[發(fā)明專(zhuān)利]一種主食用馬鈴薯生漿、生粉及其生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610246708.4
• 申請(qǐng)日: 2016-04-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105901586B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐峰;郭豫;趙江燕;趙建;常想;魏永強(qiáng);劉丹
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 北京聯(lián)合大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L19/12
• 分類(lèi)號(hào): A23L19/12;A23L19/15
• 代理公司: 北京國(guó)林貿(mào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11001
• 代理人: 鄭俊彥

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種主食用馬鈴薯生粉及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

目前，市場(chǎng)上馬鈴薯主食產(chǎn)品的加工原料主要有鮮馬鈴薯、馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉等，但這些原料不同程度地存在一些缺陷。以鮮馬鈴薯作為原料制作馬鈴薯主食產(chǎn)品是最直接的手段，但是由于鮮馬鈴薯水分含量高、保存期短、不易儲(chǔ)存及運(yùn)輸，且加工過(guò)程中不易操作等問(wèn)題，以鮮馬鈴薯制作馬鈴薯主食產(chǎn)品只適合家庭式料理，不適宜大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。與馬鈴薯全薯成分最接近的產(chǎn)品是馬鈴薯全粉，目前95%以上的市售全粉都是經(jīng)過(guò)熟化后的馬鈴薯雪花全粉或者顆粒全粉，但由于馬鈴薯全粉經(jīng)熟化后其中的淀粉已糊化，原有馬鈴薯淀粉的完整結(jié)構(gòu)已被破壞，因此馬鈴薯原有的加工特性已被徹底改變，添加量較大時(shí)會(huì)造成面包和饅頭等主食產(chǎn)品粘度增大，難以成型且蒸制或烘烤后感官質(zhì)量較差，這給進(jìn)一步開(kāi)發(fā)新型馬鈴薯主食系列產(chǎn)品帶來(lái)的困難。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)背景技術(shù)中提及的目前傳統(tǒng)馬鈴薯“熟”全粉在主食制作中的應(yīng)用缺陷，本發(fā)明提供了一種主食用馬鈴薯生漿、全生粉及其生產(chǎn)工藝。所述馬鈴薯生漿以及馬鈴薯全生粉的生產(chǎn)工藝全過(guò)程在低溫條件下進(jìn)行，能夠最大程度的保持馬鈴薯的色、香、味，并且蛋白質(zhì)具有生物活性，在揉面過(guò)程中能發(fā)生蛋白質(zhì)交聯(lián)形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，解決了馬鈴薯面團(tuán)在主食加工性能問(wèn)題。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種主食用馬鈴薯生漿的生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

1）原料前處理：包括原料選擇和洗滌、去皮的處理，經(jīng)過(guò)上述處理后的去皮馬鈴薯置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡待用；

2）切片：將所述去皮馬鈴薯切成馬鈴薯薄片；

3）浸泡：馬鈴薯切片后，立即將馬鈴薯薄片置于多酚氧化酶抑制劑中，浸泡8~15min；

4）清洗、瀝干：將經(jīng)步驟3）處理后的馬鈴薯薄片從多酚氧化酶抑制劑溶液撈出，用清水清洗去除表面殘留的抑制劑，并瀝干馬鈴薯薄片表面多余的水分，得到脫水后的馬鈴薯薄片；

5）打漿：將步驟4）得到的脫水后的馬鈴薯薄片用打漿機(jī)達(dá)成馬鈴薯漿（粒度≤40目）；

6）殺菌：將步驟5）得到的馬鈴薯漿進(jìn)行紫外線殺菌處理，得到殺菌后的馬鈴薯漿；

7）過(guò)濾：將步驟6）得到的殺菌后的馬鈴薯漿沉淀過(guò)濾，固體部分為馬鈴薯濾漿餅，收集濾液待進(jìn)一步處理；

8）濾液處理：采用超濾或調(diào)節(jié)濾液pH值等電點(diǎn)的方式，收集濾液中包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并回添到馬鈴薯濾漿餅中，得到馬鈴薯漿初產(chǎn)品；

9）細(xì)磨：將步驟8）得到的馬鈴薯漿初產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)磨，即得到所述的主食用馬鈴薯生漿。

進(jìn)一步的，步驟1）和步驟3）中所述的多酚氧化酶抑制劑由以下物質(zhì)組合而成：

檸檬酸0.01~0.2

抗壞血酸0.01~0.2

羥基還原劑0.001~0.1

水99.5~99.98。

進(jìn)一步的，所述羥基還原劑為半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉中的一種或幾種的混合物。

本發(fā)明的另一目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種馬鈴薯生粉的生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

1）原料前處理：包括原料選擇和洗滌、去皮的處理，經(jīng)過(guò)上述處理后的去皮馬鈴薯置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡待用；

2）切片：將所述去皮馬鈴薯切成馬鈴薯薄片；

3）浸泡：馬鈴薯切片后，立即將馬鈴薯薄片置于多酚氧化酶抑制劑中，浸泡8~15min；

4）清洗、瀝干：將經(jīng)步驟3）處理后的馬鈴薯薄片從多酚氧化酶抑制劑溶液撈出，用清水清洗去除表面殘留的抑制劑，并瀝干馬鈴薯薄片表面多余的水分，得到脫水后的馬鈴薯薄片；

5）打漿：將步驟4）得到的脫水后的馬鈴薯薄片用打漿機(jī)達(dá)成馬鈴薯漿；

6）離心：將步驟5）得到的馬鈴薯漿進(jìn)行離心過(guò)濾，轉(zhuǎn)速為1000-8000轉(zhuǎn)/分鐘，得到馬鈴薯濾漿餅（水份含量≤65%），收集濾液待進(jìn)一步處理；

7）濾液處理：采用逆滲透法收集步驟6）中所述濾液中包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)收集得到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)回添到所述的馬鈴薯濾漿餅中，混合均勻，得馬鈴薯濕生粉；

8）干燥、細(xì)磨：對(duì)步驟7）得到的馬鈴薯濕生粉采用熱風(fēng)干燥工藝進(jìn)行干燥，熱風(fēng)進(jìn)風(fēng)溫度80-160℃，并進(jìn)行細(xì)磨、過(guò)100目篩，得到所述的主食用馬鈴薯生粉。

進(jìn)一步的，所述生產(chǎn)工藝還包括制粒過(guò)程，具體步驟為：

所述的馬鈴薯生粉再通過(guò)造粒干燥處理，即得到顆粒型的主食用馬鈴薯生粉。