[發明專利]一種淋飯酒母的制備方法

在審

• 申請號: 201610257826.5
• 申請日: 2016-04-25
• 公開（公告）號: CN105754793A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發明（設計）人: 金建順;傅祖康;俞關松;繆新興;毛青鐘
• 申請（專利權）人: 會稽山紹興酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所(普通合伙) 33220
• 代理人: 沈蘭蘭

技術領域

本發明涉及一種淋飯酒母的制備方法。

背景技術

幾千年以來，傳統黃酒生產為立冬前集中制作淋飯酒母，灌壇堆放，于整個冬釀使用，氣溫低無法制作淋飯酒母，淋飯酒母養醅時間長達三個月以上（淋飯酒母最長在三個月后使用），后期使用的淋飯酒母中酵母和有益乳酸菌數量大幅減少，活力降低，后期投料釀制攤飯酒（干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒等）時升溫慢，起發慢，影響開耙和發酵質量，無法保證攤飯酒（干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒等）的質量，而且北方冬天沒法制作淋飯酒母，在北方推廣黃酒和黃酒生產非常困難。因此，研發一種淋飯酒母的制備方法，使得任何環境下都能制備淋飯酒母是十分必要的。本發明由此產生。

發明內容

針對現有技術的上述技術問題，本發明的目的是提供一種淋飯酒母的制備方法，該制備方法適合任何環境，且制得的淋飯酒母質量好。

為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的：

一種淋飯酒母的制備方法，包括以下步驟：

（1）大米、糯米或粳米在水中浸漬2-3天；

（2）將已浸好的大米、糯米或粳米撈入米桶內，用清水把米漿沖盡，無裹漿現象，進行蒸飯，蒸飯做到熟度一致；

（3）蒸熟的飯先淋清水，再用回水淋，使飯的品溫上下一致；

（4）淋水后飯溫下降到30-32℃，落缸拌入優選的酒藥，將飯搭成倒置喇叭狀，缸底飯窩直徑8-10cm，搭好后，灑上少許酒藥，落缸溫度28-30℃，蓋上缸蓋，四周圍上草包，上面蓋竹墊，開蒸汽用換熱器保溫車間，以提高保溫效果；

（5）搭窩糖化一定時間，按要求稱取麥曲、清水放入缸內拌勻，繼續保溫發酵；

（6）品溫升至22-25℃即開頭耙，繼續發酵，升溫至22-25℃可開第二耙；

（7）根據氣候情況和發酵老嫩即可灌壇；

（8）根據氣候情況，在壇內適時開壇耙，經四天后，堆撞養醅。

所述淋飯酒母養醅15-25天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下。

本發明的有益效果如下：

本發明淋飯酒母的制備方法，采用低溫開耙制備淋飯酒母，能從酒藥中篩選及增加適宜于60立方米及以上的大罐后發酵的酵母菌種和乳酸菌種種類、數量，提高前發酵和后發酵效率，比機械化黃酒發酵時間縮短4-5天，灌壇露天后發酵比原傳統黃酒發酵時間縮短10-30天；本發明的制備方法適合任何環境，且制得的淋飯酒母質量好。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明，但本發明的保護范圍并不限于此。

實施例1

本發明淋飯酒母的制備方法包括如下步驟：

大米（糯米或粳米）在水中浸漬2天，將已浸好的米撈入米桶內，用清水把米漿沖盡，無裹漿現象，進行蒸飯，蒸飯做到熟度一致；蒸熟的飯先淋清水，再用回水淋，使飯的品溫上下一致，淋水后飯溫下降到32℃，落缸拌入優選的酒藥，將飯搭成倒置喇叭狀，缸底飯窩直徑10cm，搭好后，灑上少許酒藥，落缸溫度30℃，蓋上缸蓋，四周圍上草包，上面蓋竹墊，開蒸汽用換熱器保溫車間，以提高保溫效果；搭窩糖化一定時間，按要求稱取麥曲、清水放入缸內拌勻，繼續保溫發酵；品溫升至25℃即可開頭耙，繼續發酵，升溫至25℃可開第二耙。根據氣候情況和發酵老嫩即可灌壇。根據氣候情況，在壇內適時開壇耙，經四天后，可堆撞養醅。淋飯酒母養醅20天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下，口味好，可作為酒娘使用。

實施例2

本發明淋飯酒母的制備方法包括如下步驟：

大米（糯米或粳米）在水中浸漬2天，將已浸好的米撈入米桶內，用清水把米漿沖盡，無裹漿現象，進行蒸飯，蒸飯做到熟度一致；蒸熟的飯先淋清水，再用回水淋，使飯的品溫上下一致，淋水后飯溫下降到31℃，落缸拌入優選的酒藥，將飯搭成倒置喇叭狀，缸底飯窩直徑9cm，搭好后，灑上少許酒藥，落缸溫度29℃，蓋上缸蓋，四周圍上草包，上面蓋竹墊，開蒸汽用換熱器保溫車間，以提高保溫效果；搭窩糖化一定時間，按要求稱取麥曲、清水放入缸內拌勻，繼續保溫發酵；品溫升至24℃即可開頭耙，繼續發酵，升溫至25℃可開第二耙。根據氣候情況和發酵老嫩即可灌壇。根據氣候情況，在壇內適時開壇耙，經四天后，可堆撞養醅。淋飯酒母養醅22天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下，口味好，可作為酒娘使用。

實施例3

本發明淋飯酒母的制備方法包括如下步驟：