[發明專利]一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法

有效

• 申請號: 201610198585.1
• 申請日: 2016-04-01
• 公開（公告）號: CN105602775B
• 公開（公告）日: 2017-03-22
• 發明（設計）人: 王鑫昕;耿霄;吳子龍
• 申請（專利權）人: 邯鄲學院
• 主分類號: C12C11/00
• 分類號: C12C11/00;C12R1/865;C12R1/46;C12R1/225
• 代理公司: 石家莊國為知識產權事務所13120
• 代理人: 王榮君

1.一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法，其特征在于，包括下列步驟：

(a)將乳酸菌發酵劑活化，并調節乳酸菌濃度為10⁷ CFU/mL，得到乳酸菌液；

(b)將乳酸菌液按體積比1～4%的接種量接種到12～14°P的麥芽汁中，在27～33℃下發酵20～28h；

(c)之后，按1～4g/L的比例接種下面發酵啤酒酵母菌干粉，進行共同發酵，主發酵溫度為9～15℃；繼續主發酵和后發酵后，得到乳酸菌活菌數達到10⁶ CFU/mL的啤酒；

步驟(a)中：乳酸菌發酵劑的活化和濃度的調節方法為：將乳酸菌發酵劑投入到不含酒花的9～11°P麥芽汁中，35～37℃靜置培養18～24h，按GB 4789.35-2010《食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》對乳酸菌總數進行計數，并依據計數結果用不含酒花的9～11°P麥芽汁為稀釋液，對乳酸菌濃度稀釋，調節至10⁷ CFU/mL；

麥芽汁和不含酒花的麥芽汁均以大麥芽為原料制備的。

2.根據權利要求１所述的一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法，其特征在于，所述乳酸菌發酵劑為由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的凍干粉，其中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的個數比為1:1。

3.根據權利要求1所述的一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(a)中：乳酸菌發酵劑的活化和濃度的調節方法為：將乳酸菌發酵劑投入到不含酒花的10°P麥芽汁中，37℃靜置培養18h，按GB 4789.35-2010《食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》對乳酸菌總數進行計數，并依據計數結果用不含酒花的10°P麥芽汁為稀釋液，對乳酸菌濃度稀釋，調節至10⁷ CFU/mL。

4.根據權利要求1所述的一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(a)中：不含酒花的麥芽汁的制備方法為：將大麥芽依次進行粉碎、糖化、過濾、煮沸、旋沉、冷卻降溫步驟，最后棄沉淀制得；煮沸過程中不加入苦型酒花和香型酒花制劑。

5.根據權利要求１所述的一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(b)中：將乳酸菌液按體積比2%的接種量接種到12～14°P的麥芽汁中。

6.根據權利要求１所述的一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(b)中：發酵溫度為30℃，發酵時間為24h。

7.根據權利要求１所述的一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(c)中：按2g/L的比例接種下面發酵啤酒酵母菌干粉；主發酵溫度為12℃。

8.根據權利要求１所述的一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(b)中：麥芽汁的制備方法為：將大麥芽依次進行粉碎、糖化、過濾、煮沸、煮沸時添加苦型酒花和香型酒花制劑、旋沉、冷卻降溫步驟，最后棄沉淀將上清麥汁注入發酵罐體中，并快速緊密封口，以備接種發酵。

9.根據權利要求１所述的一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(c)中：繼續主發酵和后發酵的方法為：主發酵至麥汁濃度降到4～4.4°P，其后進行封罐升壓，保持壓力在0.11～0.13MPa，同時使自然升溫，調整后的溫度保持在較之前主發酵高3℃的溫度，保持5～7d；再進行后發酵，24h內降溫至0～4℃，并保存3～5d，得到啤酒。