[發(fā)明專利]模擬香糟鹵氣味的組合物及含該組合物的微膠囊有效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201610177036.6 | 申請(qǐng)日： | 2016-03-25 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN105768020B | 公開（公告）日： | 2018-11-02 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 劉野;蘇柯冉;宋煥祿 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 北京工商大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A23L27/00 | 分類號(hào)： | A23L27/00;A23L27/20;A23P10/30 |
| 代理公司： | 北京三友知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11127 | 代理人： | 韓蕾;姚亮 |
| 地址： | 100048 北*** | 國省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 模擬 香糟鹵 氣味 組合 微膠囊 | ||
本發(fā)明提供模擬香糟鹵氣味的組合物及含該組合物的微膠囊，所述模擬香糟鹵氣味的組合物包括乙酸乙酯、乙醇、異戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2?羥基?4?甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯及苯乙醇。所述微膠囊包括香糟鹵氣味模擬物，還可包括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆分離蛋白及麥芽糊精。本發(fā)明組合物所發(fā)出的氣味在酒味、焦糖味、酸味、水果味及花味方面與香糟鹵氣味差異很小，與香糟鹵氣味基本相似，可起到部分替代香糟鹵的作用；通過將香糟鹵氣味模擬物微膠囊化可提高其穩(wěn)定性，延緩氣味揮發(fā)，控制氣味的釋放，方便產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)取?/p>
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及模擬香糟鹵氣味的組合物及含該組合物的微膠囊，屬于食品工業(yè)領(lǐng)域。
背景技術(shù)
香糟鹵是用科學(xué)方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調(diào)味汁，精制而成的。香糟鹵體態(tài)透明無沉淀，具有突出陳釀酒糟的香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節(jié)蒸、糟溜、煲湯、炒菜皆宜。糟即酒糟，是制作料酒剩下的酒渣，由于含有10％左右的酒精和20％～25％可溶性無氮物，并含豐富的脂肪，所以酒糟同料酒一樣，香味濃郁、味道醇厚，具有補(bǔ)血益氣、提高免疫力、補(bǔ)充能量、壯骨等營養(yǎng)功效。在實(shí)際使用香糟鹵的過程中，人們十分喜愛香糟鹵濃郁的香氣，但香糟鹵制作非常復(fù)雜，需要用陳年酒糟加香辛料發(fā)酵半年以上才能得到；此外，由于香糟鹵中含有大量的酒精，其揮發(fā)會(huì)帶走許多呈味物質(zhì)，久而久之香糟鹵的氣味變淡，大不如剛開啟時(shí)香味濃郁。因此，為迎合民眾的喜愛，積極開展香糟鹵氣味的研究是一項(xiàng)很有意義的工作。
現(xiàn)有技術(shù)并未有香糟鹵氣味的研究報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供模擬香糟鹵氣味的組合物，該組合物具有與香糟鹵基本相同的氣味，可供喜愛香糟鹵氣味的民眾使用。
本發(fā)明的另一目的在于香糟鹵氣味模擬物，該模擬物含有所述組合物。
本發(fā)明的再一目的在于提供以所述香糟鹵氣味模擬物作為芯材的微膠囊及其制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供模擬香糟鹵氣味的組合物，該組合物包括乙酸乙酯、乙醇、異戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯及苯乙醇，以該組合物的總重量為100％計(jì)，該組合物包括：1.41～1.51wt％的乙酸乙酯、79.11～80.67wt％乙醇、1.47～1.62wt％的異戊醇、0.47～0.62wt％的乳酸乙酯、0.06～0.17wt％的醋酸、11.76～12.32wt％的糠醛、0.21～0.31wt％的2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、2.23～2.58wt％的丁二酸二乙酯及2.12～2.46wt％的苯乙醇。
本發(fā)明通過采用多種物質(zhì)的精心調(diào)配，最終獲得了模擬香糟鹵氣味的組合物，經(jīng)對(duì)比實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，該組合物所發(fā)出的氣味在酒味、焦糖味、酸味、水果味及花味方面與香糟鹵氣味差異很小，散發(fā)出的氣味與香糟鹵氣味基本相似，可起到部分替代香糟鹵的作用。經(jīng)消除實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，本發(fā)明組合物中9種化合物是相互協(xié)同作用的，消除其中一種或多種在酒味、焦糖味、酸味、水果味及花味方面均與香糟鹵氣味存在顯著差異。
另一方面，本發(fā)明提供香糟鹵氣味模擬物，以該模擬物的重量為100％計(jì)，其包括2.13～2.33wt％的本發(fā)明所述的模擬香糟鹵氣味的組合物及余量的食用油。
根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方式，在所述的香糟鹵氣味模擬物中，所述的食用油包括色拉油和/或椰子油。優(yōu)選地，所述食用油為色拉油。例如金龍魚大豆色拉油。
通過將本發(fā)明模擬香糟鹵氣味的組合物溶解在食用油中，更加便于模擬香糟鹵氣味的組合物的使用。
再一方面，本發(fā)明提供香糟鹵氣味模擬物的微膠囊，其中，該微膠囊包括本發(fā)明所述的香糟鹵氣味模擬物、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆分離蛋白及麥芽糊精。
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