[發明專利]一種富鉀及黃酮的沙棘果糧醋的制備方法

有效

• 申請號: 201610220032.1
• 申請日: 2016-04-11
• 公開（公告）號: CN105695296B
• 公開（公告）日: 2018-08-14
• 發明（設計）人: 宋春雪
• 申請（專利權）人: 山西梁汾醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 王瑞玲

1.一種富鉀及黃酮的沙棘果糧醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

1）原、輔料選擇

選擇黃米和沙棘汁作為原料，黃米和沙棘汁的重量比為4:1；

選擇麩皮、谷糠、燕麥片和土豆干的混合料作為輔料，麩皮、谷糠、燕麥片和土豆干的重量比為4:6:1:1；

2）黃米膨化

將黃米進行膨化，膨化度為200~300g/L；

3）大曲制備

將大麥、小麥和豌豆按重量比為5:2:3混合，經篩選、粉碎后得到制曲原料，然后向制曲原料中加入水，制曲原料與水的重量比為1:2~2.5；采用生料制曲，將種曲與加入水后的制曲原料按重量比為1:45~55接入固態發酵設備，充分混合均勻后，控制發酵溫度為30~33℃、pH值為5~7、鼓風量為50-75m³/ m³·min，當發酵時間達到30~32d時，出曲，然后將得到的大曲放入真空干燥箱，進行38~42℃的低溫真空烘干，烘制時間為8~10h，最后即得到大曲；

4）拌曲

向膨化好的黃米中拌入大曲及水，并攪拌均勻，其中，黃米、大曲和水的重量比為5:2:20；

5）酒精發酵

將拌曲好的料送至酒精發酵罐，發酵室溫控制在20~25℃ ，品溫控制在25~33 ℃，前3天敞口發酵，每日攪拌兩次，之后靜止發酵至少7天，直到缸內原料的溫度下降，酒精發酵結束；

6）醋酸發酵

酒精發酵完畢后，將酒精發酵液與沙棘汁混合均勻成醪液，然后向醪液中加入輔料，醪液與輔料的重量比為2:1，翻拌均勻后，調整水分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅；

將品溫達到38~45℃ 的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅中，醋酸菌火醅與新拌酒醅的重量比為1:5，翻拌均勻后，送至醋酸發酵轉筒中，保溫發酵；待品溫上升到38~43℃時進行翻醅，待品溫保持在45℃后，保持每日翻醅兩次；當醋酸發酵8~9天時品溫自然下降，醋酸發酵完成，得到發酵成熟的醋醅；

7）淋醋

將發酵成熟的醋醅送至淋醋池，采用循環套淋法進行淋制；

8）滅菌

采用常壓蒸汽滅菌法進行滅菌，滅菌溫度為95~99℃，滅菌恒溫時間為28~32min，最后即得所述的富鉀及黃酮的沙棘果糧醋。

2.根據權利要求1所述的一種富鉀及黃酮的沙棘果糧醋的制備方法，其特征在于：黃米選擇成熟度高、品質優良且飽滿的黃米，沙棘汁選擇天然鮮榨沙棘原汁。