[發明專利]一種仙人掌果果醋的釀造方法

在審

• 申請號: 201610166036.6
• 申請日: 2016-03-22
• 公開（公告）號: CN105586241A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發明（設計）人: 李琪
• 申請（專利權）人: 李琪
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/8984;A61P1/14;A61P29/00;A61P37/04
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1.一種仙人掌果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟：

①原料處理：取新鮮、無腐爛霉變的仙人掌果、醋栗、金櫻果、杈杷果為原料，清洗后切塊，將70-80重量份的仙人掌果塊、5-10重量份的醋栗塊、5-10重量份的金櫻果塊、2-6重量份的杈杷果塊混合均勻后放入質量濃度為0.24-0.28%的亞硫酸溶液中浸泡50-60min后，取出清水沖洗后進行打漿、得到仙人掌果漿液；

②酶解：向仙人掌果漿液中加入其重量0.07-0.08%的果膠酶、0.03-0.04%的纖維素酶、0.02-0.03%的風味蛋白酶，溫度控制46-54℃，時間控制3-4h；

③加糖：向酶解后的仙人掌果漿液中加入其重量20-25%的果葡糖漿、10-20%的牛蒡汁、10-12%的木糖醇、5-10%的芡實葉汁、5-10%的石斛葉汁，混合均勻，制得混合漿液；

④酒精發酵：稱取混合漿液重量0.7-0.9%的活性干酵母，在28-30℃溫水活化后加入到混合漿液中，在27-35℃的溫度下進行發酵，當酒精度達到18-24%vol時發酵結束，得到仙人掌果果酒；

⑤醋酸發酵：將發酵好的仙人掌果果酒注入消過毒的果醋發酵罐中，向仙人掌果果酒中加入其重量0.5-0.6%的醋酸菌、20-30%的百合汁、20-30%的山藥汁、10-20%的地耳汁、10-20%的馬齒莧汁、5-10%的節瓜汁、5-10%的番木瓜汁，發酵溫度控制在25-35℃，發酵過程中每4-5h攪拌1次，每次攪拌20-30min，發酵時間為20-30天后發酵成成熟醋醅；

⑥過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的液體中加入其重量0.04-0.06%的活性炭、0.02-0.03%的魚膠，攪拌均勻，靜置12-18h，取上清液制得仙人掌果果醋原漿；

⑦均質：將仙人掌果果醋原漿均質處理，溫度為60-70℃，均質壓力為30-35Mpa，均質2-3次；

⑧殺菌：將均質后的仙人掌果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀30-40天，溫度為2-4℃，陳釀后將仙人掌果果醋原漿在125-135℃溫度下殺菌8-12s；

⑨超濾膜純化：將殺菌后的仙人掌果果醋在壓力為8-10MPa，超濾膜的孔徑為6-7μm的條件下進行超濾膜純化，純化后將仙人掌果果醋立即在真空無菌環境下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常溫下貯藏。