[發明專利]一種黃酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201610264306.7
• 申請日: 2016-04-25
• 公開（公告）號: CN105754794A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發明（設計）人: 金建順;傅祖康;俞關松;繆新興;毛青鐘
• 申請（專利權）人: 會稽山紹興酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所(普通合伙) 33220
• 代理人: 沈蘭蘭

1.一種黃酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）、浸米：按一定的重量百分比和浸米罐的容量稱取大米后過篩，過篩后用氣力輸送入浸米罐，用帶有一定溫度的水在15-20℃室溫下浸米7-12天；

（2）、蒸飯：將步驟（1）中浸好的大米放漿瀝干，自流入蒸飯機入口，然后蒸煮，將蒸煮好的大米飯冷卻待用；

（3）、落缸：將步驟（2）中制得的大米飯稱量，按大米飯的重量和按一定的重量百分比稱取的生麥曲、淋飯酒母和水，落入帶有攪拌器的拌料罐內，攪拌均勻，打開拌料罐底閥，落料至螺桿泵進料槽，用泵和連接的管道輸送米飯醪入缸中，控制缸中米飯醪量占缸容積75-80%，適當保溫；

（4）、前酵：當物料落缸經過22-26小時后，品溫達到37-40℃時用竹耙開頭耙，然后每隔5-8小時開一次耙，二耙品溫控制在37-40℃、三耙品溫控制在35-37℃；在三耙前加入按一定的重量百分比稱取的釀酒曲，開三耙的同時把釀酒曲攪拌均勻，開耙過程24小時嚴格控制；以后緩慢降溫，前酵4-5天結束，用泵和連接管道輸發酵醪入后酵罐；

或者，（4’）、當上述物料落缸經過22-26小時后，品溫達到37-40℃時用竹耙開頭耙，然后每隔5-8小時開一次耙，二耙品溫控制在37-40℃、三耙品溫控制在35-37℃；開耙過程24小時嚴格控制，以后緩慢降溫；前酵時間4-5天，用泵和連接的管道輸發酵醪入后酵罐，在泵醪前加入按一定重量百分比稱取的釀酒曲，并用白酒調醪液酒精度至15.0%vol或以上，攪拌均勻；

（5）、后發酵：將步驟（4）中的醪液在16℃以下后發酵18-21天；或者，將步驟（4’）中的醪液在18-20℃發酵4-6天，而后冷卻至16℃以下后發酵12-16天；

（6）、壓榨：將步驟（5）所得醪液壓入榨酒機進行榨酒后制得半成品；

（7）、勾兌：將步驟（6）所得的半成品勾兌后制得成品。

2.如權利要求1所述黃酒的釀造方法，其特征在于所述原來的重量百分比為：大米40.5%-50.5%、生麥曲4.7%-6.7%、淋飯酒母1.0%-2.5%、水40.5%-50.5%和釀酒曲0.02%-0.10%。

3.如權利要求1所述黃酒的釀造方法，其特征在于所述淋飯酒母的制作步驟如下：

a、大米、糯米或粳米在水中浸漬2-3天；

b、將已浸好的大米、糯米或粳米撈入米桶內，用清水把米漿沖盡，無裹漿現象，進行蒸飯，蒸飯做到熟度一致；

c、蒸熟的飯先淋清水，再用回水淋，使飯的品溫上下一致；

d、淋水后飯溫下降到30-32℃，落缸拌入優選的酒藥，將飯搭成倒置喇叭狀，缸底飯窩直徑8-10cm，搭好后，灑上少許酒藥，落缸溫度28-30℃，蓋上缸蓋，四周圍上草包，上面蓋竹墊，開蒸汽用換熱器保溫車間，以提高保溫效果；

e、搭窩糖化一定時間，按要求稱取麥曲、清水放入缸內拌勻，繼續保溫發酵；

f、品溫升至22-25℃即開頭耙，繼續發酵，升溫至22-25℃可開第二耙；

h、根據氣候情況和發酵老嫩即可灌壇；

i、根據氣候情況，在壇內適時開壇耙，經四天后，堆撞養醅。

4.如權利要求3所述黃酒的釀造方法，其特征在于：所述淋飯酒母養醅15-25天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下。

5.如權利要求1所述黃酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟（3）中落缸品溫為27-30℃。

6.如權利要求1所述黃酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟（4）或（4’）中的前酵結束醪液溫度為16-20℃。

7.如權利要求1所述黃酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟（6）中壓榨的最高壓力小于等于0.7Mpa。

8.如權利要求1所述黃酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟（7）中的勾兌后在不銹鋼罐中澄清48-50小時。

9.如權利要求1-8任一權利要求所述黃酒的釀造方法，其特征在于：所述的黃酒在一定的生產系統內生產，所述的生產系統從下往上依次包括生產一層、生產二層、生產三層、生產四層、生產五層和生產六層，所述的生產一層安裝有后發酵罐，所述的后發酵罐穿過生產二層，所述的生產三層安裝有前發酵缸，所述的生產四層安裝有計量裝置、攪拌罐和泵送裝置，所述的生產五層安裝有蒸飯機和淋飯酒母生產設備，所述的生產六層安裝有浸米罐。

10.如權利要求9所述黃酒的釀造方法，其特征在于：所述的后發酵罐不小于60立方米。