[發(fā)明專利]一種糯米竹酒的釀造工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610201186.6
• 申請(qǐng)日: 2016-04-01
• 公開（公告）號(hào): CN105670864A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭順生
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 鄭順生
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12H1/22
• 代理公司: 北京超凡志成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11371
• 代理人: 畢強(qiáng)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及糯米酒的釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種糯米 竹酒及其釀造工藝。

背景技術(shù)

糯米是大米的一種，糯米的主要功能是溫補(bǔ)脾胃。具有增進(jìn)食 欲，有助消化。糯米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收。糯米酒 帶有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功能。然而目前 市場(chǎng)上糯米酒普遍酒精度較低，甜度較高，不宜久存，易發(fā)霉，對(duì) 于保存環(huán)境也有著較高的要求。誤食變質(zhì)的糯米酒則會(huì)導(dǎo)致食物中 毒。

隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)酒的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大 的變化，消費(fèi)者對(duì)酒的要求由單純的口感型，轉(zhuǎn)變?yōu)榭诟屑鏍I(yíng)養(yǎng)的 復(fù)合型。具有功能性的保健酒已漸漸成為人們的新寵。

目前現(xiàn)有技術(shù)中，制得的竹酒保健功能不理想，口感不佳，不 易保存，雖然有相關(guān)研究公開了將酒植入竹子中獲得竹酒的技術(shù)方 案，然而經(jīng)深入研究后發(fā)現(xiàn)，目前利用該種工藝制得的竹酒中包含 竹子的有效成分較少，保存期較短，口感上也未獲得由突出的改善。

相應(yīng)的，目前相關(guān)研究中將茶葉、竹葉的提取物與蒸煮后的糯 米共同發(fā)酵制成竹茶酒的工藝中由于發(fā)酵過(guò)程中加入了茶葉、竹葉 的提取物易產(chǎn)生發(fā)酵延遲或停滯的現(xiàn)象，發(fā)酵過(guò)程中需要添加的酒 曲量增加，并且發(fā)酵過(guò)程中副產(chǎn)物較多，氣味不良，酒味苦，口感 不佳。

由此可知，目前需要通過(guò)改進(jìn)竹酒的制備工藝，提高竹酒的各 項(xiàng)品質(zhì)，改善目前竹酒中存在的缺陷，將竹酒廣泛推廣，弘揚(yáng)中國(guó) 傳統(tǒng)文化。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明提供了一種糯米竹酒及其釀造工藝，該種糯 米竹酒釀造工藝包括以下步驟：

第一步：制酒：

(1)原輔料準(zhǔn)備：原料為糯米，洗凈去除雜質(zhì)，酒曲加18～23℃ 水溶解；

(2)浸泡：將洗凈的糯米加20℃～25℃水浸泡100～140min后， 撈起濾干；

(3)蒸煮：在甑籠上撒上濾干的糯米，打開蒸汽閥，待蒸汽逸 出糯米的表面時(shí)，邊上汽邊撒上糯米，蒸煮100～140min；

(4)攤涼下曲：將蒸好的糯米取出攤涼180～220min后，加入 溶解的酒曲，攪拌均勻；所述的酒曲質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％～6％；

(5)入缸發(fā)酵：將準(zhǔn)備好的糯米均勻投入發(fā)酵缸內(nèi)，封缸，進(jìn) 行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18～26℃，發(fā)酵5～10天之后得到產(chǎn)酒糟；

(6)窖池制酒：將所述的產(chǎn)酒糟加入溫轉(zhuǎn)移至避光、通風(fēng)的窖 池儲(chǔ)存12～20個(gè)月得到酒精度為41％vol～68％vol的糯米酒，所述的 窖池內(nèi)部初始溫度為18～26℃；

第二步：養(yǎng)酒：

將所述的糯米酒注入生長(zhǎng)中的幼竹竹腔內(nèi)，幼竹生長(zhǎng)過(guò)程中， 所述的糯米酒儲(chǔ)存在竹腔內(nèi)陳化20～24個(gè)月得到陳化糯米酒；所述 陳化糯米酒的酒精度為41％vol～68％vol。

在某些實(shí)施方式中，在窖池制酒工序中，所述的產(chǎn)酒糟轉(zhuǎn)移至 避光、通風(fēng)的窖池儲(chǔ)存16個(gè)月得到糯米酒；所述的窖池中的產(chǎn)酒糟 每隔4個(gè)月酒精度升高8～12％vol。

在某些實(shí)施方式中，在蒸煮工序中，所述的糯米蒸煮 110～120min。

在某些實(shí)施方式中，在入缸發(fā)酵工序中，所述的發(fā)酵溫度為 20℃，所述的發(fā)酵缸中相對(duì)濕度為50％～60％。

在某些實(shí)施方式中，在浸泡工序中，糯米與溫水的質(zhì)量比為： 1:3。

在某些實(shí)施方式中，在攤涼下曲工序中，所述的酒曲為燒酒曲。

在某些實(shí)施方式中，在浸泡工序中，所述的洗凈的糯米加23℃ 水浸泡110～120min。

在某些實(shí)施方式中，在攤涼下曲的工序中，所述的酒曲質(zhì)量分 數(shù)為3％

在某些實(shí)施方式中，在第二步養(yǎng)酒的過(guò)程中，所述的陳化糯米 酒的酒精度為52％vol。

在某些實(shí)施方式中，所述的糯米竹酒中加入茶葉或姜片。

與現(xiàn)有的工藝相比，采用本發(fā)明提供的糯米竹酒的釀造工藝中 制得的酒精度在41％vol～68％vol之間的高度糯米酒乙醇含量較高避 免了低度糯米酒不易保存、易被霉菌污染、浸提竹子中有效成分能 力低的缺陷。

相比于現(xiàn)有方法中利用竹子的提取物、茶葉的提取物加入到蒸 煮后的糯米中共同發(fā)酵制得的竹茶酒，本發(fā)明制得的糯米竹酒口感 較好，氣味濃香；同時(shí)相比于該方法本發(fā)明提供的工藝中酒曲添加 量較少，降低了經(jīng)濟(jì)成本。