[發明專利]一種利用嗜熱鏈球菌發酵乳清制備的冰淇淋乳脂肪替代物及方法

有效

• 申請號: 201610170086.1
• 申請日: 2016-03-23
• 公開（公告）號: CN105779338B
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發明（設計）人: 張健;楊貞耐;曹永強;鄭義;吳鳳玉;吳亞潔;劉心怡;王月彤;郝一江
• 申請（專利權）人: 北京工商大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12P19/04;A23C21/02;A23G9/40;A23G9/38;C12R1/46
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;白艷

本發明公開了一種利用嗜熱鏈球菌發酵乳清制備的冰淇淋乳脂肪替代物及方法。本發明提供了一株嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)GST?6，其保藏號CGMCC NO.11864。本發明還提供了一種制備嗜熱鏈球菌發酵產物或其凍干物的方法，包括如下步驟：在含有乳清蛋白的培養基中發酵嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，得到懸濁狀發酵產物。本發明的實驗證明，本發明發現了一株新的嗜熱鏈球菌，利用其乳清發酵產物，制備具有溶解性好，持水力高，粘彈性大的乳脂肪替代物，用于制作冰激凌。

技術領域

本發明涉及生物技術領域，尤其涉及一種利用嗜熱鏈球菌發酵乳清制備的冰淇淋乳脂肪替代物及方法。

背景技術

冰淇淋是深受消費者喜愛的嗜食性乳制品，具有細膩的口感和獨特風味，但傳統的冰淇淋中脂肪含量較高，容易使消費者攝入過多的熱量，增加罹患肥胖，糖尿病，高血壓等多種代謝性疾病的風險。因而研究乳脂肪替代物，降低冰淇淋中的脂肪含量，開發低脂冰淇淋，降低冰淇淋食品的健康不利因素，對于冰淇淋的產品開發和消費者健康具有重要意義。按照我國的冰淇淋品類劃分標準(商務部-貿易行業標準-SB/T10013-2008)，全脂冰淇淋的脂肪含量應≥8％，半脂和低脂冰淇淋的脂肪含量不應超過6％，一般與普通冰淇淋相比脂肪含量減少50％以上。低脂冰淇淋開發的主要難題在于，脂肪是構成冰淇淋細膩口感和脂溶性風味物質的重要因素和來源，降低脂肪含量往往會影響冰淇淋風味、粘稠度、口感、融化性、乳化性、膨脹率和外觀等產品指標，因此多年來國內外的專家學者在不斷地研究能為廣大消費者接受的低脂冰淇淋和無脂冰淇淋，目前國外已經有了相關的商業化產品，但國內該領域的產品較為匱乏。

乳清是牛乳中的酪蛋白凝固后排出的上清液，是干酪加工的副產物，全球每年產生的乳清量約4×10⁷噸。乳清主要由水(93.5％)，乳糖(4.8％)，脂肪和蛋白質(0.5％)及礦物質(1.0％)等組成。乳清中的蛋白質，具有營養價值高、易消化吸收等特點，還具有較好的溶解、持水、成膠、粘合和乳化等加工特性，適合于作為脂肪的替代物，但過去的研究表明，未經處理的乳清蛋白對脂肪的替代作用有限。乳清中的乳糖是引起富營養化、過量氧消耗等環境危害的主要物質。生物消化、轉化是實現有價廢棄資源回收利用最有效的方法之一。

發明內容

本發明的一個目的是提供一株嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。

本發明提供的一株嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)GST-6，其保藏號CGMCC NO.11864。

上述的嗜熱鏈球菌(StreptococcuS thermophilus)GST-6或其發酵產物或其菌懸液或其培養液在制備胞外多糖或乳脂肪替代物或冰激凌中的應用也是本發明保護的范圍。

本發明另一個目的是提供一種制備胞外多糖的方法。

本發明提供的方法，包括如下步驟：在含有乳清蛋白和乳清反應體系中發酵上述的嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，得到胞外多糖。

本發明第三個目的是提供一種制備乳脂肪替代物的方法。

本發明提供的方法，包括如下步驟：

1)在含有乳清蛋白和乳清反應體系中發酵上述的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)，得到發酵產物；

2)凍干所述發酵產物，得到乳脂肪替代物。

上述方法中，所述含有乳清蛋白和乳清反應體系中乳清蛋白和乳清的質量比為5:8。

上述方法中，所述含有乳清蛋白和乳清反應體系中乳清蛋白的質量百分含量為5％；

所述含有乳清蛋白和乳清反應體系中的乳清的質量百分含量為8％。