[發明專利]一種獼猴桃酒的制醋方法

在審

• 申請號: 201610227963.4
• 申請日: 2016-04-13
• 公開（公告）號: CN105647776A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 張新義
• 申請（專利權）人: 張新義
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 重慶百潤洪知識產權代理有限公司 50219
• 代理人: 劉立春

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種獼猴桃酒的制醋方法。

背景技術

果醋是以水果為主要原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成。果醋富含多種氨基酸、有 機酸、維生素等營養物質，且具有水果特有的香氣，經常飲用果醋可以促進消化，消除疲勞， 提高身體免疫力。獼猴桃中含有豐富的維生素、糖類、果膠、礦物質、有機酸等，營養價值 極高，以獼猴桃為原料生產的果醋及果醋飲料產品深受消費者喜愛，擁有巨大的消費市場。

目前，市場上供應的獼猴桃醋多為液態發酵獼猴桃醋，即以獼猴桃汁為原料，采用液態 發酵技術，將乙醇發酵和醋酸轉化分開進行，一般3-7天成酒，稀釋降低酒精度后，再經過 3-7天醋酸發酵成醋，陳釀兩個月即可上市。傳統的固態發酵獼猴桃醋周期較長，一般需要很 長的時間，很難實現現代化大生產。由于液態發酵和固態發酵存在的上述缺陷，嚴重制約著 獼猴桃醋市場的進一步擴大。

獼猴桃榨汁和濃縮獼猴桃汁的生產過程中會損失許多風味物質，影響產品風味。獼猴桃 打漿后進行酒精發酵可以保留獼猴桃中的風味物質，果漿的粒徑是影響酒精發酵效率和原料 利用率的主要因素。而釀酒酵母是一種可食用的微生物，富含多種氨基酸、B族維生素、核 甘酸及微量元素得不到應用。傳統工藝是用獼猴桃發酵成果酒(10---12度)，稀釋后降低果 酒酒精度把原酒度數降到4-6度再經醋酸發酵生產4.5度的果醋，這樣果醋的原果汁含量就 降低了，只有50％的果汁含量，營養價值也有所下降。

綜上所述，現有技術中存在如下技術問題：現在果醋的生產工藝，都是水果的果糖轉化 為酒精后，再醋酸發酵將酒精轉化為醋，水果的含糖量一般都在15％或以上，生產果醋首先 要將果糖轉化為酒精，15％的果糖就會轉化為10度的酒精，但是醋酸生產中醋酸菌對酒精的 賴受程度一般在6％vol(酒精度)，所以現在生產工藝都是用水來稀釋果酒，這種方法就會降 低果醋中原果汁的含量，降低果醋的營養成分。

發明內容

本發明的目的在于提供一種獼猴桃酒的制醋方法，以提高生產效率和原料利用率高，減 小產品風味物質損失，得到的獼猴桃醋果香濃郁、營養豐富。采用獼猴桃鮮果為原料，將酒 精發酵后的酒液蒸餾去除一部分酒精，讓獼猴桃酒液達到5度的酒精度再與醋酸菌發酵，以 充分利用獼猴桃中全部的果汁資源，保存果醋的原獼猴桃汁含量在100％。充分保持營養成分 及獼猴桃醋中維C的高含量。具體技術方案如下：

一種獼猴桃酒的制醋方法，包括如下步驟：

(1)備獼猴桃果酒；

(2)蒸餾掉獼猴桃果酒中一部分酒精；

(3)采用醋酸發酵生產4-5度的果醋。

進一步地，步驟(1)中所述獼猴桃果酒為10-12度。

進一步地，步驟(2)中蒸餾酒精至酒精度數為5度。

進一步地，步驟(3)中所述果醋為4.5度。

進一步地，進一步包括步驟(4)：步驟(2)蒸餾掉的酒精收集并做成高度酒。

進一步地，所述高度酒為白蘭地。

進一步地，步驟(1)中獼猴桃果酒所用獼猴桃果為經過催熟的果糖含量為15---18％ 的獼猴桃果進行制備。

進一步地，所述獼猴桃果利用打漿機對其進行打漿，打漿粒度為0.1-0.2mm，對果醬 進行酶解后進行果酒制備，果酒制備中酵母采用0.02的活化酵母，活化溫度為45度，發 酵時間為3天。

與目前現有技術相比，本發明用獼猴桃果酒(10---12度)蒸餾掉一部分酒精后，果 酒度數降到5度保存100％的果汁，再經醋酸發酵生產4度的果醋，果汁含量是100％，營 養價值更高。

采用獼猴桃鮮果為原料，將酒精發酵后的酒液蒸餾去除一部分酒精，讓獼猴桃酒液達 到5度的酒精度再與醋酸菌發酵，以充分利用獼猴桃中全部的果汁資源，保存果醋的原獼 猴桃汁含量在100％。充分保持營養成分及獼猴桃醋中維C的高含量。獼猴桃果經過摧熟 后果糖含量一般是15---18％以這個含糖量可以釀造出10--12度的果酒。果糖經發酵釀酒 1.5％的糖可以轉化為1％的酒精。市場上果醋(調味醋)的含醋量一般為3.5--4.5度。一 度的酒精可以轉化為0.9度的醋。我們5度的果酒轉化為4.5度的醋，符合人們的飲食要 求。