[發(fā)明專利]一種獼猴桃酒的制醋方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610227963.4
• 申請日: 2016-04-13
• 公開（公告）號: CN105647776A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張新義
• 申請（專利權(quán)）人: 張新義
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 重慶百潤洪知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 50219
• 代理人: 劉立春

1.一種獼猴桃酒的制醋方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)備獼猴桃果酒；(10％-12％)

(2)負(fù)壓低溫蒸餾掉獼猴桃果酒中一部分酒精；保留酒精度為5°。

(3)采用醋酸發(fā)酵生產(chǎn)4.5°的果醋。

2.如權(quán)利要求1所述的獼猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步驟(1)中所述獼猴桃果酒 為10-12度。

3.如權(quán)利要求1或2所述的獼猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步驟(2)中負(fù)壓低溫蒸 餾酒精至酒精度數(shù)為5度。

4.如權(quán)利要求1-3所述的獼猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步驟(3)中所述果醋為 4.5度。

5.如權(quán)利要求1-4所述的獼猴桃酒的制醋方法，其特征在于，進(jìn)一步包括步驟(4)：步 驟(2)蒸餾掉的酒精收集并做成高度酒。

6.如權(quán)利要求5所述的獼猴桃酒的制醋方法，其特征在于，所述高度酒為白蘭地。

7.如權(quán)利要求1-6所述的獼猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步驟(1)中獼猴桃果酒所 用獼猴桃果為經(jīng)過催熟的果糖含量為15-18％的獼猴桃果進(jìn)行制備。

8.如權(quán)利要求7所述的獼猴桃酒的制醋方法，其特征在于，所述獼猴桃果利用打漿機(jī)對 其進(jìn)行打漿，打漿粒度為0.1-0.2mm，對果醬進(jìn)行酶解后進(jìn)行果酒制備，果酒制備中 酵母采用0.02的活化酵母，活化溫度為45度，發(fā)酵時間為3天。

9.如權(quán)利要求1-6所述的獼猴桃酒的制醋方法，其特征在于，以果酒酵母進(jìn)行獼猴桃果 漿酒精發(fā)酵，經(jīng)過控溫發(fā)酵后，過濾除去不溶性固形物；測量酒精度，再進(jìn)行酒精蒸 餾除去一部分酒精保持原汁酒精度在5-6度；蒸餾方法采取負(fù)壓蒸餾法，蒸餾釜中保 持0.4-0.5個大氣壓的負(fù)壓，此時的酒精沸點為60°左右，降低酒精的沸點，蒸餾溫 度保持在70℃；計算酒液中的酒精含量達(dá)到4-6度時停止蒸餾，排出酒液到醋酸發(fā) 酵罐(機(jī))，等到酒液溫度降低到30攝氏度左右時再加入醋酸菌種進(jìn)行有氧發(fā)酵生成 酸度在4.5°的獼猴桃果醋。

10.如權(quán)利要求9所述的獼猴桃酒的制醋方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

a.先將獼猴桃全果打漿后，按質(zhì)量比加接種質(zhì)量比0.1-0.5％的活性果酒酵母攪拌均勻， 控制溫度在18-25℃進(jìn)行-液體酒精發(fā)酵7-10天，然后果渣與酒液分離；

b.將分離后的酒液粗過濾進(jìn)行進(jìn)一步發(fā)酵；待發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行過濾，測量酒精度；

c.將酒液用泵打入負(fù)壓蒸餾釜，保持負(fù)壓在負(fù)0.4-0.5大氣壓，此壓力下酒精的沸點為 60°，加熱到70攝氏度，以蒸餾出的酒精數(shù)量計算估計負(fù)壓蒸餾釜中的酒精度，待到 原汁酒精度大概在5度；

d.排出原汁用泵把原汁打入醋酸發(fā)酵罐(機(jī))，待到溫度降低到30攝氏度時，測量酒精 度讓酒精度調(diào)配保持在4-5°，加入醋酸菌種，原汁在醋酸發(fā)酵罐(機(jī))里進(jìn)行有氧 發(fā)酵30個小時后發(fā)酵結(jié)束，生成4-5度的獼猴桃果醋；

e.把果醋用泵打入儲存罐存放3-8天后沉淀過濾，高溫121攝氏度滅菌，滅菌時間5-10 秒，最后罐裝。

f.保持蒸餾溫度70°是為了保存酒液中的維生素不被破壞掉，讓果醋的維生素營養(yǎng)及其 他營養(yǎng)成分充分的保留完整，獼猴桃被稱為維C之王，維生素C在溫度超過80°時會 被大量破壞掉。