[發明專利]鮮紫薯原釀保健酒及其生產工藝

有效

• 申請號: 201610257798.7
• 申請日: 2016-04-22
• 公開（公告）號: CN105670872B
• 公開（公告）日: 2018-07-24
• 發明（設計）人: 廖信平;毛全碧;毛海英;毛懷彬
• 申請（專利權）人: 毛懷彬
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都市輔君專利代理有限公司 51120
• 代理人: 楊海燕

1.一種鮮紫薯原釀保健酒，其特征在于通過以下方法制得：

1)清洗、消毒：鮮紫薯清洗干凈，再浸入含SO₂150mg/L的消毒水中15～20分鐘，瀝干；

2)打漿、榨汁與護色、抗菌：將消毒、瀝干的紫薯傳送至打漿機打漿榨汁，在原果打漿喂料的同時，按果重分別加入0.1～0.2g/kg的異抗壞血酸和1～2g/kg的一水檸檬酸護色，以10倍無菌水現溶現加；汁、渣分離后，立即分別加入Nisin0.05g/kg于汁、渣中抗菌，并立即泵入下道工序的液化罐中液化；以下工序汁、渣分罐分別釀制，紫薯汁加工成干酒、半干酒；紫薯渣加工成甜酒、半甜酒；

3)液化：按汁、渣重量分別加入純種根霉麩曲3～5g/kg，a-淀粉酶1.5～2.5g/kg，混合后保溫28～36℃液化6～24小時；根霉，a-淀粉酶事先以十倍的紫薯汁浸潤十五分鐘后加入液化罐的汁、渣中，混勻后加蓋靜置液化；

4)調整指標：液化汁、液化渣分別調整糖、酸指標：

①液化汁以檸檬酸調整酸度至0.4～0.6g/100ml；

②液化渣加入2.5倍無菌水后成液化醪，以檸檬酸調整酸度0.4～0.6g/100ml，采用飴糖或果葡糖漿與蜂蜜7:3的重量比調整液化醪糖度至22％；

紫薯液化汁、液化醪分別補調Nisin達到0.05g/L抗菌，再分別泵入發酵罐發酵；

5)制備酒母液：葡萄酒即果酒活性干酵母采用三級活化、擴大培養：

①酵母泥：一級為10份5～8g/100ml的滅菌糖水加入1份干酵母，于33～37℃活化25～30分鐘制酵母泥；

②酵母種：二級為10份液化紫薯汁加入1份酵母泥制酵母種，倒入活化酵母泥，搖勻控溫25～33℃培養2～6小時，觀察酵母潮動旺盛期倒入酒母罐培養；

③酒母液：三級為10份液化紫薯汁加入1份酵母種，移入卡氏罐酵母種，控溫20～25℃培養6～10小時為酒母液，酵母潮動旺盛期泵入發酵罐液化汁或液化醪中發酵；

6)制備酒曲液：醪糟米曲粉碎成細粉，按液化汁、液化醪重量的0.2～0.5％的醪糟米曲細粉，用20倍液化汁或液化醪于30℃浸潤20分鐘待用；

7)主發酵：按液化汁、液化醪重量的5～10％加入酒母液，4～10％加入酒曲液，于25～28℃主發酵8～12天，發酵醪殘糖為1.5％以下，主發酵結束，分離腳渣后的濁酒進入后酵；

8)后發酵：抽出主發酵濁酒，并罐成滿罐，濁酒補調Nisin達到0.05g/L抗菌，加入精制食用酒精提高濁酒酒度3～4度，控溫18～22℃，密封發酵18～25天，殘糖4g/L以下，結束后酵；

9)陳釀、下膠：抽出后發酵結束的上層清亮酒液并成滿罐后，加入殼聚糖0.5～1g/L抗菌；以精制食用酒精調整酒度16.5～18％vol同化及抗菌；自然溫環境隔氧陳釀一年以上；

10)后處理：陳釀一年以上的紫薯酒通過復檢達標，趁冷超濾除菌；

11)裝瓶。

2.一種鮮紫薯原釀保健酒的生產工藝，其特征在于包括以下步驟：

1)清洗、消毒：鮮紫薯清洗干凈，再浸入含SO₂150mg/L的消毒水中15～20分鐘，瀝干；

2)打漿、榨汁與護色、抗菌：將消毒、瀝干的紫薯傳送至打漿機打漿榨汁，在原果打漿喂料的同時，按果重分別加入0.1～0.2g/kg的異抗壞血酸和1～2g/kg的一水檸檬酸護色，以10倍無菌水現溶現加；汁、渣分離后，立即分別加入Nisin0.05g/kg于汁、渣中抗菌，并立即泵入下道工序的液化罐中液化；以下工序汁、渣分罐分別釀制，紫薯汁加工成干酒、半干酒；紫薯渣加工成甜酒、半甜酒；

3)液化：按汁、渣重量分別加入純種根霉麩曲3～5g/kg，a-淀粉酶1.5～2.5g/kg，混合后保溫28～36℃液化6～24小時；根霉，a-淀粉酶事先以十倍的紫薯汁浸潤十五分鐘后加入液化罐的汁、渣中，混勻后加蓋靜置液化；

4)調整指標：液化汁、液化渣分別調整糖、酸指標：

①液化汁以檸檬酸調整酸度至0.4～0.6g/100ml；

②液化渣加入2.5倍無菌水后成液化醪，以檸檬酸調整酸度0.4～0.6g/100ml，采用飴糖或果葡糖漿與蜂蜜7:3的重量比調整液化醪糖度至22％；

紫薯液化汁、液化醪分別補調Nisin達到0.05g/L抗菌，再分別泵入發酵罐發酵；

5)制備酒母液：葡萄酒即果酒活性干酵母采用三級活化、擴大培養：

①酵母泥：一級為10份5～8g/100ml的滅菌糖水加入1份干酵母，于33～37℃活化25～30分鐘制酵母泥；

②酵母種：二級為10份液化紫薯汁加入1份酵母泥制酵母種，倒入活化酵母泥，搖勻控溫25～33℃培養2～6小時，觀察酵母潮動旺盛期倒入酒母罐培養；

③酒母液：三級為10份液化紫薯汁加入1份酵母種，移入卡氏罐酵母種，控溫20～25℃培養6～10小時為酒母液，酵母潮動旺盛期泵入發酵罐液化汁或液化醪中發酵；

6)制備酒曲液：醪糟米曲粉碎成細粉，按液化汁、液化醪重量的0.2～0.5％的醪糟米曲細粉，用20倍液化汁或液化醪于30℃浸潤20分鐘待用；

7)主發酵：按液化汁、液化醪重量的5～10％加入酒母液，4～10％加入酒曲液，于25～28℃主發酵8～12天，發酵醪殘糖為1.5％以下，主發酵結束，分離腳渣后的濁酒進入后酵；

8)后發酵：抽出主發酵濁酒，并罐成滿罐，濁酒補調Nisin達到0.05g/L抗菌，加入精制食用酒精提高濁酒酒度3～4度，控溫18～22℃，密封發酵18～25天，殘糖4g/L以下，結束后酵；

9)陳釀、下膠：抽出后發酵結束的上層清亮酒液并成滿罐后，加入殼聚糖0.5～1g/L抗菌；以精制食用酒精調整酒度16.5～18％vol同化及抗菌；自然溫環境隔氧陳釀一年以上；

10)后處理：陳釀一年以上的紫薯酒通過復檢達標，趁冷超濾除菌；

11)裝瓶。