[發(fā)明專利]一種可去腥的烤魚蒸煮調(diào)料

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610214015.7
• 申請(qǐng)日: 2016-04-06
• 公開（公告）號(hào): CN105725158A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高祝興
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽新珠城魚坊餐飲管理有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L33/00;A23L17/00
• 代理公司: 安徽信拓律師事務(wù)所 34117
• 代理人: 婁爾玉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品調(diào)味料領(lǐng)域，尤其涉及一種可去腥的烤魚蒸煮調(diào)料。

背景技術(shù)

烤魚是指魚類經(jīng)過烤制之后然后進(jìn)行烹飪的一種方法，這種烹調(diào)方式實(shí)現(xiàn)了“一烤二燉”。是烤魚界的一次新變革。融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)。烤魚的原材料處理→腌制→蒸煮→干燥→調(diào)味→烘烤→包裝→儲(chǔ)藏，然后在根據(jù)需要放入鍋中燉煮，燉煮過程通常配有其它配菜。烤魚至的制作工藝復(fù)雜，口味變化很大，在腌制、蒸煮、干燥、調(diào)味、烘烤、燉煮的每個(gè)環(huán)節(jié)有所變化，都會(huì)對(duì)最終烤魚的口味產(chǎn)生較大影響，腌制料、蒸煮料、烘烤調(diào)味料、燉煮的醬料及湯料都是決定烤魚口味的關(guān)鍵。隨著人們對(duì)食物口感要求的提高，烤魚的制作仍需不斷改進(jìn)，仍需不斷推出新的不同口味的烤魚。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種可去腥的烤魚蒸煮調(diào)料，以解決上述技術(shù)問題。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：

一種可去腥的烤魚蒸煮調(diào)料，其特征在于，由以下重量的組分制成：

桃花7g、秋葵5g、干辣椒10g、蒜瓣5g、姜5g、豆瓣醬4g、核桃仁3g、青花椒5g、紅豆腐乳10g、柚子汁0.8g、芥末1.5g、白胡椒1.5g、榨菜4g、香蔥5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蠔油5g；

田螺肉500g、羊骨500g、料包15g、姜片20g、蔥段20g、料酒20g、白醋20g；

所述料包由以下重量的組分制成：桃花20g、秋葵20g、八角10g、枸杞20g、香葉10g、草果10g、丁香10g、肉桂20g、百里香10g、陳皮20g、香蕉皮5g、紫甘薯10g、零陵香5g、無花果10g、桑葚5g、葡萄皮5g、苦瓜葉5g、荔枝核5g、花生芽5g、瓜蔞皮5g。

制備方法如下：

桃花、秋葵分別制作成粉末待用；

干辣椒：用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用鍋干炒至焦脆并研碎，但不能過老；

核桃仁：用鍋干炒焦香；

青花椒：用鍋干炒焦香并制成粉末；

柚子汁：取鮮檸檬，使用時(shí)取汁；

姜、蒜瓣：姜切碎、蒜瓣切碎，按照1:1的重量比，放入鍋中用植物油炒香；

香蔥：蔥切成細(xì)絲或蔥花；

香菜：切碎；

榨菜：切成絲；

桔皮粉制作：

(1)將新鮮的桔皮分揀后去除雜物，放入純凈水中進(jìn)行清洗，保持水溫在35-45℃，先浸泡35-40分鐘，然后清洗干凈后撈出瀝干表面水分放入溫度為6-8℃，濕度為78-82％的保鮮庫中至少保存4小時(shí)以上；

(2)將步驟(1)保鮮庫中的桔皮取出，送入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉處理，滾揉時(shí)每隔5-8分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉5-10分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次；

在滾揉的同時(shí)按每500g桔皮加入玉米肽5g、姜黃素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白術(shù)多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食鹽5g；

(3)將滾揉后的桔皮送入研磨機(jī)，連續(xù)研磨2小時(shí)，過200目篩，然后送入反應(yīng)釜中，邊攪拌邊注入蒸氣，使反應(yīng)釜內(nèi)的蒸氣溫度達(dá)到110℃-130℃，充分?jǐn)嚢瑁菇燮し凼軣峋鶆颍訜釘嚢?-8分鐘；

(4)將加熱后的桔皮粉料取出，冷卻至常溫，放入不銹鋼容器中，加溫水稀釋，溫水的加入量為桔皮粉料的3-5倍，連續(xù)攪拌15分鐘左右，再泵入離心式噴霧干燥塔，采用離心式噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度為150℃，出風(fēng)溫度為120℃，收集干燥物即為桔皮粉；

紅豆腐乳、芥末、白胡椒、豆瓣醬、白糖、蠔油、香油商店購買；

取田螺肉、羊骨各500g，洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有適量開水的湯鍋中，加入用布包好的料包、蔥段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3.5-4.5個(gè)小時(shí)，最后制成450g的高湯；

在砂鍋中加入桃花粉、秋葵粉、青花椒末、白胡椒粉、芥末、白砂糖，然后加入滾開的高湯；再依次加入干辣椒、紅豆腐乳、蒜碎和姜碎的混合物；最后依次加入香蔥、香菜、榨菜、柚子汁、蠔油、香油，最后撒上核桃仁，80℃以上燜制8小時(shí)即可。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明提供一種可去腥的烤魚蒸煮調(diào)料，即烤魚腌制完成后、烤制前使用的，烤魚腌制后經(jīng)過蒸煮后再晾干，晾干后再進(jìn)行烤制，在蒸煮過程中將魚浸沒在本申請(qǐng)的蒸煮調(diào)料中，再進(jìn)行蒸煮，蒸煮調(diào)料可以充分浸入魚肉中，改善魚肉的口感，去除魚的腥味。使魚肉順滑可口，香氣逼人。