[發(fā)明專利]一種富鉀及黃酮的沙棘果糧醋的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610220032.1
• 申請(qǐng)日: 2016-04-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105695296B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-08-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋春雪
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西梁汾醋業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 太原晉科知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 王瑞玲

本發(fā)明為一種富鉀及黃酮的沙棘果糧醋的制備方法，解決了現(xiàn)有食醋功能成分單一等問(wèn)題。本發(fā)明以黃米和沙棘汁為原料并以重量比4:(0.5?1)進(jìn)行復(fù)配，以麩皮、谷糠、燕麥片和土豆干為輔料并以重量比4:6:(0.5?1):(0.5?1)進(jìn)行復(fù)配，以大麥、小麥和豌豆為制曲原料并以重量比5:2:3進(jìn)行復(fù)配，采用工業(yè)化設(shè)備進(jìn)行原料處理、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、滅菌工藝制得富鉀和黃酮的沙棘果糧醋。本發(fā)明制得的沙棘果糧醋，色澤呈紅棕色，澄清透明、香味濃郁和諧、酸味柔和，味香醇厚，具有潛在的保健功能，賦予了沙棘果糧醋產(chǎn)品養(yǎng)生保健特色。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種富鉀及黃酮的沙棘果糧醋的制備方法。

背景技術(shù)

食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾{(diào)味品，具有軟化血管、降血壓、防癌、美容、減肥、延緩衰老等多種保健功效。果糧醋兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，已成為調(diào)味品釀造業(yè)的發(fā)展方向。

從文獻(xiàn)報(bào)道的情況看：國(guó)內(nèi)外有關(guān)果糧醋的研究較多，主要有柿子醋、蘋(píng)果醋等產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝多為表面靜置發(fā)酵、液態(tài)深層發(fā)酵等。其中菌種優(yōu)化、多菌共酵、果糧混釀法釀造是目前果糧醋研究的重點(diǎn)。國(guó)內(nèi)董書(shū)閣等進(jìn)行了蘋(píng)果醋、蘋(píng)果醋飲料優(yōu)良發(fā)酵菌株的選育及發(fā)酵工藝的優(yōu)化，采用果糧混釀、雙菌共酵釀造工藝，確定了蘋(píng)果醋飲料的最佳配方；楊富民等從6種酵母菌和4種醋酸菌中各優(yōu)選出了3種發(fā)酵力強(qiáng)的菌種，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)接種量和配比，采用多菌共酵、果糧混釀法，釀制出了品質(zhì)優(yōu)、出品率高的食用果醋。國(guó)外Iino等從日本傳統(tǒng)的果醋（柿子醋）分離了醋酸菌G5-1(T)和I5-1，研究探討了該菌株在釀造發(fā)酵作用；Marques等探討了不同種類果蔬醋的總酚類化合物和品質(zhì)量化模式。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了提供一種全新配方工藝的果糧醋，具體是一種富鉀及黃酮的沙棘果糧醋的制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種富鉀及黃酮的沙棘果糧醋的制備方法，包括如下步驟：

1）原、輔料選擇

選擇黃米和沙棘汁作為原料，黃米和沙棘汁的重量比為4:（0.5-1）；此比例范圍是經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，從產(chǎn)品感官、風(fēng)味及主要成分多個(gè)角度綜合評(píng)價(jià)中得出，沙棘汁所占比例過(guò)大，其中的部分有機(jī)酸會(huì)抑制微生物發(fā)酵，比例過(guò)小，相應(yīng)的功能成分在產(chǎn)品中含量過(guò)低，按照此比例范圍釀出的沙棘果糧醋富含有機(jī)酸和黃酮功能成分。

選擇麩皮、谷糠、燕麥片和土豆干的混合料作為輔料，麩皮、谷糠、燕麥片和土豆干的重量比為4:6:（0.5-1）:（0.5-1）；麩皮、谷糠是傳統(tǒng)食醋釀造醋酸發(fā)酵最常用的輔料，既能為微生物發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又能保持醋醅的疏松度和透氣性。燕麥片和土豆干富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、維生素、微量元素鉀等功能性成分，能為微生物提供發(fā)酵所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、微量元素及輔酶因子。因燕麥片和土豆干中營(yíng)養(yǎng)豐富，因此在此比例不易過(guò)高，并且應(yīng)適當(dāng)降低麩皮和谷糠比例，經(jīng)過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)得出，麩皮、谷糠、燕麥片和土豆干的重量比為4:6:（0.5-1）:（0.5-1）效果為優(yōu)（其中，麩皮和谷糠的配比由傳統(tǒng)的6:4調(diào)整為4:6），按此比例范圍釀制的沙棘果糧醋發(fā)酵徹底，體態(tài)清亮，且富含微量元素鉀。

2）黃米膨化

將黃米進(jìn)行膨化，膨化度為200~300g/L；膨化度在此范圍內(nèi)時(shí)，黃米熟化率能夠達(dá)90%以上，利于酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過(guò)程中微生物吸收利用，發(fā)酵徹底，產(chǎn)品體態(tài)清亮，小分子代謝產(chǎn)物豐富。

3）大曲制備