[發(fā)明專利]一種糟臘風味烤鴨及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610165132.9
• 申請日: 2016-03-22
• 公開（公告）號: CN105661353A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐靜;楊國輝;武杰
• 申請（專利權(quán)）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品及其制作方法，尤其是涉及一種一種糟臘風味鴨及其制作方法。

背景技術(shù)

烤鴨歷史悠久，起源于中國南北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。北京烤鴨是具有世界聲譽的中式菜式。用料為優(yōu)質(zhì)肉食北京鴨，用果木炭火烤制。它以色澤紅潤，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色享譽海內(nèi)外。且歷史悠久，距今已經(jīng)1600多年，號稱天下第一吃，是清代宮廷御菜。北京鴨屬水禽，肉質(zhì)細膩，口感良好，營養(yǎng)豐富，含有大量的不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)不積蓄，人體吸收后能軟化心腦血管。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品?，F(xiàn)以北京前門大街的全聚德飯店掛爐烤鴨與便宜坊飯店所制燜爐烤鴨為佳。食品的“糟”制，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、鹽、原鹵封口，經(jīng)一定時間后食用，突出糟香味。臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。本發(fā)明以北京鴨為原料，制作出具有濃郁的糟香味和臘香味的糟臘風味烤鴨。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種口感細膩、緊致，色澤明艷，并且具有濃郁的糟香味和臘香味的糟臘風味烤鴨及其制作方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種糟臘風味烤鴨，以北京鴨為原料，黃酒糟、食鹽和調(diào)味料為佐料組成，經(jīng)干腌、濕腌、風干、糟制、煮制、烤制等工序制得。

一種糟臘風味烤鴨的制作方法，具體步驟如下：

(1)原料處理：將鮮活的北京鴨宰殺后去毛、去內(nèi)臟，洗凈后瀝干水分。

(2)干腌：將處理后的鴨子中加入干腌料進行干腌，腌制溫度為5℃，腌制時間為10～15h，其中干腌料的添加量為鹵鴨質(zhì)量的5～10%；所述的干腌料由以下原料及重量百分比組成：食鹽85%，花椒8%，八角7%。

(3)濕腌：將干腌后的鴨子加入到腌制液并拌勻，于5～10℃腌制10～15h，其中鴨子和腌制液的混合比為5～10kg：4L；所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食鹽25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亞硝酸鈉0.0375～0.075g，余量為水，煮沸后冷卻至4℃?zhèn)溆谩?

(4)風干：將濕腌后的鴨子瀝干水分后，在蔭涼干燥處晾掛自然風干，得到臘鴨；風干時間為12h，風干溫度約為15～18℃。

(5)糟制：將臘鹵鴨表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時間為10～15h；所述的糟鹵料配方為以臘鹵鴨為基重計算百分比包括：酒糟5～10%，食鹽3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黃酒25～30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%，煮沸后改小火30min，冷卻至4℃?zhèn)溆谩?

(6)煮制：將糟制好的臘鹵鴨放入水中，其中水的添加量為鹵鴨塊質(zhì)量的100～120%；加入調(diào)味料煮制30～40min后，撈出即可，所述的調(diào)味料的添加量為每1Kg鹵鴨塊中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，蔥35～50g，味精8～10g，白糖5～10g，醬油50克。

（7）干燥：經(jīng)煮制的鴨子裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-80℃的烘房內(nèi)干燥至六七成干，全過程7-8小時。

（8）烘烤：將干燥后的鴨子放置在鋁絲烘架上，進入烘房中烘烤4小時左右，待九成干后即為成品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明一種糟臘風味烤鴨及其制作方法，秉承中式傳統(tǒng)工藝，并引進現(xiàn)代低溫肉制品制作技術(shù)精制而成，本發(fā)明得到的糟臘鴨產(chǎn)品具有益氣補虛，口感細膩不油膩、糟臘香味濃郁等特點，是一款兼具美味與營養(yǎng)的現(xiàn)代烤肉制品，工藝易于標準化、適合大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實施方式

實施例：

挑選10kg新鮮鴨子，修整、清洗完畢后加入425g鹽、40g花椒、35g八角，在5℃條件下腌制10h；取食鹽100g，白糖40g，花椒40g，八角60g，茴香40g，亞硝酸鈉0.3g，加入4L清水，煮沸后冷卻至5℃，然后將鴨子放置腌制液中，在5℃腌制10h；將濕腌后的鴨子瀝干水分后，在蔭涼干燥處，晾掛自然風干，風干時間為12h，風干溫度為15℃，得到臘鹵鴨；稱取酒糟500g，食鹽300g，糖500g，生姜120g，三年黃酒2500g，干桂花10g，雞精2g，放入10L水，煮沸后改小火30min，冷卻至5℃制得糟鹵料，將臘鹵鴨表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時間為36h；將糟制好的臘鹵鴨放入10L水中，加入小茴香50g，八角50g，桂皮50g，生姜400g，蔥350g，味精80g，白糖50g，醬油500克，調(diào)味料煮制30min后，撈出瀝干后裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-80℃的烘房內(nèi)干燥至六七成干，全過程7-8小時；將干燥后的鴨子平攤在鋁絲烘架上，進入烘房中烘烤4小時左右，待九成干后即為成品。