[發(fā)明專利]利用魯氏酵母增香的大醬制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610247679.3
• 申請(qǐng)日: 2016-04-20
• 公開（公告）號(hào): CN105707713A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉春生
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津市虎豹調(diào)味品釀造有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00
• 代理公司: 北京中企鴻陽知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11487
• 代理人: 劉葛;郭鴻雁

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵制品制備方法，特別是涉及一種用于的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的制醬工藝是原料經(jīng)過篩選、蒸煮、拌入適量面粉、接種、制曲、拌鹽水入池保溫發(fā)酵而成，比較簡(jiǎn)單、易操作，升溫快易著色。但因發(fā)酵工藝周期長(zhǎng)，溫度高，風(fēng)味較差口感有苦澀，醬色暗淡無光澤。而原池澆淋這個(gè)工藝，大多應(yīng)用在醬油的生產(chǎn)過程中，可增加曲料的淀粉含量，并沒有在大醬制備工藝中有實(shí)際應(yīng)用。中國(guó)專利CN1149937C“鈣質(zhì)醬油及其制作工藝”公開了一種鈣質(zhì)醬油的制作工藝，大體步驟就是蒸料、拌曲，拌入的是米曲霉和黑曲霉，經(jīng)傳統(tǒng)釀造工藝制曲，拌鹽水發(fā)酵，澆淋20d后加入涼糖化液鹽水，浸泡抽取醬油后滅菌成品。中國(guó)專利CN104256525A“一種小麥醬的制備方法”中公開了間歇控溫發(fā)酵的小麥醬制備方法，在發(fā)酵過程中接種了魯氏酵母，然后進(jìn)行后期穩(wěn)定發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種發(fā)酵充分、分階段進(jìn)行原池澆淋的利用魯氏酵母增香的大醬制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，包括以下步驟：

(1)備料：按照以下組分(重量份數(shù))進(jìn)行備料：豆粕60-70份，面粉20-30份，曲精1-3份，紅曲0.04-0.05份，魯氏酵母菌培養(yǎng)液0.8-2份，鹽水100-150份；

(2)蒸料、粉碎：豆粕充分潤(rùn)水后，高壓蒸熟，熟料水分含量47-49％，然后將熟料粉碎；

(3)接種：將步驟(2)所得粉碎熟料降溫，與面粉、曲精混合均勻制成制曲物料；

(4)制曲：將步驟(3)所得制曲物料于32-35℃靜止培養(yǎng)，控制水分含量為46-48％，接種11-12h后進(jìn)行第一次翻曲，調(diào)節(jié)品溫為32-36℃，再經(jīng)過4-6h進(jìn)行第二次翻曲，調(diào)節(jié)品溫為30-32℃，接種27-30h后出曲；

(5)發(fā)酵：將步驟(4)所得成曲、鹽水和紅曲混合送入鋪有假底的發(fā)酵池，控制溫度為40-45℃，鹽水濃度為14-16°Be′；

(6)循環(huán)澆淋：入池次日后澆淋沖黃，自第3日起循環(huán)澆淋，每日一次，每次2-2.5h，15日后加入魯氏酵母菌培養(yǎng)液，控制溫度為30-35℃，繼續(xù)循環(huán)澆淋15日，每日一次，每次2h；

(7)滅菌：高溫滅菌，冷卻后灌裝。

本發(fā)明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進(jìn)一步的，步驟(2)中蒸料氣壓為0.03-0.18Mpa，粉碎后的熟料粒徑為2-6mm。

本發(fā)明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進(jìn)一步的，步驟(3)中粉碎熟料降溫至38-40℃。

本發(fā)明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進(jìn)一步的，步驟(4)中制曲物料控制水分含量夏季為47-48％，冬季為46-47％。

本發(fā)明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進(jìn)一步的，步驟(5)中鹽水溫度控制在46-48℃。

本發(fā)明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進(jìn)一步的，步驟(6)中所述循環(huán)澆淋，入池3-15日的循環(huán)澆淋，將假底下部的醬汁抽出澆于表層，而加入魯氏酵母菌培養(yǎng)液后的15日循環(huán)澆淋，將假底上部的醬體抽動(dòng)循環(huán)。

本發(fā)明利用魯氏酵母增香的大醬制備方法，進(jìn)一步的，步驟(6)中所用的魯氏酵母菌培養(yǎng)液采用以下方法制備而成：

(Ⅰ)制備斜面培養(yǎng)基：

a)曲汁的制備：將1-1.2kg大米加熱熬煮0.5-1h，加入5-10g米曲霉菌，50-60℃下攪拌3-4h，過濾；

b)向上述過濾所得曲汁中加入瓊脂2-2.5克，調(diào)節(jié)pH為4.8-5.3，倒入試管1/3處，滅菌，擺成斜面?zhèn)溆茫?/p>

(Ⅱ)接種：將魯氏酵母菌接入試管斜面培養(yǎng)基，30-35℃恒溫培養(yǎng)72小時(shí)；

(Ⅲ)制備種子液培養(yǎng)基：抽取步驟(6)中循環(huán)澆淋的醬汁，將葡萄糖液與醬汁混合置于三角瓶中，滅菌冷卻，葡萄糖液與醬汁體積比為9:1，葡萄糖液濃度為12-15°Be′；

(Ⅳ)制備種子液：將斜面培養(yǎng)基酵母菌接入種子液培養(yǎng)基中，搖床培養(yǎng)48h，控制溫度30-32℃；

(Ⅴ)魯氏酵母菌培養(yǎng)液的制備：

a)備料：按照以下組分進(jìn)行備料(重量百分比)：醬汁15-20％，食鹽5-15％，葡萄糖5-10％，水60-70％，其中，醬汁為步驟(6)中循環(huán)澆淋的醬汁；