[發明專利]黑谷花生醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201610241779.5
• 申請日: 2016-04-19
• 公開（公告）號: CN105695298A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 楊榮博
• 申請（專利權）人: 楊榮博
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 鄭州科維專利代理有限公司 41102
• 代理人: 項麗麗

1.一種黑谷花生醋，由花生面、蜂蜜、黑米醋按照重量百分比為，蜂蜜5%-10%、花生面 5%-10%、黑米醋80%-90%配制而成，其中所述黑米醋由以下重量百分數的原料配制而成，黑 小米49.95%～59.95%、黑小麥麩皮3%～6%、花生紅衣4%～7%、花生黑衣2%～4%、黑谷糠5%～ 7%、花生面10%～20%、塊曲5%、酵母2.5%、食鹽1.5%、黑曲霉0.05%。

2.一種如上所述黑谷花生醋的制備方法，包括以下步驟：

步驟a：花生面的制備

a1、挑選優質無霉變花生米，將花生米炒至五成熟；

a2、使用液壓榨油機對a1中經過炒制的花生米進行壓榨，將熱花生米壓榨出8%-12%的 花生油；

a3、剝除步驟a2中經過液壓榨油機壓榨后的花生米的花生紅衣、花生黑衣，備用；

a4、使用三蒼子油或桉葉油熏蒸分解經過步驟a3處理后的花生米表面的黃曲霉；

a5、將經過步驟a4處理后的花生米放入螺旋榨油機進行榨油，榨出30%-40%的花生油， 得到花生餅粕；

a6、將步驟a5中得到的花生餅粕粉碎成面，得到花生面；

步驟b：黑米醋的制備

b1、按照上述重量百分數選取配制黑米醋的原料；

b2、向選取的花生面中加入花生面重量8%-12%的水，攪拌均勻，然后加入黑曲霉，再次 攪拌均勻，待用；

b3、將黑小米放入水中進行浸漬，水的用量按照水層比米層高出17-23cm，浸漬的時間 為8~16小時；待黑小米浸漬好之后，將黑小米撈出并放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸8-12分 鐘，然后向米層灑入適量清水，再蒸8-12分鐘，下甑，并用清水沖飯降溫，然后將水分瀝干， 待用；

b4、將黑小麥麩皮、花生紅衣、花生黑衣、黑谷糠混合后進行粉碎，然后加入水，加入水 的重量是混合粉碎料重量的10%~20%，然后用蒸籠蒸35-45分鐘，待蒸好之后，出鍋自然冷卻 到常溫，待用；

b5、將經過b2、b3、b4處理的原料混合，并攪拌均勻，然后加入塊曲，并再次攪拌均勻；

b6、入壇發酵：將b5中拌曲混合好的物料放入壇中進行發酵，發酵時保證室內溫度25℃ ~30℃，發酵4-6天；

b7、加水醋化：待b6中物料發酵完全并開始有酸味溢出時，向物料中加入清水，加入清 水的量是b6中混合原料重量的4~4.5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生 長，自然醋化；

b8、通過壇內發酵，冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟，成熟品上 層醋液清亮黑紅，中下層醋液略有混濁，兩者混合即為黑紅色的成品醋，向成品醋中加入食 鹽，經過攪拌均勻即得到黑米醋；

步驟c：成品的制備

按照重量百分比為，蜂蜜5%-10%、花生面5%-10%、黑米醋80%-90%選取花生面、蜂蜜和黑 米醋，將蜂蜜、花生面混合并全部浸泡于黑米醋中，密封，常溫下密封至少15天，即得到成品 黑谷花生醋。