[發(fā)明專利]一種藜麥啤酒的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610211468.4
• 申請(qǐng)日: 2016-04-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107267324A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-10-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬挺軍;朱佳莉;冉佳欣
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京農(nóng)學(xué)院
• 主分類號(hào): C12C12/00
• 分類號(hào): C12C12/00;C12C5/00;C12R1/865
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種藜麥啤酒的制備方法及其生產(chǎn)工藝，屬功能性食品加工制造領(lǐng)域。

背景技術(shù)

藜麥原產(chǎn)于安第斯山脈地區(qū)，在當(dāng)?shù)匾延屑s7000年的種植歷史。藜麥種植范圍廣泛，能夠適應(yīng)多種極端氣候，在惡劣氣候條件下也能產(chǎn)生高蛋白質(zhì)含量的籽實(shí)，是未來(lái)農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)適應(yīng)環(huán)境變化的重要作物。

藜麥?zhǔn)且环N超級(jí)谷物，素有“糧食之母”之稱，藜麥籽粒中含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和大量的碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量高于傳統(tǒng)谷物，必需和非必需氨基酸組成合理，維生素、礦物質(zhì)、異黃酮及脂類化合物含量較高，能緩解由于蛋白質(zhì)能量不足和微量元素缺乏所造成的營(yíng)養(yǎng)不良，藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)可的能滿足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的單體植物。藜麥中的多酚、黃酮、皂苷等活性成分具有抗氧化、抗炎、抗癌等多種生物活性。

藜麥屬于易熟易消化食品。藜麥發(fā)芽發(fā)酵后，口感獨(dú)特，有淡淡的堅(jiān)果清香或者人參香，具有均衡補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)機(jī)體功能、修復(fù)體制、調(diào)節(jié)免疫和內(nèi)分泌、提高機(jī)體應(yīng)激能力、預(yù)防疾病、抗癌等功效，適合所有群體食用。

發(fā)酵的藜麥可以用于制作啤酒等，這些美味而健康的產(chǎn)品對(duì)那些不能很好消化酪蛋白和動(dòng)物乳糖的人群來(lái)說(shuō)具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種用藜麥生產(chǎn)啤酒的營(yíng)養(yǎng)保健功能強(qiáng)的藜麥啤酒的制備方法，為解決藜麥制品單一的缺點(diǎn)，擴(kuò)大生產(chǎn)啤酒的種類。

本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種藜麥啤酒的制備方法包括以下步驟：

(1)藜麥制芽：將藜麥經(jīng)40℃溫水浸泡2h后，調(diào)節(jié)發(fā)芽箱溫度為25℃，當(dāng)藜麥芽長(zhǎng)為2-3cm時(shí)停止培養(yǎng)。

(2)粉碎：采用藜麥芽、大麥芽和大米為原料，將藜麥芽中小火炒熟，藜麥芽、大麥芽、大米混合均勻，三者投料比例為4∶6∶5，并進(jìn)行干法粉碎。

(3)糊化和糖化：在糊化鍋中添加原料質(zhì)量8-10倍水，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值為5-6。在溫度為30-60℃下持續(xù)升溫4-5h進(jìn)行糊化，將溫度提高到70℃， 保持30-50min使得淀粉充分糊化，再將溫度提高到100℃，保持20-30min。將糊化好的米醪打入糖化鍋內(nèi)，待糊化醪溫度降至40℃時(shí)，保持10-20min后，加入糖化酶。

(4)過(guò)濾：過(guò)濾糖化醪，得到澄清的麥汁。

(5)煮沸：將溫度升溫至100℃煮沸，并向麥汁中加入0.02-0.06％的酒花，為使其散發(fā)出酒花特有的味道。

(6)冷卻發(fā)酵：煮沸后的麥汁經(jīng)冷卻后，在麥汁中加入0.6％的啤酒酵母，并保持在12℃發(fā)酵，4-5d后成熟。

(7)成品啤酒：發(fā)酵完成后過(guò)濾，經(jīng)巴氏殺菌后裝瓶，制成啤酒成品。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：采用本發(fā)明所屬的方法將藜麥芽與大麥芽按照一定比例混合，使其具有藜麥和大麥的特點(diǎn)，解決了藜麥產(chǎn)品較少的問(wèn)題，該工藝操作簡(jiǎn)單，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，發(fā)展前景比較好。

附圖說(shuō)明

附圖1為藜麥啤酒的制備工藝流程圖

具體實(shí)施方案

(1)藜麥制芽：將藜麥經(jīng)40℃溫水浸泡2h后瀝干水分，將種子平鋪于發(fā)芽箱中，控制發(fā)芽條件為25℃，藜麥芽長(zhǎng)2-3cm時(shí)收獲藜麥芽。

(2)粉碎：采用藜麥芽、大麥芽和大米為原料，將藜麥芽放入鍋中以中小火炒制，藜麥芽、大麥芽、大米混合均勻，三者投料比例為4∶6∶5，并進(jìn)行干法粉碎。

(3)糊化和糖化：在糊化鍋中添加原料質(zhì)量8-10倍的水，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值為5-6。在30-60℃下持續(xù)升溫4-5h，將溫度提高到70℃，保持30-50min使得淀粉充分糊化，再將溫度提高到100℃，保持20-30min。將糊化好的米醪打入糖化鍋內(nèi)，待糊化醪溫度降至40℃時(shí)，保持10-20min后，加入200U/g糖化酶糖化。

(4)過(guò)濾：過(guò)濾糖化醪，得到澄清的麥汁。

(5)煮沸：將溫度升溫至100℃煮沸，向麥汁中加入0.02-0.06％的酒花，為使其散發(fā)出酒花特有的味道。

(6)冷卻發(fā)酵：煮沸的麥汁經(jīng)冷卻后，在麥汁中加入0.6％的啤酒酵母，并保持 在12℃發(fā)酵，4-5d后成熟。

(7)成品啤酒：發(fā)酵完成后過(guò)濾，經(jīng)巴氏殺菌后裝瓶，制成啤酒成品。

(8)儲(chǔ)存：每個(gè)月進(jìn)行抽樣檢測(cè)。