[發(fā)明專利]一種香辣味豆干及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610176547.6
• 申請日: 2016-03-24
• 公開（公告）號: CN105707284A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 潘連云;劉發(fā)軍
• 申請（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)遠(yuǎn)樂豆坊食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 52110
• 代理人: 管寶偉

1.一種香辣味豆干，其特征在于：它由以下重量份原料制成：黃豆140-240份、大蒜14-24份、鹵水840-940份、凝固劑8-16份、保護(hù)劑6-14份、調(diào)味料19-29份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣味豆干，其特征在于：所述香辣味豆干由以下重量份原料制成：黃豆160-220份、大蒜16-22份、鹵水860-920份、凝固劑10-14份、保護(hù)劑8-12份、調(diào)味料21-27份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣味豆干，其特征在于：所述香辣味豆干由以下重量份原料制成：黃豆190份、大蒜19份、鹵水890份、凝固劑12份、保護(hù)劑8份、調(diào)味料24份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的香辣味豆干，其特征在于：所述調(diào)味料為辣椒油和孜然粉按照質(zhì)量比為2：1的比例配制而成。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的香辣味豆干，其特征在于：所述凝固劑為葡萄糖酸內(nèi)酯、石膏、醋酸鈣、氯化鈣中的一種。

6.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的香辣味豆干，其特征在于：所述保護(hù)劑為磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉中的一種。

7.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的香辣味豆干，其特征在于：所述鹵水按重量百分比由以下原料制成：八角0.4％、香葉0.3％、桂皮0.2％、五香粉0.5％、食鹽5％、白糖3％、花椒0.5％、老抽10％、生抽8％、茴香0.4％、草果0.2％、生姜0.6％、芝麻0.8％、肉蔻0.1％、干辣椒0.3％、其余為水。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的香辣味豆干，其特征在于：所述鹵水的制備方法為：將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮30-60min，然后向水中加入食鹽、白糖、老抽、生抽小火繼續(xù)煮8-16min后，取出香料包即得到鹵水。

9.一種如權(quán)利要求1-3任一所述的香辣味豆干的制備方法，其特征在于：該方法包括以下步驟：

a、黃豆預(yù)處理：先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質(zhì)量比為1：2.5的比例浸泡3-8h，當(dāng)浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠時即可；

b、制漿處理：取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機(jī)中進(jìn)行磨漿處理，在磨漿過程中按照黃豆與水的質(zhì)量比為1：2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩(wěn)，再經(jīng)過濾后將制得的豆?jié){放入鍋中煮沸后再繼續(xù)煮2-5min后盛出即可；

c、凝固切塊：將凝固劑與保護(hù)劑用溫度為20-25℃的水深解后，將得到的混合水溶液迅速加入到溫度為75-79℃的豆?jié){中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入成型機(jī)中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；

d、烘制：將制得的豆干塊放入溫度為80-90℃的烘干機(jī)中，干燥至豆干塊含水量為10-14％即可；

e、鹵制：將制得的豆干塊與大蒜同時放入事先準(zhǔn)備好的鹵水中小火煮1-2h關(guān)火，靜置24h后過濾撈出豆干；

f、調(diào)味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調(diào)味料放入烘烤箱中，控制溫度為160-180℃，熱風(fēng)循環(huán)烘烤15-18min，再經(jīng)殺菌、包裝即得到香辣味豆干成品。