[發明專利]一種周年生產低鹽高水分淡水魚干的方法

在審

• 申請號: 201610179268.5
• 申請日: 2016-03-24
• 公開（公告）號: CN105767117A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 張友勝;張業輝;劉學銘;程鏡蓉;陳智毅
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00;A23B4/03;A23B4/24
• 代理公司: 廣東廣信君達律師事務所 44329
• 代理人: 張燕玲;楊曉松

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種周年生產低鹽高水分淡水魚 干的方法。

背景技術

淡水魚干是一種具特殊風味的傳統食品。長期以來，為避免魚在加工過程 中的腐敗變質，均采用高鹽腌制與曬干相結合的工藝，這種制作方法存在系列 不足：如生產周期長，造成魚的營養成分大量損失；魚干肉質不鮮嫩，口感較 差；含鹽量過高，含鹽量過高容易引起心腦血管疾病；魚中的不飽和脂肪酸受 太陽紫外輻射的作用會被氧化破壞；生產受季節、天氣影響較嚴重，難以規模 化生產等。近年來，由于低鹽高水分淡水魚干既符合營養健康又具傳統風味而 受到消費者的喜愛，其主要制作是在秋冬自然氣溫較低季節下，將淡水魚鹽漬 后自然風干而來，不能周年生產。“一種風味淡水魚干的加工方法” (CN102349566A)采用干鹽涂抹法將魚片在18～25℃下腌制2.5～3.5小時，在 18～20℃、相對濕度40～50％風冷烘房中風干10～13小時周年生產魚干的方法， 有較地解決了淡水魚干不能周年生產的問題。但是，由于上述方法原料腌制 (18～25℃)和風干(18～20℃)過程中要求的溫度較低，造成產品生產時能 耗較大且整個生產過程中沒有殺菌環節面使產品微生物總數過高而存在食品安 全的風險。另外，風干時相對濕度要求過窄(40～50％)而使實際生產過程中 難以控制。

發明內容

為了解決上述現有技術中存在的不足之處，本發明的目的在于提供一種周 年生產低鹽高水分淡水魚干的方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種周年生產低鹽高水分淡水魚干的方法，具體包括以下步驟：

(1)對原料淡水魚進行預處理；

(2)將經過預處理后的淡水魚塊或魚條放入臭氧水溶液中浸漬4～5min；

(3)在一定溫度條件下，采用干鹽涂抹法將經過臭氧水溶液浸漬的魚塊或 魚條進行腌制；

(4)腌制結束后，將魚塊或魚條放入裝有臭氧發生器的低溫干燥設備或設 施中進行二段式干燥，得到低鹽高水分淡水魚干半成品；

(5)將上述低鹽高水分淡水魚干半成品真空包裝，裝箱，入庫冷藏，得到 低鹽高水分淡水魚干成品，即可上市進行銷售。

步驟(1)所述原料淡水魚為鮮淡水魚或凍淡水魚；所述預處理為將淡水魚 清洗干凈，切成魚塊或魚條。

步驟(2)所述臭氧水溶液的濃度為質量體積百分比0.3～1.0mg/L，臭氧水 溶液與原料淡水魚的重量比例為1：1。

步驟(3)所述一定溫度條件下為25～27℃；所述干鹽涂抹法中食鹽與經過 預處理后的淡水魚塊或魚條的重量比例為3：100，腌制時間為10～12小時。

步驟(4)所述臭氧發生器是指能夠產生臭氧的設備或設施；所述低溫干燥 設備或設施指能夠調節溫度的烘房或干燥箱；所述將魚放入裝有臭氧發生器的 低溫干燥設備或設施中進行二段式干燥是具體按照以下步驟：第一段為將腌制 后的魚塊或魚條放入低溫干燥設備或設施中，設置干燥溫度為20～25℃，空氣 相對濕度為70～75％，風干時間為7～8小時，干燥時干燥設備或設施中的臭氧 濃度為10～20mg/M³；第一段干燥結束后，可將含水質量達到60～65％的魚塊或 魚條移出干燥設備或設施中，冷卻常溫放置5～72小時；第二段干燥為將冷卻常 溫放置5～72小時后的魚塊或魚條重新放入干燥設備或設施中，設置干燥溫度為 27～32℃，空氣相對濕度在60～70％，風干時間為7～8小時，干燥時干燥設備 或設施中的臭氧濃度為10～20mg/M³，干燥結束后魚干水分質量含量為45～ 55％。

步驟(5)所述入庫冷藏是指貯藏溫度處于-4～0℃。

本發明的原理是：

臭氧具有滅菌或抑菌作用，利用臭氧發生器產生臭氧，將預處理后的淡水 魚塊或魚條放入臭氧水溶液中浸漬4～5min，可將魚塊或魚條中的常見微生物基 本殺死，以保證魚加工時初始微生物的最少化；干燥設備或設施中釋放臭氧可 以保證低溫干燥過程時魚中微生物的緩慢繁殖。另外，干燥時采用二段式干燥， 第一段干燥的主要機理是將魚干干燥至安全水分之下，以保證魚干臨時存放時 不變質，第二段干燥則是將魚干干燥至口感合適、容易長期貯藏的水分。

本發明相對現有技術，具有如下的優點及有益效果：