[發明專利]一種番茄牛腩復合調味料的制備方法

有效

• 申請號: 201610170849.2
• 申請日: 2016-03-24
• 公開（公告）號: CN105661463B
• 公開（公告）日: 2018-07-27
• 發明（設計）人: 張京;李玉蘋;李玉峰;肖建東;王文芳;張偉科;張偉翔;郭紅霞;崔玥;蔡興亮;李慶紅;李學斌
• 申請（專利權）人: 河南京華食品科技開發有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種番茄牛腩復合調味料的制備方法，以牛肉為原料，用酶解法制備牛肉酶解液，然后將重量分數為100份的牛肉酶解液、1?1.5份的氧化油脂、1?3份的葡萄糖、1?3份的半胱氨酸、3?6份的VB₁、1?4份的賴氨酸、2?5份的甲硫氨酸、3?5份的木糖、以及其他香辛料攪拌均勻后進行美拉德反應，100℃下反應0.5?1h，再加入50?70份的去皮番茄，反應0.5?1h，降溫至60℃靜置熟化0.5h，再進行調味、調質即可。本發明的有益效果為：采用酶解反應、美拉德反應與脂肪調控氧化相結合的技術，能最大限度地保持復合調味料的營養成份和呈味物質，營養價值高，香味濃郁逼真，并能夠實現工業化生產和標準的統一，減少時間成本，并保證產品風味質量的穩定。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別是涉及一種番茄牛腩復合調味料的制備方法。

背景技術

隨著生活節奏的加快和人民生活水平的日益提高，食品對人們來說已不僅是裹腹的作用，而是要以先進的工藝、繁多的品種和優良的質量來滿足人們對食品色、香、味的新要求，并應逐步向天然、營養、衛生、方便、可口的方向發展。因此在世界范圍內，研究食品風味已成為一門新興學科。調味品中的香精香料就是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑，它為消費者提供了香氣襲人的含香物質和美味誘人的呈味物質。菜肴類調味料就是近年來快速發展起來的食用調味料，是人們喜愛的風味之一，它能有效改善產品的風味和口感，對終端產品的品質起著至關重要的作用。

番茄牛腩作為中式的傳統菜肴，很好地將酸、甜、鮮、咸等味結合到一起，深受廣大消費者的喜愛，幾乎是每個中式餐館菜單上必不可少的菜肴。營養價值方面，番茄富含維生素A、C、B₁、B₂以及胡蘿卜素，并含有鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素等物質。番茄內的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，既能夠保護所含維生素C不被烹調所破壞，還能夠增加胃液酸度、幫助消化、調整胃腸功能。對消化力虛弱和胃酸過少者適當吃些番茄或飲其汁液，可以有助于疾病的康復。番茄中含有的果酸，還能降低血中膽固醇的含量，對高脂血癥亦有益處。牛肉中含有豐富的蛋白質，而且其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的患者在補充失血、修復組織等方面有著非常好的作用。

然而，番茄牛腩的制作工藝大都是廚師們歷代相承下來的，沒有特別出名的獨字號招牌，也很難解決現代中式餐飲連鎖化過程中風味的統一和標準化問題，人們通常做出來的番茄牛腩營養物質受到一定程度的破壞，而且風味欠佳另一方面，這道菜肴的烹飪過程較長，時間成本消耗太大。因此，需要菜肴調味料來解決這一問題，以實現工業化生產和連鎖化銷售，并保證菜肴風味質量的穩定和標準化，并節約時間成本。

發明內容

本發明的目的就在于克服上述不足，提供一種番茄牛腩復合調味料的制備方法。

為達到上述目的，本發明是按照以下技術方案實施的：

一種番茄牛腩復合調味料的制備方法，包括以下步驟，

（1）以牛肉為原料，用酶解法制備牛肉水解蛋白，步驟如下：

將重量份數為300份的牛肉洗凈瀝干后過絞肉機絞碎；將得到的牛肉碎投入酶解罐中，并加入400-600份的純化水，開動攪拌器，升溫；當溫度升到45℃時，加入0.2-0.6份的風味蛋白酶，攪拌均勻后，45℃酶解3-4小時；酶解結束后將溫度升到90℃，滅酶10分鐘，得牛肉酶解液；將所得牛肉酶解液過膠體磨，備用；

（2）以牛肉酶解液作為前體物，通過美拉德反應，制備番茄牛腩風味香精，步驟如下：