[發明專利]一種食醋的陳釀催陳工藝

有效

• 申請號: 201610186346.4
• 申請日: 2016-03-28
• 公開（公告）號: CN105713810B
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 鄭宇;王敏;張祥龍;張仁寬;申雁冰;宋佳
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 天津諾德知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 12213
• 代理人: 欒志超;張靜

本發明提供一種食醋的陳釀催陳工藝，陳釀催陳過程包括人工催陳和曬醋陳釀；人工催陳方式采用超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳的聯合催陳技術，縮短了食醋的陳釀時間，提高了陳醋的品質；同時超聲波、紅外線、微波也對食醋中的微生物具有殺滅作用，減少了陳醋中潛在污染微生物的數量，提高了陳醋的穩定性。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，更具體地說涉及一種食醋的陳釀催陳工藝。

背景技術

食醋是一種酸性的調味品，深受廣大消費者的喜愛。作為多數人日常生活中的食品調味劑，人們非常注重食醋的獨特風味和口感。食醋的風味口感對于食醋整體品質有著重要的影響。據相關研究，食醋的口感與食醋中總酯、縮醛等的含量密切相關，食醋中相對高的總酯含量可以使得食醋口感更加柔和、香味濃郁。

新釀制的食醋口感偏酸，刺激性強，可以通過陳釀的方法來改善食醋風味。陳釀過程食醋中會發生酯化反應、縮合反應、氧化還原反應、美拉德反應等，使食醋的品質得到提升，但傳統的陳釀過程耗時長，生產效率偏低，有待優化。

超聲波是一種頻率大于20kHz的聲波，超聲波頻率高、穿透性強，相關研究表明，超聲波能夠增加物質的活化能從而促進酯化反應、縮合反應以及氧化還原反應的進行；紅外線是波長介乎微波與可見光之間的電磁波，波長在760nm至1mm之間。紅外線具有一定的穿透性，能穿透到原子、分子的間隙，使原子、分子的振動加快，間距拉大，即增加熱運動能量。研究表明，使用一定波長的紅外線對食醋進行輻照時，加快了內部的分子運動速度，增加了單位時間內的分子碰撞次數，紅外線供給非活化能的分子足夠的能量而活化，從而增加活化分子的百分數，大大縮短食醋的物理化學變化的過程。有研究表明，紅外線的存在使陳釀過程中各種反應的速度成數十倍的增加。微波是指頻率為300MHz-300GHz的電磁波，科學研究表明微波能產生高頻振蕩促使食醋中產生與微波頻率相同的分子運動，而微波電磁場方向又隨頻率變化，因此食醋中各種極性分子的方向也隨之變化，從而加快了食醋中分子的整齊排列，使得單獨的分子更易重新締合成穩定的大分子，相當于在瞬間促進了氧化還原及酯化反應過程。

超聲波、紅外以及微波的熱效應使得食醋中的分子高速運動，促使醛類、硫化物等揮發，食醋刺激性成分含量減少；三者均具有食醋催陳功能，使得食醋體系中的酯化反應、縮合反應以及氧化還原反應加速進行；三者相互補足，使得多種成味物質的比例更趨合理，改善了食醋醋體中的成分，使得食醋風味綿柔濃郁。

此外，超聲波能產生空化作用，在液體中產生局部瞬間高溫及溫度交變變化、局部瞬間高壓和壓力變化，使液體中某些細菌致死，病毒失活，甚至使體積較小的一些微生物的細胞壁破壞。紅外線可以穿過細菌的細胞壁殺滅細菌，故有一定的滅菌作用。微波的熱效應和非熱效應對微生物也具有殺滅作用。

發明內容

本發明克服了現有技術中的不足，提供了一種食醋的陳釀催陳工藝。

本發明的目的通過下述技術方案予以實現。

一種食醋的陳釀催陳工藝，陳釀催陳過程包括人工催陳和曬醋陳釀，在陳釀催陳過程后過濾，即得到陳醋。

所述陳釀催陳順序為先進行人工催陳，再進行曬醋陳釀，所述曬醋陳釀時間1-2個月。

所述人工催陳采用食醋流經催陳裝置進行人工催陳，所述人工催陳方式包括超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳；人工催陳順序依次采用超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳。

所述超聲波催陳時催陳溫度30-40℃，超聲波功率500-700w，頻率20-25kHz，控制食醋流量(q)，使食醋流經超聲波陳釀罐時維持時間為20-30min(V₁/q，V₁為超聲波陳釀罐的體積)。