[發明專利]利用魯氏酵母增香的大醬制備方法

在審

• 申請號: 201610247679.3
• 申請日: 2016-04-20
• 公開（公告）號: CN105707713A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 劉春生
• 申請（專利權）人: 天津市虎豹調味品釀造有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 北京中企鴻陽知識產權代理事務所(普通合伙) 11487
• 代理人: 劉葛;郭鴻雁

1.利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)備料：按照以下組分(重量份數)進行備料：豆粕60-70份，面粉20-30份，曲精1-3份，紅曲0.04-0.05份，魯氏酵母菌培養液0.8-2份，鹽水100-150份；

(2)蒸料、粉碎：豆粕充分潤水后，高壓蒸熟，熟料水分含量47-49％，然后將熟料粉碎；

(3)接種：將步驟(2)所得粉碎熟料降溫，與面粉、曲精混合均勻制成制曲物料；

(4)制曲：將步驟(3)所得制曲物料于32-35℃靜止培養，控制水分含量為46-48％，接種11-12h后進行第一次翻曲，調節品溫為32-36℃，再經過4-6h進行第二次翻曲，調節品溫為30-32℃，接種27-30h后出曲；

(5)發酵：將步驟(4)所得成曲、鹽水和紅曲混合送入鋪有假底的發酵池，控制溫度為40-45℃，鹽水濃度為14-16°Be′；

(6)循環澆淋：入池次日后澆淋沖黃，自第3日起循環澆淋，每日一次，每次2-2.5h，15日后加入魯氏酵母菌培養液，控制溫度為30-35℃，繼續循環澆淋15日，每日一次，每次2h；

(7)滅菌：高溫滅菌，冷卻后灌裝。

2.根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(2)中蒸料氣壓為0.03-0.18Mpa，粉碎后的熟料粒徑為2-6mm。

3.根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(3)中粉碎熟料降溫至38-40℃。

4.根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(4)中制曲物料控制水分含量夏季為47-48％，冬季為46-47％。

5.根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(5)中鹽水溫度控制在46-48℃。

6.根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(6)中所述循環澆淋，入池3-15日的循環澆淋，將假底下部的醬汁抽出澆于表層，而加入魯氏酵母菌培養液后的15日循環澆淋，將假底上部的醬體抽動循環。

7.根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(6)中所用的魯氏酵母菌培養液采用以下方法制備而成：

(Ⅰ)制備斜面培養基：

a)曲汁的制備：將1-1.2kg大米加熱熬煮0.5-1h，加入5-10g米曲霉菌，50-60℃下攪拌3-4h，過濾；

b)向上述過濾所得曲汁中加入瓊脂2-2.5克，調節pH為4.8-5.3，倒入試管1/3處，滅菌，擺成斜面備用；

(Ⅱ)接種：將魯氏酵母菌接入試管斜面培養基，30-35℃恒溫培養72小時；

(Ⅲ)制備種子液培養基：抽取步驟(6)中循環澆淋的醬汁，將葡萄糖液與醬汁混合置于三角瓶中，滅菌冷卻，葡萄糖液與醬汁體積比為9:1，葡萄糖液濃度為12-15°Be′；

(Ⅳ)制備種子液：將斜面培養基酵母菌接入種子液培養基中，搖床培養48h，控制溫度30-32℃；

(Ⅴ)魯氏酵母菌培養液的制備：

a)備料：按照以下組分進行備料(重量百分比)：醬汁15-20％，食鹽5-15％，葡萄糖5-10％，水60-70％，其中，醬汁為步驟(6)中循環澆淋的醬汁；

b)制備魯氏酵母菌培養液：將醬汁和食鹽溶于水中，溶解混勻，80-90℃保持15-20min，冷卻后加入葡萄糖，混勻，控制溫度為30-32℃，將種子液接入，攪拌均勻后，30-32℃下靜止培養4-6h，然后攪拌培養24h；接種量為5-10％(體積比)。

8.根據權利要求1所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：步驟(7)中采用80-90℃維持10-12min進行滅菌。

9.根據權利要求1-8任意一項所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：所述豆粕水分含量小于13％，蛋白質含量大于43％(質量比)。

10.根據權利要求1-8任意一項所述的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，其特征在于：所述面粉水分含量小于13％，粗淀粉含量大于50％(質量比)。