[發明專利]一種調控韓式泡菜成熟期的方法

有效

• 申請號: 201610196194.6
• 申請日: 2016-03-30
• 公開（公告）號: CN105661425B
• 公開（公告）日: 2020-03-17
• 發明（設計）人: 潘見;張恩廣;謝慧明;張慧娟;劉貝貝
• 申請（專利權）人: 潘見
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 吳啟運

本發明公開了一種調控韓式泡菜成熟期的方法，其特征在于：將不同發酵階段的韓式泡菜真空包裝后，進行差異化的超高壓處理，得到不同風味的產品，且所得產品中不含霉菌、酵母菌以及具有產氣能力的微生物，乳酸菌含量保持在10²～10⁴CFU/g，以避免產品發生胖袋、過熟現象，并延長了品嘗期。本發明的方法既保證了產品中含有足夠的益生菌，又能很好的解決泡菜胖袋、過熟等問題，所得產品pH值為4.0～5.5，食鹽含量為0.5～3％，各項指標均符合GB 2714?2015《食品安全國家標準醬腌菜》的規定。

一、技術領域

本發明涉及一種發酵食品的處理方法，具體地說是一種調控韓式泡菜成熟期的方法。

二、背景技術

韓式泡菜，即韓國泡菜，是以蔬菜為主要原料，以各種水果、海鮮、肉料及魚露為配料的發酵食品。它在不同發酵階段(初期，半熟期，成熟期，過熟期)，會呈現不同的口味和質感，通常成熟期風味最佳。但是泡菜一旦成熟，由于微生物含量高，特別是乳酸菌過量(高達10⁹CFU/g)，繁殖太快，很快就過熟，即泡菜變軟化，變更酸，風味劣化，致使最佳品嘗期極短。若能調控泡菜的成熟過程，令其適時成熟，并抑制過熟，則可向消費者長期提供最美味的產品。它也有利于工業生產和銷售。

判斷韓式泡菜成熟度的主要指標是總酸度(以乳酸計)和pH值。

對于自然發酵的韓式泡菜，在發酵初期階段，乳酸發酵風味尚未形成，口味偏甜，有生鮮風味，此時泡菜的總酸度一般為0.2～0.3％，pH值在5.0～5.5之間；在半熟期階段，已經有部分乳酸發酵風味產生，但發酵尚未成熟，泡菜總酸度為0.3～0.6％，pH值在4.3～5.0之間；在發酵的成熟期階段，韓式泡菜獨有的發酵風味已經形成，為泡菜的最佳品嘗期，泡菜總酸度為0.6～0.8％，pH值在4.0～4.3之間；在成熟期之后，泡菜繼續發酵產酸，組織變軟，導致泡菜過熟，過熟期泡菜總酸度為0.8～1.0％，pH值為3.8～4.0，過熟期泡菜酸味過重，消費者難以接受，當總酸度＞1.0％或pH值<3.8時，產品已經開始腐敗，不可食用。

韓式泡菜的發酵速度主要與泡菜的食鹽濃度和發酵溫度有關，從人體健康和產品風味考慮，目前韓式泡菜主要采用低食鹽濃度(0.5～3％)低溫(≤10℃)發酵，其最佳品嘗期通常只有1～2周，要延長品嘗期，就必須抑制乳酸菌的持續發酵，即需要進行殺菌。若對韓式泡菜進行加熱殺菌，不僅會造成產品營養損失、影響產品口味和質感，而且不能保留足夠乳酸菌活菌，影響產品食用價值。

抑制韓式泡菜過熟的關鍵是殺滅雜菌、降低乳酸菌的含量和繁殖速度，同時需要保留足夠的乳酸菌活菌，以保證韓式泡菜特有的食用價值。超高壓(high pressureprocessing)作為新型非熱加工技術，應用于韓式泡菜的加工中，可選擇性殺滅酵母菌、保留乳酸菌并抑制泡菜胖袋，已有報道。

研究發現，對成熟期的韓式泡菜施以300MPa的高壓處理后，可以有效殺滅耐壓性弱的酵母菌，充分保留乳酸菌，并能夠抑制雜菌的繁殖，有效延長泡菜的保鮮期。(山崎彬.高圧力によって誘引される形質転換(Hi-Pit)を利用した食品の開発[J].高圧力の科學と技術,2006,16(1):4-10.)

發明專利CN 104839599 A“一種高品質低鹽泡菜的制備方法”，利用超高壓結合熱湯處理解決了低鹽泡菜在貯藏中的酸化和胖袋問題，但是所述方法是通過對已經發酵成熟的泡菜進行熱燙結合高強度超高壓處理來實現的，沒有考慮泡菜中乳酸菌的損失對泡菜品質的影響。

黃訓端研究了超高壓處理對芽孢類細菌的影響，結果發現：超高壓對微生物的作用效果主要有致死、亞致死以及形態結構的原初損傷，其中亞致死狀態的微生物不能修復而最終死亡，而部分受損菌體可啟動相應的修復機制，在一定的修復期后恢復其基本的生理功能，其修復期與損傷程度有關。(黃訓端.芽孢類細菌超高壓處理技術研究[D].合肥：合肥工業大學，2007.)