[發明專利]一種食醋的制作方法

在審

• 申請號: 201610241701.3
• 申請日: 2016-04-19
• 公開（公告）號: CN105733917A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發明（設計）人: 呂慶茂
• 申請（專利權）人: 哈爾濱偉平科技開發有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/85;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于調味品加工技術領域，具體涉及一種食醋的制作方法。

背景技術

食醋是我國傳統的調味品，已有三千年以上的歷史，食醋味酸醇厚，香味柔和，是烹飪中一種必不可少的調味品，食醋的主要成分為乙酸，另外還含有醇類、醛類、脂類、氨基酸、碳水化合物等。近年來，隨著人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生產品的需求越來越大，對食醋的使用已不僅僅局限于傳統的烹調中,更是擴展到營養飲品、保健品等領域。γ-氨基丁酸具有健腦益智、降血壓、抗癲癇、促進睡眠、美容潤膚、延緩腦衰老等功能，γ-氨基丁酸廣泛分布于豆類、谷物等的種子中，特別是發芽后的豆類和谷物，其γ-氨基丁酸含量會成倍增加，如果以發芽糙米為主要原料制成富含γ-氨基丁酸的食醋，則這種食醋不僅可以起到調味品的作用，還可以對人體起到保健的作用。

發明內容

本發明的目的是提供一種富含γ-氨基丁酸的食醋的制作方法。

本發明的目的是這樣實現的：

將發芽糙米粉碎得發芽糙米粉，按照質量比10:1的比例分別稱取發芽糙米粉和食品級大米蛋白粉，混合均勻得混合粉，加入混合粉質量4-5倍的清水，在40-45℃條件下維持5-7小時，然后升溫到58-62℃,保持4-6小時，再升溫到65-70℃，保持30-40分鐘，然后在121℃滅菌10-15分鐘后得滅菌酶解液。

將滅菌酶解液冷卻至28-32℃，接入0.1%的酒精活性干酵母和0.02%的生香活性干酵母，在28-32℃條件下厭氧發酵60-70小時，得酒精發酵液。

在酒精發酵液中接入10%的巴氏醋桿菌種子液，置于搖床上，在28-32℃、180-200rpm的條件下通風發酵7-9天，得醋酸發酵液。

在醋酸發酵液中加入1.5-2%的食鹽，密封陳釀25-30天，然后經過濾、調配、灌裝、滅菌即得成品。

本發明還包括這樣的特征：所述的巴氏醋桿菌種子液的制作方法為：稱取3克葡萄糖、1克酵母膏、1克蛋白胨，加水攪拌溶解后定容至100毫升，121℃濕熱滅菌20分鐘，冷卻至70℃后再用無菌吸管加入3毫升95%的食用乙醇，攪拌均勻即得巴氏醋桿菌液體培養基，從斜面上接種巴氏醋桿菌到液體培養基中，在30℃、200rpm的條件下搖床培養48小時。

用本發明方法制作的食醋，不僅味酸醇厚、香味柔和，而且富含γ-氨基丁酸等營養功效成分，經常食用本發明的食醋，可以對人體起到很好的保健作用。

具體實施方案

本發明采用的菌株巴氏醋桿菌CICC20002采購于中國工業微生物菌種保藏管理中心。

稱取3克葡萄糖、1克酵母膏、1克蛋白胨，加水攪拌溶解后定容至100毫升，121℃濕熱滅菌20分鐘，冷卻至70℃后再用無菌吸管加入3毫升95%的食用乙醇，攪拌均勻即得巴氏醋桿菌液體培養基，從斜面上接種巴氏醋桿菌到液體培養基中，在30℃、200rpm的條件下搖床培養48小時即得巴氏醋桿菌種子液。

將發芽糙米粉碎得發芽糙米粉，按照質量比10:1的比例分別稱取發芽糙米粉和食品級大米蛋白粉，混合均勻得混合粉，加入混合粉質量4.5倍的清水，在42℃條件下維持6小時，然后升溫到60℃,保持5小時，再升溫到70℃，保持30分鐘，然后在121℃滅菌15分鐘后得滅菌酶解液。

將滅菌酶解液冷卻至30℃，接入0.1%的酒精活性干酵母和0.02%的生香活性干酵母，在30℃條件下厭氧發酵65小時，得酒精發酵液。

在酒精發酵液中接入10%的巴氏醋桿菌種子液，置于搖床上，在30℃、190rpm的條件下通風發酵8天，得醋酸發酵液。

在醋酸發酵液中加入2%的食鹽，密封陳釀28天，然后經過濾、調配、灌裝、滅菌即得成品。