[發明專利]一種番茄牛腩復合調味料的制備方法

有效

• 申請號: 201610170849.2
• 申請日: 2016-03-24
• 公開（公告）號: CN105661463B
• 公開（公告）日: 2018-07-27
• 發明（設計）人: 張京;李玉蘋;李玉峰;肖建東;王文芳;張偉科;張偉翔;郭紅霞;崔玥;蔡興亮;李慶紅;李學斌
• 申請（專利權）人: 河南京華食品科技開發有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種番茄牛腩復合調味料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟，

（1）以牛肉為原料，用酶解法制備牛肉酶解液，步驟如下：

將重量份數為300份的牛肉洗凈瀝干后過絞肉機絞碎；將得到的牛肉碎投入酶解罐中，并加入400-600份的純化水，開動攪拌器，升溫；當溫度升到45℃時，加入0.2-0.6份的風味蛋白酶，攪拌均勻后，45℃酶解3-4小時；酶解結束后將溫度升到90℃，滅酶10分鐘，得牛肉酶解液；將所得牛肉酶解液過膠體磨，備用；

（2）以牛肉酶解液作為前體物，通過美拉德反應，制備番茄牛腩風味香精，步驟如下：

將重量份數為100份的牛肉酶解液投入反應罐中，加入1-1.5份的氧化油脂、1-3份的葡萄糖、1-3份的半胱氨酸、3-6份的VB₁、1-4份的賴氨酸、2-5份的甲硫氨酸、3-5份的木糖、0.2-1份的料酒、0.5-1.5份的生抽、0.05-0.1份的生姜、0.05-0.1份的八角、0.05-0.1份的桂皮、2-5份的番茄醬、1-4份的蔥，攪拌均勻；95-100℃下反應0.5-1h，再加入50-70份的去皮番茄，反應0.5-1h，降溫至60℃靜置熟化0.5h；

所述氧化油脂的制備方法為：將精制牛油放入氧化設備中，并通入無水、無抗氧化劑的壓縮空氣，加溫至90-100℃，氧化時間為4-6h，通入空氣量為75L/h；

（3）調味：加入重量份數為0.2-0.8份的食鹽、2-5份的白砂糖、0.1-0.5份的檸檬酸和0.1-0.5份的蘋果酸；

（4）調質：加入重量份數為0.1-0.3份的黃原膠、3-5份的變性淀粉和0.2-0.5份的羧甲基纖維素鈉；

（5）將調配好的調料過膠體磨，即可。