[發(fā)明專利]一種仙人掌果果醋的釀造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610166036.6
• 申請日: 2016-03-22
• 公開（公告）號: CN105586241A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李琪
• 申請（專利權(quán)）人: 李琪
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/8984;A61P1/14;A61P29/00;A61P37/04
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果醋的釀造方法，尤其是涉及一種仙人掌果果醋的釀造方法。

背景技術(shù)

仙人掌果，為仙人掌科仙人掌屬多年生植物仙人掌的果實，《中藥大辭典》記載，仙人掌果具有行氣活血、祛濕退熱、生肌等作用；印第安人和墨西哥人將其作為食物和藥物使用也有幾千年的歷史。果肉含有豐富的微量元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、多糖類、黃酮類和果膠等，具有行氣活血、清心瀉火、清熱除煩、養(yǎng)顏護膚等保健作用。目前，仙人掌果除被鮮食外，還被加工成糖果、果醬、飲料等產(chǎn)品，如申請?zhí)枮?01210399500.8的專利公布了一種仙人掌黑米營養(yǎng)醋的制備方法，其將仙人掌片去刺、去皮后打漿，在該仙人掌黑米營養(yǎng)醋的制備過程中存在著原料營養(yǎng)物質(zhì)流失較多、原料利用效率不高的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對仙人掌果加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)流失較多、原料利用效率不高的問題，提供一種能夠充分保留原料的營養(yǎng)物質(zhì)、食用方便、保存周期長的仙人掌果果醋的釀造方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種仙人掌果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟：

①原料處理：取新鮮、無腐爛霉變的仙人掌果、醋栗、金櫻果、杈杷果為原料，清洗后切塊，將70-80重量份的仙人掌果塊、5-10重量份的醋栗塊、5-10重量份的金櫻果塊、2-6重量份的杈杷果塊混合均勻后放入質(zhì)量濃度為0.24-0.28%的亞硫酸溶液中浸泡50-60min后，取出清水沖洗后進行打漿、得到仙人掌果漿液；

②酶解：向仙人掌果漿液中加入其重量0.07-0.08%的果膠酶、0.03-0.04%的纖維素酶、0.02-0.03%的風(fēng)味蛋白酶，溫度控制46-54℃，時間控制3-4h；

③加糖：向酶解后的仙人掌果漿液中加入其重量20-25%的果葡糖漿、10-20%的牛蒡汁、10-12%的木糖醇、5-10%的芡實葉汁、5-10%的石斛葉汁，混合均勻，制得混合漿液；

④酒精發(fā)酵：稱取混合漿液重量0.7-0.9%的活性干酵母，在28-30℃溫水活化后加入到混合漿液中，在27-35℃的溫度下進行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達到18-24%vol時發(fā)酵結(jié)束，得到仙人掌果果酒；

⑤醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的仙人掌果果酒注入消過毒的果醋發(fā)酵罐中，向仙人掌果果酒中加入其重量0.5-0.6%的醋酸菌、20-30%的百合汁、20-30%的山藥汁、10-20%的地耳汁、10-20%的馬齒莧汁、5-10%的節(jié)瓜汁、5-10%的番木瓜汁，發(fā)酵溫度控制在25-35℃，發(fā)酵過程中每4-5h攪拌1次，每次攪拌20-30min，發(fā)酵時間為20-30天后發(fā)酵成成熟醋醅；

⑥過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的液體中加入其重量0.04-0.06%的活性炭、0.02-0.03%的魚膠，攪拌均勻，靜置12-18h，取上清液制得仙人掌果果醋原漿；

⑦均質(zhì)：將仙人掌果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為60-70℃，均質(zhì)壓力為30-35Mpa，均質(zhì)2-3次；

⑧殺菌：將均質(zhì)后的仙人掌果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進行陳釀，陳釀30-40天，溫度為2-4℃，陳釀后將仙人掌果果醋原漿在125-135℃溫度下殺菌8-12s；

⑨超濾膜純化：將殺菌后的仙人掌果果醋在壓力為8-10MPa，超濾膜的孔徑為6-7μm的條件下進行超濾膜純化，純化后將仙人掌果果醋立即在真空無菌環(huán)境下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常溫下貯藏。

有益效果：本發(fā)明將仙人掌果切塊后進行護色處理，能夠避免仙人掌果塊發(fā)生氧化反應(yīng)，提高了仙人掌果果醋成品的色澤，通過復(fù)合酶處理，充分析出原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，減少原料活性成分的流失，提高了原料的利用率，對仙人掌果果醋原漿多次均質(zhì)，改善了仙人掌果果醋成品的口感與品質(zhì)，使仙人掌果果醋色澤穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)均衡，具有行氣活血、清心瀉火、清熱除煩、養(yǎng)顏護膚、提高人體免疫力等保健作用。

具體實施方式

實施例一：

一種仙人掌果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟：

①原料處理：取新鮮、無腐爛霉變的仙人掌果、醋栗、金櫻果、杈杷果為原料，清洗后切塊，將8kg的仙人掌果塊、1kg的醋栗塊、1kg的金櫻果塊、0.6kg的杈杷果塊混合均勻后放入質(zhì)量濃度為0.26%的亞硫酸溶液中浸泡50min后，取出清水沖洗后進行打漿、得到仙人掌果漿液；