發酵，灌壇后發酵，占用大量的場地，發酵時間長，勞動強度大，因土地大幅升值，人力成本的大幅提高，傳統黃酒生產產量受到嚴重制約。又因機械化黃酒生產的大罐前發酵溫度較低，在33℃及以下發酵，前發酵溫度升高，由于有害細菌的大量生長而使發酵醪酸敗，前發酵溫度低，有益乳酸菌（黃酒乳酸菌）種類和數量少，發酵產黃酒香氣物質乳酸乙酯等前體物少，機械化大罐前發酵釀制而成的黃酒陳釀期出陳酒香遲。為了利用有限的土地，擴大黃酒產量，必須要創新一種新的黃酒釀造工藝。

有基于此，提出本發明。

發明內容

針對現有技術的上述技術問題，本發明的目的是提供一種黃酒的釀造方法，其增加了黃酒風味，縮短發酵時間，縮短成品黃酒陳釀期出陳酒香的時間，并延長了傳統黃酒冬釀投料時間，提高了產量和設備利用率，且生產周期短、生產效率高。

為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的：

一種黃酒的釀造方法，包括以下步驟：

（1）、浸米：按一定的重量百分比和浸米罐的容量稱取大米后過篩，過篩后用氣力輸送入浸米罐，用帶有一定溫度的水在15-20℃室溫下浸米7-12天；

（2）、蒸飯：將步驟（1）中浸好的大米放漿瀝干，自流入蒸飯機入口，然后蒸煮，將蒸煮好的大米飯冷卻待用；

（3）、落缸：將步驟（2）中制得的大米飯稱量，按大米飯的重量和按一定的重量百分比稱取的生麥曲、淋飯酒母和水，落入帶有攪拌器的拌料罐內，攪拌均勻，打開拌料罐底閥，落料至螺桿泵進料槽，用泵和連接的管道輸送米飯醪入缸中，控制缸中米飯醪量占缸容積75-80%，適當保溫；

（4）、前酵：當物料落缸經過22-26小時后，品溫達到37-40℃時用竹耙開頭耙，然后每隔5-8小時開一次耙，二耙品溫控制在37-40℃、三耙品溫控制在35-37℃；在三耙前加入按一定的重量百分比稱取的釀酒曲，開三耙的同時把釀酒曲攪拌均勻，開耙過程24小時嚴格控制；以后緩慢降溫，前酵4-5天結束，用泵和連接管道輸發酵醪入后酵罐；

或者，（4’）、當上述物料落缸經過22-26小時后，品溫達到37-40℃時用竹耙開頭耙，然后每隔5-8小時開一次耙，二耙品溫控制在37-40℃、三耙品溫控制在35-37℃；開耙過程24小時嚴格控制，以后緩慢降溫；前酵時間4-5天，用泵和連接的管道輸發酵醪入后酵罐，在泵醪前加入按一定重量百分比稱取的釀酒曲，并用白酒調醪液酒精度至15.0%vol或以上，攪拌均勻；

（5）、后發酵：將步驟（4）中的醪液在16℃以下后發酵18-21天；或者，將步驟（4’）中的醪液在18-20℃發酵4-6天，而后冷卻至16℃以下后發酵12-16天；

（6）、壓榨：將步驟（5）所得醪液壓入榨酒機進行榨酒后制得半成品；

（7）、勾兌：將步驟（6）所得的半成品勾兌后制得成品。

所述原料的重量百分比為：大米40.5%-50.5%、生麥曲4.7%-6.7%、淋飯酒母1.0%-2.5%、水40.5%-50.5%和釀酒曲0.02%-0.10%。

所述淋飯酒母的制作步驟如下：

a、大米、糯米或粳米在水中浸漬2-3天；