[發明專利]一種香辣味豆干及其制備方法

在審

• 申請號: 201610176547.6
• 申請日: 2016-03-24
• 公開（公告）號: CN105707284A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 潘連云;劉發軍
• 申請（專利權）人: 鎮遠樂豆坊食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙) 52110
• 代理人: 管寶偉

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種香辣味豆干及其制備方法。

背景技術

豆干是一道著名的小吃，深受大家喜愛，其色澤金黃，質地柔嫩，冷食更佳，豆干是豆腐的再加工制品，豆干營養豐富，硬中帶韌、久放不壞，其不僅含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，被譽為“素火腿”，豆干中含有大量的植物蛋白，糖尿病人也可放心食用。

由于豆干具有較高營養價值和食用價值，因此豆干的加工工藝也日益增多，如公開號為CN105076478A的專利文件公開了豆干的制作方法，其操作步驟包括：取調味輔料和中藥輔料，調味輔料包括食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草，中藥輔料包括白芷、豆蔻、白術、百合、知母、黃芪、黨參、當歸、丁香、桂枝，得鹵原料，備用；制作芯料：取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，備用；制作豆坯：制作成上層和下層均為豆干層、中層為芯料層側層狀豆坯；再經過切料、鹵制、油炸、檢驗、包裝，得成品。本發明要解決的技術問題是提供一種口味豐富、具有養顏、補血、提氣功能的豆干的制作方法。雖然該豆干的制作方法有效的提高了豆干的保健效果使其具有了養顏、補血、提氣的功效，但是由于原料中含有大量的中藥成分，使得制備出來的豆干在味道方面得不到保證，在一定程度上會導致制備出的豆干有苦澀味道。

又如公開號為CN104222307A的專利文件公平開了一種豆干，由以下重量份的原料組成：水49％-53％、大豆45％-48％、味精0.5％-1％、食鹽1％-2％、凝固劑0.3％-0.8％、消泡劑0.1％-0.2％、香料0.25％-0.6％。先用碳酸氫鈉和半胱氨酸混合溶液對大豆進行浸泡處理，在進行蒸煮步驟，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成的豆干片具有口感極佳的特點，具有一定的營養價值。該豆干的制備延續了傳統的加工方法也有效的克服了腥味成分的問題，但是存在口味單一，不能滿足不同地區人群對豆干口味的要求。

由上可知，雖然現有的豆干及其加工工藝十分多樣化，但是都普遍存在豆干彈性差、口味單一、口感較差、營養和口味不能兼顧的問題。

發明內容

本發明旨在提供一種香辣味豆干及其制備方法，以解決眾多豆干存在的口感差、口味單一、彈性差、營養和口味不能兼顧的問題。

本發明是通過以下技術方案予以實現的：

一種香辣味豆干，它由以下重量份原料制成：黃豆140-240份、大蒜14-24份、鹵水840-940份、凝固劑8-16份、保護劑6-14份、調味料19-29份。

所述香辣味豆干由以下重量份原料制成：黃豆160-220份、大蒜16-22份、鹵水860-920份、凝固劑10-14份、保護劑8-12份、調味料21-27份。

所述香辣味豆干由以下重量份原料制成：黃豆190份、大蒜19份、鹵水890份、凝固劑12份、保護劑8份、調味料24份。

所述調味料為辣椒油和孜然粉按照質量比為2：1的比例配制而成。

所述凝固劑為葡萄糖酸內酯、石膏、醋酸鈣、氯化鈣中的一種。

所述保護劑為磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉中的一種。

所述鹵水按重量百分比由以下原料制成：八角0.4％、香葉0.3％、桂皮0.2％、五香粉0.5％、食鹽5％、白糖3％、花椒0.5％、老抽10％、生抽8％、茴香0.4％、草果0.2％、生姜0.6％、芝麻0.8％、肉蔻0.1％、干辣椒0.3％、其余為水。

所述鹵水的制備方法為：將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮30-60min，然后向水中加入食鹽、白糖、老抽、生抽小火繼續煮8-16min后，取出香料包即得到鹵水。

本發明還提供了上述香辣味豆干的制備方法，該方法包括以下步驟：

a、黃豆預處理：先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1：2.5的比例浸泡3-8h，當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；

b、制漿處理：取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨漿過程中按照黃豆與水的質量比為1：2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩，再經過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮2-5min后盛出即可；