[發明專利]一種松蘑苜蓿風味豆瓣醬的制作方法

在審

• 申請號: 201610166653.6
• 申請日: 2016-03-23
• 公開（公告）號: CN105614711A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 盧榮紅;王可健;王晨逸
• 申請（專利權）人: 安徽智聯投資集團有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L31/00;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種松蘑苜蓿風味豆瓣醬的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

A．原料預處理：

松蘑預處理：挑選表皮完整新鮮的松蘑，去除表層黑皮，洗凈，切成0.5-1厘米的丁狀；

苜蓿預處理：取新鮮的苜蓿芽菜及嫩葉，清洗干凈，切成0.5-1厘米的碎段；

蠶豆預處理：取成熟蠶豆粒，去皮，清洗干凈，制得豆瓣片；

預混合：取適量松蘑丁、苜蓿碎段、蠶豆瓣，充分混合均勻，放入沸水中浸燙1-2分鐘，浸燙過程中，適當攪拌，使之受熱均勻，待至兩分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷卻，瀝干，制得松蘑、苜蓿、蠶豆混料；

B．中藥漿液制作：按一定比例取中藥材胡荽子、紅香樹，加入原料中藥材重5-10倍的水，浸泡2-3小時，再煎煮30-60分鐘，后連同煎煮液一起，用打漿機制成中藥泥；

C．制曲：取瀝干的混料100-150重量份，加入中藥泥5-10重量份，醬曲0.03-0.05重量份，小麥粉20-30重量份，混合均勻，倒入竹編盤，厚度保持在2-3厘米，室溫控制在28-30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲，并將結餅的曲塊搓散，再攤平，控制品溫最高不超過38℃，維持2-3天，制成豆瓣醬曲；

D．發酵：取水100-150重量份，食鹽25-38重量份，燒開，再放入香料包0.3-0.5重量份繼續煮3-5分鐘，取出香料包，將溶液倒入發酵池中，再加入豆瓣醬曲，攪拌均勻，靜置發酵，當醬曲升溫至38-42℃，可將面層與池底層的豆瓣醬攪翻均勻，后自然曬露發酵，每周掀醬2-3次，掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，日曬夜露發酵60-90天；

E．辣椒預處理：取新鮮朝天椒100-150重量份，洗凈，加入朝天椒重15-20%的食鹽，放入裝有80-120目網篩的食用磨漿機進行研磨，制得朝天椒醬，再加鹽封面，密封發酵3個月；

F．混合：發酵好的豆瓣醬中加入發酵好的朝天椒醬，再加入米酒2-3重量份，充分攪拌均勻，分裝入已滅菌冷卻的消毒玻璃瓶中，瓶中可留有5-8%的空隙，然后封口，殺菌后制得松蘑苜蓿風味豆瓣醬成品；

G．檢驗、貯存：將檢驗合格的松蘑苜蓿風味豆瓣醬置于陰涼、干燥、通風處貯存。

2.根據權利要求1所述的一種松蘑苜蓿風味豆瓣醬的制作方法，其特征在于：步驟A松蘑、苜蓿、蠶豆瓣混合比例為1：0.5-2：5-8。

3.根據權利要求1所述的一種松蘑苜蓿風味豆瓣醬的制作方法，其特征在于：所述步驟B一定比例的中藥材配比為以下原料重量比:胡荽子50-60%、紅香樹40-50%。

4.根據權利要求1所述的一種松蘑苜蓿風味豆瓣醬的制作方法，其特征在于：所述步驟D香料包包括以下原料重量比大蒜8-15%、干姜6-10%、香蔥10-15%、花椒8-12%、胡椒6-10%、八角10-15%、三奈8-13%、小茴香10-12%、桂丁8-12%。