[發明專利]一種藠頭薇菜果蔬腐竹的加工工藝

在審

• 申請號: 201610170320.0
• 申請日: 2016-03-23
• 公開（公告）號: CN105613787A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 吳義順
• 申請（專利權）人: 吳義順
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;A23L19/10;A23L19/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種腐竹的加工工藝，具體是涉及一種藠頭薇菜果蔬腐竹的加工工藝。

背景技術

藠頭，別稱蕎頭、蕎子，為百合科蔥屬多年生草本植物藠頭的地下鱗莖，成熟的藠頭個大肥厚，潔白晶瑩，辛香嫩糯，含糖、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養物質，是烹調佐料和佐餐佳品。干制藠頭入藥可健胃、輕痰、治療慢性胃炎。《神農本草經》記載：“藠頭治金瘡瘡敗，輕身者不饑耐老。”具有健胃輕痰、下氣散血等功效。

薇菜，又叫月爾、牛毛廣等，為蕨類植物紫萁科紫萁屬多年生草本植物，根據測定：每100克薇菜嫩莖葉含蛋白質2.2克，脂肪0.19克，糖類4.3克，胡蘿卜素1.97毫克，維生素b20.25毫克，維生素c67毫克；每克干品含鉀31.2毫克，鈣1.9毫克，磷7.11毫克，鐵125微克，錳81微克，鋅62微克。此外，還含有尖葉土杉甾酮、促脫皮甾酮、鞣質等成分。具有清熱解毒、潤肺理氣、補虛舒絡、止血殺蟲等保健作用。

腐竹是人們日常生活中喜愛的豆制品食品之一，傳統的腐竹多是采用大豆為主要原料加工而成，其蛋白質含量高，但是畢竟口感較單一，不能適應人們不斷增長的食欲要求，采用藠頭、薇菜為部分原料加工的藠頭薇菜果蔬腐竹，尚未見到相關產品上市。

發明內容

本發明的目的是提供一種藠頭薇菜果蔬腐竹的加工工藝，該方法能夠豐富了腐竹產品的種類，提高腐竹的營養價值及經濟價值，提高了藠頭、薇菜的利用率，使藠頭薇菜果蔬腐竹具有健胃輕痰、下氣散血、清熱解毒、潤肺理氣、補虛舒絡、止血殺蟲等保健作用。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種藠頭薇菜果蔬腐竹的加工工藝，其特征在于，所述的加工工藝采用以下步驟：

A.藠頭預處理：選取新鮮的藠頭、節瓜、花旗參、菠菜根，用清水清洗后分別切碎成藠頭粒、節瓜粒、花旗參粒、菠菜根粒，取10kg的藠頭粒、2kg節瓜粒、1kg的花旗參粒、1kg的菠菜根粒制得混合粒，向混合粒中加入6kg的濃度為2.5%維生素C溶液進行打漿，制得藠頭漿液；

B.離心分離：將藠頭漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為220目，獲得藠頭汁和藠頭渣，并將藠頭渣進行細胞壁破壁粉碎處理，制得藠頭粉，備用；

C.薇菜粉制備：將新鮮完整的薇菜清洗干凈后在-28℃條件下冷凍10h，將冷凍后的薇菜進行揉切，得到碎度為0.2mm的茶碎，將茶碎利用超聲波進一步沖擊破碎，超聲波頻率為30KHz，處理時間為40min，制得薇菜粉；

D.大豆預處理：將色澤光亮、顆粒飽滿、去除雜質的10kg黃豆、3kg鷹嘴豆、1kg山藥豆混合均勻，制得混合豆，將混合豆用23℃的飲用水水浸泡15h，去浮皮清洗干凈后，向浸泡后的混合中加入6kg的藠頭汁、3kg的無花果汁、1kg的桑葉汁、1kg的迎春花汁進行磨漿，制成豆漿；

E.煮漿、均質：將豆漿加熱煮沸5min，冷卻至52℃，向豆漿中加入5kg的薇菜粉、3kg的藠頭粉、1kg的茶梅花粉、1kg的甜菊葉粉，充分攪拌均勻，再次煮漿至沸騰持續15min，制得混合豆漿，將混合豆漿在溫度為55℃、壓力為28Mpa的條件下均質，均質3次；

F.脫氣、濃縮：將均質后的混合豆漿采用真空脫氣機脫氣，真空度在106千帕進行脫氣20min，將脫氣后的混合豆漿倒入真空濃縮機內，在-0.6Mpa、溫度為54℃下循環濃縮70min，濃縮至可溶性固形物含量達到65%時，制得藠頭薇菜濃縮物；

G.起皮成型：將藠頭薇菜濃縮物通過無菌管道輸送至成型工序中的圓鍋內，采用水蒸氣將圓鍋內的混合豆漿恒溫至85℃進行起皮成型，制得腐皮；

H.烘干：將腐皮靜置30min后送入烘干設備中，72℃條件下保持3h，28℃條件下靜置4h，翻動腐皮繼續在54℃條件下烘干2h，冷卻至室溫，制得藠頭薇菜果蔬腐竹；

I.切段、滅菌：將藠頭薇菜果蔬腐竹切段后采用食品級包裝材料真空包裝，包裝好后在125℃條件下滅菌15s，冷卻至室溫，入通風干燥環境下保存。

有益效果：本方法采用營養溶液對藠頭進行打漿，既能避免藠頭營養物質的流失，又豐富了果蔬腐竹的營養成分，將藠頭漿液汁渣分離，藠頭汁加入浸泡后的黃豆中進行打漿，能夠使黃豆吸收藠頭的營養物質，將藠頭渣細胞壁破碎后加入到煮沸后的豆漿中，進一步提高了原料的利用率，改善了藠頭薇菜果蔬腐竹的風味與口感，豐富了腐竹產品的種類，使藠頭薇菜果蔬腐竹具有健胃輕痰、下氣散血、清熱解毒、潤肺理氣、補虛舒絡、止血殺蟲等保健作用。

具體實施方式