[發明專利]一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法

有效

• 申請號: 201610198585.1
• 申請日: 2016-04-01
• 公開（公告）號: CN105602775B
• 公開（公告）日: 2017-03-22
• 發明（設計）人: 王鑫昕;耿霄;吳子龍
• 申請（專利權）人: 邯鄲學院
• 主分類號: C12C11/00
• 分類號: C12C11/00;C12R1/865;C12R1/46;C12R1/225
• 代理公司: 石家莊國為知識產權事務所13120
• 代理人: 王榮君

技術領域

本發明涉及啤酒釀造技術領域。

背景技術

啤酒是既古老又廣受人類歡迎的酒精飲料，其傳統工藝是以大麥芽、酒花、水為主要原料制備麥芽汁，再以啤酒酵母為主體微生物發酵麥芽汁而成，啤酒除含有二氧化碳和酒精度之外，還含有蛋白質、維生素、礦物質、多酚等，可謂營養豐富。

近年來啤酒隨著人類科技進步也得到了發展，國內通過對啤酒的發酵微生物、原輔料、產物成分和含量等方面進行工藝創新以開發啤酒的研究日益增多，其中，以改變發酵微生物并輔以原料改變的啤酒逐步被研制出來，如以乳酸菌和啤酒酵母為主要發酵微生物釀制而成的特殊啤酒。釀造微生物中增添乳酸菌的啤酒，對于經常飲用啤酒的人來說，可有效發揮乳酸菌調節腸道pH、促進胃蠕動、保護胃腸粘膜等有益功能。

上世紀80、90年代由煙臺啤酒廠首次開發并生產的白啤酒，是以小麥芽為主要原料加酒花，經上面酵母發酵釀制而成（龍騰宇. 白啤酒第一個標準[J]. 釀酒, 1989, 2: 10-13.）。此后，廖永紅在白啤酒的基礎上繼續使用上面發酵酵母并添加乳酸菌，以小麥芽和大麥芽為原料，發酵出微白色啤酒（廖永紅, 周曉宏. 酵母和乳酸菌發酵生產白啤酒研究[J]. 食品與發酵工業, 2000, 26(3): 48-53.）。

此外，奶啤和格瓦斯也是以乳酸菌和啤酒酵母為主要發酵微生物釀制而成的，但按照啤酒國標GB4927-2008的酒精度要求，兩者酒精度大多≤1%或更低，遠小于國標規定的常規啤酒≥2.5%的酒精含量，在分類上則屬于無醇或低醇。而且，奶啤以奶和糖為主要原料、部分添加或不添加麥汁，必然稀釋了麥汁濃度，格瓦斯的原麥汁濃度在4～6°P，因而這兩種飲料區分于原麥汁濃度至少為8.0°P的常規啤酒。

以大麥芽為主要原料帶來的麥香口味及3.3～4.5%的適當酒精度，成為常規啤酒深受大眾歡迎的重要因素。對于習慣了常規啤酒3.3～4.5%酒精度的人群來說，奶啤和格瓦斯的口感似乎“不過癮”，而白啤酒及其衍生啤酒由于以小麥芽為主要原料、上面發酵酵母為發酵微生物，則沖淡了源自大麥芽的麥香口感。而且，這些以乳酸菌和啤酒酵母為主要發酵微生物釀制而成的飲料或啤酒，并沒有規定其中乳酸菌的含量。因而，并未見到“香醇益生菌啤酒”，即保持大麥芽麥汁濃度和酒精度、并使用乳酸菌共同發酵的啤酒的面世。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種以大麥芽為原料，添加益生乳酸菌與下面啤酒酵母共同發酵，且保持啤酒的原麥汁濃度和酒精度、保證乳酸菌活菌數的啤酒的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明所采取的技術方案是：一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法，包括下列步驟：

(a)將乳酸菌發酵劑活化，并調節乳酸菌濃度為10⁷ CFU/mL，得到乳酸菌液；

(b)將乳酸菌液按體積比1～4%的接種量接種到12～14°P的麥芽汁中，在27～33℃下發酵20～28h；

(c)之后，按1～4g/L的比例接種下面發酵啤酒酵母菌干粉，進行共同發酵，主發酵溫度為9～15℃；繼續主發酵和后發酵后，得到啤酒。

優選的，乳酸菌發酵劑為由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的凍干粉，其中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的個數比為1:1。

優選的，步驟(a)中：乳酸菌發酵劑的活化和濃度的調節方法為：將乳酸菌發酵劑投入到不含酒花的9～11°P麥芽汁中，35～37℃靜置培養18～24h，按GB 4789.35-2010《食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》對乳酸菌總數進行計數，并依據計數結果用不含酒花的9～11°P麥芽汁為稀釋液，對乳酸菌濃度稀釋，調節至10⁷ CFU/mL。

進一步優選的，步驟(a)中：乳酸菌發酵劑的活化和濃度的調節方法為：將乳酸菌發酵劑投入到不含酒花的10°P麥芽汁中，37℃靜置培養18h，按GB 4789.35-2010《食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》對乳酸菌總數進行計數，并依據計數結果用不含酒花的10°P麥芽汁為稀釋液，對乳酸菌濃度稀釋，調節至10⁷ CFU/mL。

步驟(a)中：不含酒花的麥芽汁的制備方法為：將大麥芽依次進行粉碎、糖化、過濾、煮沸、旋沉、冷卻降溫步驟，最后棄沉淀制得；煮沸過程中不加入苦型酒花和香型酒花制劑。

優選的，步驟(b)中：將乳酸菌液按體積比2%的接種量接種到12～14°P的麥芽汁中。

優選的，步驟(b)中：發酵溫度為30℃，發酵時間為24h。