[發(fā)明專利]鮮紫薯原釀保健酒及其生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610257798.7
• 申請日: 2016-04-22
• 公開（公告）號: CN105670872B
• 公開（公告）日: 2018-07-24
• 發(fā)明（設計）人: 廖信平;毛全碧;毛海英;毛懷彬
• 申請（專利權）人: 毛懷彬
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都市輔君專利代理有限公司 51120
• 代理人: 楊海燕

鮮紫薯原釀保健酒及其生產(chǎn)工藝，屬鮮紫薯原果發(fā)酵型保健酒及生產(chǎn)技術。它通過打漿、榨汁與護色、抗菌、液化、調(diào)整指標、制備酒母液、制備酒曲液、主發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀、下膠和后處理制得。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的鮮紫薯保健酒，原料鮮紫薯花青素含量53.8mg/100g，鮮紫薯原汁發(fā)酵酒通過5個月陳釀后花青素含量41.66mg/100g，花青素保留率達到77.4％；甲醇含量313mg/L。較好地保留了紫薯色澤及花青素等保健營養(yǎng)成份。

技術領域

鮮紫薯原釀保健酒及其生產(chǎn)工藝，屬鮮紫薯原果發(fā)酵型保健酒及生產(chǎn)技術。

背景技術

紫薯是甘薯的一個品類，系色素型甘薯品種。20世紀80年代前，甘薯是我國主產(chǎn)區(qū)人們的口糧(粗糧)，也是飲料白酒(食用酒精)的主要原料之一。20世紀80年代后，甘薯生產(chǎn)基本退出口糧生產(chǎn)領域，逐步形成飼料型栽培為主的農(nóng)產(chǎn)品結構。進入21世紀，人們對甘薯淀粉、甘薯粉絲、薯脯、紫薯全粉、紫薯色素以及鮮食迷你甘薯和紫色甘薯的需求量日益增加，特別是科技領域揭示了紫薯的保健功能性成份及作用，甘薯的生產(chǎn)及品種、加工及應用出現(xiàn)了新的變化。人們把產(chǎn)量高(2000kg/畝以上，淀粉率20％以上)的甘薯主要用于淀粉及粉絲加工；將抗病耐貯或含糖高，食味較好的甘薯作為食用型、菜用型及水果型品類，除了鮮食外，也用于加工成薯脯、薯條、薯片等；將含花青素高的紫薯用于提取色素、加工紫薯全粉及保健鮮食等。

鮮紫薯富含花青素達40～126mg/100g，有的品種高達170mg/100g；含植物活性硒，硒元素高達5ug/100g左右，是一般果酒原料葡萄、獼猴桃、柑橘、蘋果、梨、楊梅等水果含硒量的20-40倍；還含有大量淀粉、可溶性糖、多種維生素和多種氨基酸、膳食纖維、β-胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、脂肪以及豐富的鈣、鐵等多種礦物質(zhì)元素。其生物價值高于大米、小麥面粉等主食品種，被營養(yǎng)學家稱為長壽保健食品。紫薯莖蔓的嫩尖營養(yǎng)成分也極為豐富，被稱為“蔬菜皇后”。

花青素是21世紀科學界發(fā)現(xiàn)的防治疾病，維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，能夠保護人體免受自由基有害物質(zhì)的損害，增強機體免疫力，抑制腫瘤細胞繁殖，增強血管彈性，促進血液循環(huán)，預防胃癌、肝癌、心血管等疾病的發(fā)生，使人健康長壽。

鮮紫薯所含硒元素屬植物活性硒，是紫薯生長過程中通過生物轉(zhuǎn)化與氨基酸結合而成，一般以硒蛋氨酸的形式存在。硒配花青素促進鈉鹽排泄，使老齡血液恢復年青態(tài)功能。1988年中國營養(yǎng)學會將硒列為每日膳食營養(yǎng)素之一(每人每天必需攝入50-250ug的硒)。

甘薯種植面積我國占世界的75％左右，總產(chǎn)量占世界的85％左右(1.5億噸/年，平均畝產(chǎn)1267kg)。我國具備發(fā)展紫薯生產(chǎn)優(yōu)越的自然條件和種植技能。我國人口老齡化和中老年人中的亞健康體質(zhì)及部份地區(qū)嚴重缺硒的現(xiàn)狀(有72％的地區(qū)缺硒，30％的地區(qū)嚴重缺硒)，形成了紫薯產(chǎn)品廣泛的市場需求趨勢。發(fā)展紫薯生產(chǎn)和深加工，有利于提高國民身體素質(zhì)，促進農(nóng)業(yè)發(fā)展，增加農(nóng)民收入，提高城鄉(xiāng)居民就業(yè)率等，都具有十分重要的意義。

甘薯釀造白酒已是成熟技術，而鮮紫薯原果發(fā)酵保健酒的課題研究，才剛剛起步。目前報導的有糧食白酒工藝、黃酒及清酒工藝等基礎上研制的紫薯酒。紫薯花青素化學性質(zhì)比較活潑，對光、對熱敏感(紫外線例外)，40℃以上部分褪色，在酸性環(huán)境中一般70℃可破壞其分子結構，有關資料介紹，在中性及偏堿性條件下，加熱烹飪紫薯食品，其花素苷能夠保持穩(wěn)定性，不失去原有活性，即紫薯食品烹飪不能加醋或酸性調(diào)料；花青素在酸性溶液中帶正電荷；鮮紫薯所含15％左右的淀粉是區(qū)別于果酒原料的顯著特征；鮮紫薯還含果膠質(zhì)約1.4％，其果膠含量是高出一切釀酒原料的果膠含量的重要特征，其分解的甲醇約占原料果汁、果渣(或成品)的0.76％，是紅葡萄酒國標控制指標0.04％的19倍，按白酒酒度折算后是糧食白酒控制指標的100倍。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的問題就是提供一種能較好地保留紫薯色澤及花青素等保健營養(yǎng)成份的鮮紫薯保健酒。

其技術方案如下：