[發明專利]一種用于腌制大頭菜的復合保脆劑

在審

• 申請號: 201610174471.3
• 申請日: 2016-03-25
• 公開（公告）號: CN105747162A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發明（設計）人: 王修俊;尹爽;吳開貴
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/10
• 代理公司: 貴陽中工知識產權代理事務所 52106
• 代理人: 劉安寧

技術領域

本發明涉及食物的加工與保存，尤其涉及大頭菜的腌制保存。

背景技術

大頭菜為根用芥菜，又名大頭芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩等。大頭菜個頭圓潤，根細無筋，口嚼無渣，水份充足，不宜鮮食。制成腌咸菜，風味良好，全國各地均有加工生產。有名的云南大頭菜，江蘇常州的五香大頭菜、玫瑰大頭菜等就是用它加工而成的。在綠色蔬菜中，大頭菜蛋白質、氨基酸含量較高，且富含VA、VC、胡蘿卜素。每100g可食部分含蛋白質8.7g，脂肪0.7g，粗纖維素2.7g，碳水化合物19.5g，鈣214mg，磷49mg，鐵8.2mg。

脆度是衡量醬腌菜品質的重要指標，大頭菜的軟化嚴重影響其食用價值和經濟效益。在腌制工藝中，保脆控制是重要的研究內容。大頭菜在腌制過程中，一方面由于機械損傷或過分成熟，原果膠被酶所水解，導致大頭菜在腌制前就變軟了；另一方面在腌制過程中，一些微生物分泌的果膠酶作用或由于鹽漬時的脫水等原因，都會造成腌制品脆性降低。為了保持腌制菜脆度,一般在腌制過程中加入保脆劑。

中國專利數據庫中涉及保脆劑的申請件有：ZL200410043620X號《蔬菜保脆劑》、2014102458936號《用于脆土豆休閑食品的保脆劑及脆土豆休閑食品的制備方法》、201510628683X號《保脆劑、抗碎鹵藕及其制備方法》、2015106293265號《保脆劑、鹵藕及其制備方法》等4件。迄今為止，尚無腌制大頭菜的專利申請件。

發明內容

本發明旨在提供一種用于腌制大頭菜的復合保脆劑，以實現合理利用蔬菜資源，提高大頭菜產品質量，滿足人們生活的需要。

發明人在研究過程中，認識到保脆劑中Ca²⁺的存在可以激活果膠甲酯酶，提高酶的活性，促使果膠轉化為甲氧基果膠，再與Ca²⁺作用生成不溶性的果膠酸鈣，此鹽具有凝膠作用，能在細胞間隙凝結，增強細胞間的連接，從而使青菜變得硬而脆。因此，發明人所提供的用于腌制大頭菜的復合保脆劑是由氯化鈣、乳酸鈣、丙酸鈣3種鈣鹽混配而成的，3種鈣鹽的質量配比為：氯化鈣∶乳酸鈣∶丙酸鈣=（0.05～0.15）∶（0.8～1.2）∶（0.15～0.35）。

上述復合保脆劑3種鈣鹽的最佳質量配比為：氯化鈣∶乳酸鈣∶丙酸鈣=1∶16∶3。

發明人對3種鈣鹽及其復合物的保脆度和口感分別進行了研究試驗，結果表明：

1僅用氯化鈣處理，其質量分數在0.1%～0.2%最有利于脆度的保持，但氯化鈣添加量在高濃度范圍內時，容易引起滲透壓增大，大頭菜細胞組織發生質壁分離而萎縮，導致脆度下降，苦澀感增加。綜合脆度和感官評價選擇氯化鈣的適宜添加量為0.1%。

2在腌制過程中僅加入2.0%或1.0%的乳酸鈣，可以較好地保持腌制大頭菜的脆度。但加鈣量較少解決不了軟化現象，而加鈣量多會使口感變差。綜合感官評價，選擇1.0%的乳酸鈣為最適添加量。

3僅以0.50%或0.25%丙酸鈣處理大頭菜，都有利于脆度的保持，但丙酸鈣濃度過高，對大頭菜的風味和口感影響較大，感官評分迅速下降，甚至出現鹽析、外形皺縮現象。綜合考慮評選，丙酸鈣濃度0.25%為宜。

4在將3種鈣鹽制成復合物時，研究發現：對大頭菜脆度影響最大的是丙酸鈣，其次是氯化鈣，對脆度影響最小的是乳酸鈣，其中氯化鈣和丙酸鈣對大頭菜的脆度影響顯著，其最優的復合保脆劑組合為氯化鈣0.1%、乳酸鈣0.8%、丙酸鈣0.15%；對大頭菜口感品質影響最大的為氯化鈣，其次是乳酸鈣，丙酸鈣影響最小，其中氯化鈣和乳酸鈣對大頭菜品質影響顯著，其最優的復合保脆劑組合為氯化鈣0.05%、乳酸鈣0.8%、丙酸鈣0.25%；從營養角度看，Ca∶P為2～1∶1最有利于吸收。但如果Ca²⁺的加入量過多，會引起人體內Ca與P之間的平衡關系，不利于人體吸收；從口感上來說，氯化鈣和丙酸鈣添加量過大會給產品帶來苦澀味，影響產品風味；從食品添加劑衛生使用標準考慮，在保證產品品質的情況下氯化鈣和丙酸鈣添加量應越少越好，綜合脆度和感官評分兩個指標考慮，選擇復合保脆劑的最優組合為氯化鈣0.05%、乳酸鈣0.8%、丙酸鈣0.15%；最終得出復合保脆劑的最佳質量配比為：氯化鈣∶乳酸鈣∶丙酸鈣=1∶16∶3。