[發(fā)明專利]一種葛根北冰紅山葡萄發(fā)酵酒及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610210780.1
• 申請(qǐng)日: 2016-04-06
• 公開（公告）號(hào): CN105623942A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張寶香;艾軍;姜英;王振興;楊義明;范書田;劉迎雪;秦紅艷;許培磊;張慶田;李曉艷;趙瀅;路文鵬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所
• 主分類號(hào): C12G1/022
• 分類號(hào): C12G1/022;C12R1/66;C12R1/865
• 代理公司: 北京超凡志成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11371
• 代理人: 李進(jìn)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵酒釀?lì)I(lǐng)域，具體而言，涉及一種葛根北冰紅山葡萄發(fā) 酵酒及其制備方法。

背景技術(shù)

葛根為豆科植物野葛或甘葛藤蘿的塊根，是中國(guó)南方一些省區(qū)的一種 常食蔬菜，其味甘涼可口，常作煲湯之用，也可作為藥物應(yīng)用?，F(xiàn)代研究 表明：葛根中主要成分是淀粉，占營(yíng)養(yǎng)成分總量的45.6％；此外還有蛋白質(zhì)、 氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)；約含有12％黃酮類 化合物，包括大豆(黃豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余種，并含有胡蘿卜 甙、氨基酸、香豆素類等，是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品，有“千年人參”之美譽(yù)， 葛根具有良好的降糖降脂、解肌發(fā)表、生津止渴、益智、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚及解酒 等功效。

現(xiàn)有技術(shù)中，食用葛根的方式多為釀酒、泡水以及研磨成粉等形式， 但是這些食用方式相對(duì)比較單一，口感不好，不可能滿足各種人群的不同 需求，尤其采用葛根進(jìn)行釀酒后，葛根味道過(guò)于濃重，味道偏酸，影響口 感，另外葛根本身作為原料有效成分的提取率以及轉(zhuǎn)化率也不佳，這樣也 會(huì)影響成品酒本身的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種葛根北冰紅山葡萄發(fā)酵酒的制備方法，該 工藝充分利用葛根較高的淀粉含量和北冰紅山葡萄高糖、低酸的優(yōu)良品質(zhì)， 通過(guò)甘薯曲霉分解淀粉轉(zhuǎn)化成低糖并提高發(fā)酵基質(zhì)糖的含量，以及改善北 冰紅山葡萄果實(shí)表面酵母菌株分離、培養(yǎng)和優(yōu)化，建立葛根北冰紅山葡萄 酒發(fā)酵工藝，為后續(xù)本領(lǐng)域技術(shù)人員進(jìn)行種植時(shí)提供了可參考的方案，具 有一定的指導(dǎo)意義，不但從根本上提高了酵母菌本身的發(fā)酵能力，通過(guò)利 用葛根與優(yōu)質(zhì)山葡萄新品種“北冰紅”鮮果果皮采集純化結(jié)合培養(yǎng)，以提高酵 母菌種本身的品質(zhì)，充分將葛根中所含的有效成分融入到發(fā)酵酒中，提高 了產(chǎn)品酒本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善了成品酒的口感、風(fēng)味，適應(yīng)了不同消費(fèi) 者的需求。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

本發(fā)明實(shí)施例提供了一種葛根北冰紅山葡萄發(fā)酵酒的制備方法，具體 包括如下步驟：

(A)將北冰紅山葡萄破碎得到北冰紅山葡萄果漿，備用；并將甘薯曲 霉菌種在培養(yǎng)基上培養(yǎng)，然后接種于一定量的所述北冰紅山葡萄果漿中培 養(yǎng)活化得到霉菌漿液，備用；

(B)將安琪牌活性干酵母接種于剩余量中部分的所述北冰紅山葡萄果 漿中，培養(yǎng)活化后得到酵母菌漿液，備用；

(C)將葛根蒸煮、自然冷卻后得到葛根發(fā)酵基質(zhì)，加入霉菌漿液降解 一段時(shí)間，并添加余量的北冰紅山葡萄果漿以及所述酵母菌漿液發(fā)酵 10-20d天后，即得。

現(xiàn)有技術(shù)中，一般食用葛根的方式多為釀酒、泡水以及研磨成粉進(jìn)行 食用等形式，但是這些食用方式相對(duì)比較單一，口感不好，不可能滿足各 種人群的不同需求，尤其采用葛根進(jìn)行釀酒后，葛根味道過(guò)于濃重，味道 偏酸，影響口感，因此本發(fā)明實(shí)施例提供了一種利用葛根與北冰紅山葡萄 結(jié)合制備發(fā)酵酒的方法，將葛根與北冰紅山葡萄進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，“北冰紅” 山葡萄這種品種優(yōu)選為中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所山葡萄種質(zhì)資源圃資源 優(yōu)質(zhì)品種，是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所2008年審定的高糖、低酸、皮厚、 高產(chǎn)且出汁率高可用作干酒和甜紅冰酒的優(yōu)質(zhì)釀酒原料。通常在9月份采 收可用于釀制干紅酒，11月下旬至12月上旬采收用于釀制甜紅冰葡萄酒， 本身具有補(bǔ)腎、壯腰滋神益血、降壓開胃之功效，常吃葡萄及葡萄制品可 預(yù)防和治療神經(jīng)衰弱，胃疼腹脹、心血管疾病，本發(fā)明充分利用了葛根與 北冰紅山葡萄本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，調(diào)和了發(fā)酵酒的口感，掩蓋了葛根本身的 微酸味道，清爽宜人，色澤也更加清透，這種結(jié)合方式也是發(fā)明人通過(guò)大 量的實(shí)踐才發(fā)現(xiàn)將葛根與北冰紅山葡萄結(jié)合發(fā)酵制酒具有很好的效果。

在本發(fā)明中，通過(guò)先利用甘薯曲霉菌種降解葛根發(fā)酵基質(zhì)中的果膠、 多糖等大分子物質(zhì)，然后再利用酵母菌將葡萄糖進(jìn)一步分解成酒精與二氧 化碳，并與北冰紅山葡萄果漿共同發(fā)酵，其中甘薯曲霉菌種與酵母菌種均 是通過(guò)大量創(chuàng)造性實(shí)驗(yàn)選定出較優(yōu)的菌種，這種菌種具有很好的活力與發(fā) 酵能力，繁殖能力強(qiáng)。另外，霉菌與酵母菌通過(guò)優(yōu)化培養(yǎng)后，還需要進(jìn)一 步活化，即需要將菌種接種于一定量的所述北冰紅山葡萄果漿中培養(yǎng)活化， 這樣能夠進(jìn)一步增強(qiáng)菌種的分解能力以及發(fā)酵能力。